Son tiernos, frescos y se adaptan a nuestro gusto. Los guisantes son siempre una elección sabrosa y los grandes chefs lo saben, de hecho consideran a esta leguminosa como el ‘oro verde’. En este artículo te desvelamos, de la mano del prestigioso cocinero manuel de la osa algunos trucos para aprender a cocinarlos.
Hans Christian Andersen lo utilizó como elemento principal para elaborar la trama de uno de sus cuentos de hadas más populares. Le otorgó el valor de desenmascarar a una posible princesa popularizando para siempre los guisantes entre la población infantil. En el plano de la realidad se sabe que es oriundo de Oriente, aunque su cultivo se desarrolló primero en Italia y después en los Países Bajos. Tras este periplo, se introduciría en Francia y a partir de entonces su desarrollo fue imparable. Uno de los hitos que marcó su producción fue el inicio de la conserva industrial. En la actualidad, el guisante está muy extendido por todo el mundo; los principales países productores son China, Francia, y Rusia.
Su alto contenido en hidratos de carbono y proteínas los convierten en energéticos
Su característica principal es que son semillas encerradas dentro de unas vainas de color verde intenso. Y también destaca su aporte energético, que difiere si se trata de guisantes frescos (74 kcal/100g) o de guisantes secos (317 kcal/100g). Este contenido calórico se debe a la presencia de hidratos de carbono y proteínas, ya que su contenido en grasa es escaso (2,3%). Los guisantes, como ocurre con el resto de legumbres, son una importante fuente de fibra, que puede ser soluble e insoluble. A efectos prácticos son muy útiles para una dieta equilibrada. Y también son una fuente de vitaminas del grupo B (sobre todo B1), son ricos en ácido fólico, vitamina K y vitamina C. Los minerales y los fitosteroles completan su perfil nutritivo.
Los guisantes se encuentran en el selecto grupo de legumbres que pueden consumirse en crudo, frescos, sobre todo cuando están de temporada. Para el resto del año, los guisantes en seco son una buena opción. Estos últimos conviene ponerlos a remojo antes de su uso. Otra manera de degustarlos durante todo el año es en conserva. Son productos obtenidos a partir de granos frescos y sanos, envasados con agua y que posteriormente se guardan en recipientes herméticamente cerrados y esterilizados mediante el uso exclusivo del calor. Las conservas de guisantes se designan con este nombre seguido de la categoría que corresponda a su calidad (por ejemplo: guisantes extra). Los congelados son también una buena opción para disfrutar de este plato. El proceso parte de semillas que se incorporan al ciclo de frío dos horas y media después de su recolección para conservar así sus propiedades nutritivas. Aunque los guisantes se pueden adquirir enteros, lo más normal es que estén pelados y partidos, envasados o a granel.
Son muy utilizados en nuestro recetario, de hecho existen un sinfín de platos en los que están presentes. Sin duda, el más típico son los guisantes con jamón, aunque no es menos frecuente su elaboración junto al arroz. Asimismo, son cada vez más utilizados para la elaboración de cremas. Los grandes chefs los preparan y aromatizan con menta. Por su versatilidad es muy frecuente encontrar guisantes en todo tipo de ensaladas, como también son imprescindibles en la salsa verde que acompaña a las patatas o la merluza. Los huevos al plato son unos buenos compañeros de los guisantes, que también quedan muy sabrosos en tortillas francesa.
“En la cocina no tienen grandes trucos, como mejor están es poco cocinados”
El guisante pertenece al tipo de verduras que más me gustan (verdes).
Los recomiendo por su calidad, su agradable sabor y por la cantidad de juego que dan en la cocina, por sus matices y su textura. En los guisantes de temporada
destaco, sobre todo, su gran calidad. Es una verdura maravillosa, singular y exquisita. También podemos encontrar guisantes congelados de calidad. Tienen una gran armonía con el grupo de las hierbas
aromáticas, las setas o la trufa. Ofrecen un amplio abanico de posibilidades. En la cocina los guisantes proporcionan una amplitud terrible. Los podemos utilizar tanto en los primeros platos, en cremas, sopas o ensaladas, como en guisos o legumbres. Tienen un perfecto acomodo en cualquier tipo de platos, desde el aperitivo hasta incluso el postre.
Por ejemplo, en esta categoría existen sopas dulces de guisantes avainilladas. Es una verdura que en la cocina no tiene grandes trucos. Como mejor está es poco cocinado, levemente escaldado. También resulta delicioso en una cocción
lenta y suave sobre un aceite de calidad.
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Cocer los guisantes en agua y sal. Cuando estén tiernos, triturarlos junto con las hojas de menta. El puré debe quedar lo más fino posible. Poner la nata al fuego en un cazo y dejar reducir hasta que adquiera consistencia. Fundir la mantequilla e incorporarla al puré de guisantes; añadir también la nata. Echar sal y pimienta al gusto y remover bien hasta que todos los ingredientes estén ligados. Decorar con un ramito de menta.