Es el pescado blanco más consumido en nuestro país. Su escaso poder calórico y su sabor suave la convierten en la reina de nuestros fogones. Pero ¿sabes dónde se pescan, qué diferencia hay entre las de pincho y las de arrastre o entre las nacionales y las de importación? En este artículo te lo contamos todo.
Es un pescado muy apreciado por su carne fina, sabrosa y muy digerible. Admite multitud de preparaciones y, si es fresca, no necesita de grandes aderezos para resultar especialmente delicada al paladar. De hecho, es uno de los pescados más consumidos en nuestro país, sobre todo en sus variedades más jóvenes -pescadillas o cariocas-.
Los grandes degustadores de pescado diferencian entre las merluzas de pincho y las de arrastre. Las dos son perfectamente comestibles y de extraordinaria calidad. Sin embargo, las de pincho (o anzuelo) tienen la carne más firme que las de arrastre. Su explicación está en la forma de capturarlas. El arrastre deteriora más la carne mientras que la técnica de anzuelo o palangre (pincho) permite que la merluza llegue menos mazada.
Las merluzas chilenas tienen la cabeza más aplastada y las órbitas más grandes
El palangre consiste en una línea larga, llamada 'madre', de la que, a intervalos regulares, salen otras líneas secundarias, conocidas como 'brazoladas', en las que se empatan los anzuelos. El palangre mantiene los anzuelos próximos al fondo.
El principal caladero de merluza hoy en día está en aguas britano-irlandesas, que llamamos Gran Sol. Este nombre no tiene nada que ver con el astro rey, sino con el lenguado, pues originariamente era 'Grand Sole', es decir, gran lenguado.
Antes se pescaban muchas merluzas en el Cantábrico y en Finisterre, pero sus caladeros están bastante esquilmados. En cualquier caso, el tipo de merluza que se pesca, por ejemplo, en las costas gallegas es el mismo que el que procede de Gran Sol.
En el puerto de Cillero, en Vivero (Lugo) se descargan a diario merluzas de pincho. La diferencia entre estos ejemplares y los procedentes de Gran Sol es precisamente su grado de frescura que es incomparable, a pesar de la mejora en los sistemas de conservación.
Las merluzas de Gran Sol o nacionales son esbeltas y pueden alcanzar el metro de longitud. Las que se capturan entre el norte de Perú y Chile tienen el cuerpo alargado, la cabeza más aplastada y las órbitas más grandes.
Las mejoras en los sistemas de conservación de los aviones nos permiten disfrutar de merluzas frescas a precios económicos en cualquier momento del año.
Este pescado blanco tiene un escaso contenido en grasa y es rico en proteínas de alto valor biológico y vitaminas del grupo B. A la hora de limpiarlo, se debe descamar, cortar las aletas, eliminar las agallas y la telilla negra que recubre la parte interna de la zona más abierta de la merluza.
En la cocina, debemos tratarla con exquisitez, controlando en todo momento los tiempos de cocción para que esté en su punto -ni muy hecha ni poco-. La merluza resulta sublime en sus elaboraciones más sencillas: frita, en salsa verde o al horno.
Cuando la utilicemos para freír, rebozada, elegiremos su carne limpia de piel y espinas a calor moderado. En salsa verde, aderezada con unas almejas, espárragos, guisantes o huevo duro, resulta exquisita. Al horno, al vapor, rellena... sus posibilidades son enormes. Su carne más sabrosa se encuentra en el cogote. Al horno, con sal, aceite, ajo y un poquito de guindilla es uno los platos más apreciados en muchos restaurantes.
De la merluza puedes aprovechar todo: la cabeza y la espina central son idóneas para cocinar caldo de pescado o patatas en salsa verde. Hervido con un chorrito de aceite de oliva resulta muy sabrosa y beneficiosa para la salud.
En la pescadería, elige el corte en función de cómo vayas a preparar la merluza:
Además, es bastante habitual que al acercarte al mostrador de pescadería la compres también por partes:
Cocer las patatas en abundante agua con sal durante no más de 20 min. Dejar enfriar. A continuación, pelar y cortar en rodajas. En una sartén con un chorrito de aceite, dar una vuelta a las patatas espolvoreadas de perejil. Colocar en una bandeja o plato. Después salar la merluza, pasar por harina y freír en una sartén con aceite de oliva. Una vez que esté lista, colocar sobre las patatas. Adornar al gusto.
... existe una fiesta, la Tomatina, en la que el gran protagonista es el tomate?
Este alimento, además de nutrir nuestro cuerpo y dar sabor a nuestros platos, es el rey de la fiesta en Buñol, localidad del interior de Valencia. La Tomatina es una batalla en la que las únicas armas permitidas son los tomates. Se celebra el último miércoles de agosto y comienza a las 11:00h de la mañana. Durante una hora todos los participantes se divierten en esta singular pelea, lanzándose sin piedad tomates unos a otros. Calles, fachadas y asistentes se tiñen de rojo y del jugo ácido gracias a las toneladas de tomates que se reparten.
“La merluza chilena tiene un textura muy firme y una calidad suprema”
Idea Sana EROSKI: ¿Cuál es el origen de la merluza que se comercializa en EROSKI?
Gorka Azcona: Trabajamos merluza de varios orígenes. La del Cantábrico es un producto excelente pero cada vez mas escaso, lo cual provoca grandes fluctuaciones en las capturas y también en el precio. Para poder cubrir las necesidades de nuestros clientes, nos hemos visto obligados a buscar merluza en aquellos lugares donde las especies son mas parecidas a la del Cantábrico (Chile o Sudáfrica). La merluza de Chile la capturan pescadores artesanales, en pequeños botes usando aparejos de anzuelo, eso le confiere una textura muy firme y una calidad suprema. Debido a los medios rudimentarios con los que cuentan su disponibilidad es menor. Por otro lado, en Sudáfrica se emplean barcos de mayor envergadura, dotados con las últimas tecnologías, que garantizan la perfecta conservación del producto desde el mar hasta nuestras tiendas.
I.S.: Denos algún consejo de conservación.
G.A.: El mantenimiento de la cadena de frío y su limpieza son fundamentales para poder degustarlo en su plenitud. EROSKI compra el pescado directamente en los puertos de origen y lo transporta en sus camiones propios, de esta manera disponemos de un registro de temperatura que cubre todo el proceso. Además nos aseguramos de que se envase en las mejores condiciones para su conservación. Dentro de la gama de soluciones, ya estamos desarrollando un gran surtido de pescado limpio (filetes, rodajas, etc.) en bandejas perfectamente selladas. Es un producto cómodo, sin desperdicios, sin olores, que dura más y además elimina las colas y tiempos de espera en la pescadería.