La tradición gastronómica gallega ha encumbrado este marisco, que en la cocina se muestra versátil y sabroso. asado, frito, a la parrilla o simplemente hervido, este molusco cuenta con grandes aliados en los fogones. Aceite de oliva, pimentón, ajo, limón o salsa de soja son algunos de los ingredientes que mejor resaltan su sabor.
Su sola presencia en la mesa nos traslada a la riqueza gastronómica de las costas gallegas. Hervido, asado, a la parrilla o frito, el pulpo es un marisco muy conocido que ofrece infinidad de posibilidades en la cocina. Perteneciente a la familia de los moluscos blandos, su carne goza de un sabor excelente debido, sobre todo, a su alimentación, basada en crustáceos, moluscos y peces.
Este cefalópodo de cabeza grande, 8 brazos y boca córnea con forma de pico de loro se captura durante todo el año. En comparación con el resto de mariscos, el pulpo resulta poco calórico y su contenido en colesterol, proteínas y grasa es relativamente bajo. En lo referente a los minerales, destaca por su aporte de calcio, mientras que entre las vitaminas la más destacable es la A, aunque también aporta una cantidad considerable de vitamina B3.
En los fogones el pulpo cuenta con grandes aliados, ya que combina muy bien con productos como ajo, cebolla, tomate, limón, aceite de oliva, pimentón, jengibre, vino y salsa de soja.
Aunque, por lo general, se trata de un alimento que se vende ya limpio y con la carne ablandada, conviene reblandecer algo más su carne antes de empezar a cocinarlo. Tradicionalmente esta operación se realizaba golpeando el ejemplar contra una superficie dura. De hecho, los pescadores, recién capturado el animal, acostumbraban a ‘darle una paliza’ contra las rocas para ablandarlo.
Actualmente existen algunos trucos para obtener los mismos resultados sin necesidad de realizar esta curiosa operación. El más habitual es congelar la pieza durante dos o tres días para matar el nervio. Así, al transformarse en hielo el agua que contiene el propio animal, éste ocupa un mayor volumen, lo que hace que se rompan los tejidos y la carne quede tierna. No obstante, los ejemplares de pequeño tamaño poseen una carne muy tierna y sabrosa, por lo que no resulta necesario ablandarla.
A la hora de cocinar el pulpo es muy importante calcular el punto adecuado. Si no se cuece lo suficiente, su carne resultará dura, mientras que, si se hace demasiado, el plato quedará correoso y blando. Se debe poner al fuego una cazuela con agua y una cebolla. Cuando rompa a hervir se toma el pulpo por la cabeza y, durante tres veces seguidas, se mete y se saca de la cazuela antes de soltarlo en su interior definitivamente. A esta técnica se la conoce popularmente como ‘asustar el pulpo’. Respecto al tiempo de cocción, éste dependerá del tamaño de la pieza.
En la costa gallega ocupa un lugar privilegiado en la mesa. Y es precisamente en este territorio donde mejor han sabido aprovechar las posibilidades gastronómicas de este molusco. El pulpo se convierte en el protagonista de las mejores mesas en ensaladas, como aperitivo o en sus tradicionales empanadas. Pero si hay una receta emblemática, ésa es la del pulpo ‘a feira’, conocido también como pulpo a la gallega. Se trata de un plato delicioso, de sutiles aromas, que por su sencillez se ha ganado un hueco entre las preferencias de los amantes de la buena mesa. Los gallegos se han convertido en auténticos maestros en la elaboración de esta receta para la que tan sólo se necesita sal, aceite de oliva virgen y pimentón. El plato no quedará completo sin la compañía de los populares ‘cachelos’: patatas cocidas hechas en el propio agua del pulpo. En su preparación es fundamental controlar la cocción, un paso que en Galicia han elevado a la categoría de arte. Pero no sólo en Galicia han alcanzado la excelencia en la preparación de este animal. A lo largo y ancho de nuestra geografía son muchos los lugares en los que el pulpo se ha hecho con un lugar destacado en el recetario local. En Málaga, por ejemplo, se suele preparar con garbanzos, mientras que la tradición en la costa catalana es elaborarlo asado sobre brasas. En Torrevieja el aperitivo estrella es el ‘pulpo seco’, que, tras varios días secado al sol, se cuece al fuego para posteriormente servirlo con aceite y limón. En el norte se elabora en sopas y calderetas.
Pulpo: a comerlo por patas
En la gastronomía española, pocos platos hay tan difundidos como el pulpo. Se come en Galicia, claro, y en Madrid y en Canarias y en otros sitios incluso del interior. No me dirán que no tiene su gracia entrar en un bar, pongamos, de Albacete y que te ofrezcan pulpo como tapa. Pero ésta es la ventaja de ser un alimento relativamente económico y que gusta a casi todo el mundo. Además, desde que la congelación solucionó gran parte de nuestras excursiones al mercado, tener la garantía de un buen plato de pulpo en casa, con el grado de ternura adecuada, es algo muy sencillo gracias a la textura que se obtiene tras la congelación.
Nutricionalmente, el pulpo es un alimento rico en proteínas (10,6%), casi sin grasa (1%) y con pocas calorías (57 Kcal. cada 100 gramos) que se digiere estupendamente. Al menos hasta que se le añaden el buen chorro de aceite de oliva y la honrada patata con su pimentón. Y aún así, una buena ración no tiene por qué desequilibrar ningún menú. Y es que, aunque muchos lo ignoran, el animalito tiene en su haber el mérito añadido de contener calcio, cobre y hierro, además de cantidades apreciables de vitamina A. Hay personas alérgicas con lo que es mejor que se abstengan del consistente placer. Esta intolerancia no es demasiado frecuente y la solución es sencilla: elegir alimentos similares. Una única advertencia: sin advertirlo, algunos incluyen pulpo en los salpicones de marisco para que parezca bogavante u otro producto de precio superior. La consecuencia puede ser desagradable, por lo que conviene que los alérgicos se aseguren de lo que hay en el plato. Y es que, como dice el refrán marinero, “cuando empieza el pulpo a flotar, amenaza temporal”.
Aunque puestos a recordar refranes y plumas famosas que escribieron sobre el modesto pulpo, nada mejor que recordar lo que Cervantes escribe en el Quijote: “cuando alguno trae el manteo desharrapado por bajo y lleno de lodos, decimos traer más rabos que un pulpo”. Y es que de siempre, el pulpo ha sido, además de comida, sinónimo de lío, confusión o pobreza. No es escasa, como ven, la historia de un alimento en el que, de puro modesto, apenas reparamos. Pero coman, coman, que ahora tenemos la suerte de tenerlo a mano todo el año.
El pulpo se comercializa durante todo el año. En el mercado podemos elegir entre diferentes presentaciones y preparados de tal manera que es fácil encontrar el producto que, tanto por peso, modo de preparación y envasado, mejor se adapte a nuestras necesidades. Así podemos adquirir pulpo fresco, cocido o congelado. El mercado también nos lo ofrece en conserva (en especial los ejemplares de pequeño tamaño) y, en ocasiones, desecado. Además, entre la oferta existente podemos encontrar este alimento en cómodas bandejas de diferentes pesos, ya sea congelado o fresco y previamente cocido y troceado, casi listo para consumir, por lo que este formato resulta especialmente práctico.