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Idea Sana
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Nutritivo, delicioso y económico, el mejillón es un clásico en la dieta mediterránea. en ensaladas, al vapor o acompañando a arroces y empanadas resulta muy sabroso. Te descubrimos todas las posibilidades y secretos de este molusco desde su cultivo en bateas hasta la mesa.

Fuente de inspiración en la cocina, el mejillón es un molusco nutritivo, delicioso y económico. Este clásico de la dieta mediterránea ofrece infinitas posibilidades en la gastronomía y por su versatilidad y fresco sabor se ha ganado un hueco en las mejores mesas. Como aperitivo o plato fuerte, en escabeche, con tomate, como un ingrediente más en ensaladas o acompañando a arroces o empanadas, el mojojón, como también se le denomina, muestra todo su sabor y realza el gusto de cualquier plato. El recetario popular lo convierte en protagonista de innumerables composiciones. Rellenos y rebozados, en cremas y sopas, resultan simplemente sublimes cocidos al vapor y aderezados con un poco de limón.

Su cultivo se realiza en bateas, unos viveros flotantes constituidos por bastidores de madera

Este asequible marisco se encuentra en el mercado durante todo el año y, aunque en ocasiones es posible adquirir mejillón salvaje, la mayor parte de los que se consumen en España proceden del cultivo.

Éste se realiza mayoritariamente en bateas, unos viveros flotantes constituidos por bastidores de madera. De ellos cuelgan unas cuerdas a las que se adhieren los mejillones, que permanecen sumergidos durante todo el proceso, alimentándose y filtrando agua. El montaje, anclado al fondo por un bloque de hormigón, se mantiene suspendido gracias a un sistema de flotadores.

El proceso de cultivo

El criador recoge la semilla del mejillón, denominada mejilla, bien de las rocas del litoral o de unos colectores que cuelgan de la propia batea. Posteriormente, las enrolla a las cuerdas con la ayuda de una red biodegradable, que desaparece tras un periodo aproximado de 10 días. Una vez pasados entre 4 y 6 meses, cuando la cría tiene entre 4 y 5 centímetros de longitud, llega la época del desdoble. En este periodo se transfieren los mejillones a nuevas cuerdas para que dispongan de espacio suficiente para desarrollarse. Los moluscos se recogen entre 16 y 20 meses después de la fijación de la semilla, momento en el que alcanzan su talla comercial. Además de los mejillones criados en bateas, en el mercado también se puede encontrar este alimento procedente de criaderos naturales. Una vez extraídas las piezas y antes de que lleguen al consumidor, los mejillones se someten a un proceso de depuración.

El mejillón gallego

En Galicia la cría de este molusco ha alcanzado una merecida fama. No en vano las rías gallegas se han convertido por sus características, tanto de temperatura como por los nutrientes de sus aguas, en el escenario ideal para la producción de este exquisito alimento. De hecho, Galicia produce el 98% del total de mejillón que se consume en España, cuenta con denominación de origen y su producción está regularizada y controlada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Mejillón de Galicia. Con un elevado valor nutritivo, el mejillón destaca por su aporte de proteínas, hierro y vitaminas. Se trata de un alimento completo, que además proporciona pocas calorías. En el mercado lo encontramos vivo y entero, aunque también se comercializa cocido y envasado, congelado con o sin concha, envasado fresco en su jugo o en distintos platos preparados y precocinados. Parte de la producción se destina, además al sector conservero, una opción muy popular y cuya fórmula más extendida es la del escabeche. El proceso de enlatado comienza con el lavado y cocción de los ejemplares, una técnica que, junto con la elaboración del escabeche, resulta esencial. Posteriormente se separa la carne de las conchas y se procede a la selección y el enlatado para lo que se introduce el producto en el envase correspondiente junto con la salsa, elaborada con aceite, vinagre, pimentón, laurel y sal, y se esteriliza.

¿Sabías qué...? ... los romanos ya contaban con viveros para moluscos? Sin embargo, el origen de los actuales tuvo lugar en el siglo XIII, producto de la casualidad. Un marinero irlandés naufragó cerca de La Rochelle (Francia) y con el objeto de apresar aves para alimentarse ideó un sistema a partir de unos cañizos clavados en la arena de una playa, formando empalizadas que quedaban cubiertas por la marea. Cuando fue a ver qué había capturado, descubrió que los mejillones se habían adherido a las cañas y que además se desarrollaban perfectamente.

Receta de IdeaSana EROSKi
Mejillones picantes con pimiento
  • 1 kilo de mejillones frescos
  • 1 kilo de tomate triturado
  • 2 guindillas de cayena
  • pimientos rojos
  • 1 cebolla
  • queso rallado
  • aceite y sal

Limpiar los mejillones e introducirlos en una cazuela con un par de vasos de agua. Cocinarlos hasta que se abran. Para elaborar la salsa de tomate, pochar la cebolla junto con las guindillas y los pimientos en un poco de aceite de oliva. Cuando esté listo, añadir el tomate y un poco de sal y cocinar todos los ingredientes a fuego lento durante 15 o 20 minutos. Triturar la salsa. Escoger las mejores conchas y poner dentro una cucharada de salsa, un mejillón y un poco de queso rallado. Colocarlos todos en una fuente y gratinar unos minutos en el horno.

Frescos y bien conservados

  • Al comprarlos frescos, se debe comprobar que los mejillones se encuentren bien cerrados, señal de que están vivos. Además, las piezas deben ser de un tamaño similar para que su cocción resulte uniforme.
  • Antes de su preparación hay que limpiarlos escrupulosamente. Para ello hay que raspar sus conchas con un cuchillo y arrancar las barbas que sobresalen.
  • Al carecer de arena, no necesitan un remojo previo, pero sí pasarlos brevemente por agua fría.
  • En el frigorífico no se conservan más de un día o dos. Para mantenerlos más tiempo, abrirlos al vapor o hervirlos y conservarlos en el líquido de cocción para que no se sequen.
  • Se deben desechar los que, una vez sometidos a la cocción, no se abran. Esto es síntoma de que están muertos.
Juan Ramón Dios Suárez
Presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Mejillón de Galicia

“Es un producto excelente para llevar una vida sana”

Juan Ramón Dios Suárez Idea Sana: ¿Qué hace que el mejillón gallego sea tan especial?
Juan Ramón Dios: Quizás sea el buen hacer de las personas que lo cultivan y las condiciones del medio marino en el que crece. Éstos son los criterios en los que la Unión Europea se basa para otorgar el reconocimiento de la Denominación de Origen Protegida, la primera y por ahora única otorgada a un producto del mar, lo que conlleva estrictas medidas de calidad y control.

I.S.: ¿Qué garantías ofrece al consumidor?
J.R.D.: HEl Mejillón de Galicia ostenta el liderazgo a nivel mundial y está sometido a un riguroso control que garantiza óptimas condiciones sanitarias y alimentarias. Además, el Consejo Regulador tiene establecidos controles de calidad que abarcan desde las bateas de cultivo, las descargas en los puertos, y en las empresas que acondicionan o procesan el mejillón.

I.S.: Del mejillón que se consume en España, ¿qué porcentaje procede de Galicia?
J.R.D.: En las rías gallegas están fondeadas unas 3.300 bateas que producen entre 250 y 300 millones de kilogramos de mejillón al año, y que generan empleo para unas 11.500 personas. Con una organización altamente competitiva basada en un sistema de economía familiar, el cluster del mejillón factura anualmente unos 420 millones de euros, siendo su valor en primera venta de 115 millones de euros. Todo ello hace que Galicia sea líder mundial en producción de mejillón para el consumo humano. En España significa aproximadamente el 98% del total y en Europa el 45%.

I.S.: ¿Es un producto que se encuentra integrado en nuestra dieta?
J.R.D.: Yo creo que sí, pero no lo suficiente. Sus propiedades nutritivas hacen de él un producto excelente para ser consumido y disfrutado a cualquier edad y por cualquier persona que esté interesada en mantener una vida sana y saludable. Pero en la práctica, el consumidor no lo acaba de ver como un producto de consumo habitual.

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