Ni están vivos ni emiten ruidos ensordecedores, simplemente crujen. Nos referimos a todos aquellos alimentos con caparazón que para comerlos tenemos que cascar, partir o separar. Muchos mariscos y frutos secos suenan. despierta tu sentido del oído y escucha.
No hay mayor placer sensorial que el que produce el chasquido de una pata al partirla con un cascanueces. No hablamos de un acto de sadismo, simplemente de un hecho cada vez más habitual en nuestras mesas como es el de comer mariscos con caparazón. Bueyes, nécoras, centollos, bogavantes o langostas son algunas de las especies que nos regala el mar para deleite de nuestros paladares y que pone a prueba nuestra habilidad con las tenazas, las pinzas o el cascanueces. Y recuerda que hasta abril estás a tiempo de disfrutar del buen marisco fresco porque, como dice la sabiduría popular, los mejores meses para comerlo son los que tienen ‘r’.
El marisco en general es un alimento con bajo contenido en grasas y rico en proteínas, vitaminas (niacina) y minerales, como fósforo, zinc, potasio y yodo. Prácticamente el 75% de su composición es agua.
Su único problema es el colesterol, si bien las grasas que presenta son poliinsaturadas, por lo que se puede consumir de forma moderada. Las personas que necesitan llevar una dieta baja en colesterol, no deberían consumir marisco más de dos veces por semana. Lo cual no parece mayor problema pues aunque se consume cada día más, el marisco no es un alimento de consumo diario y suele reservarse para ocasiones especiales.
Bajo la misma denominación de marisco se engloban los moluscos -con concha, como las almejas o los mejillones-, los cefalópodos -calamares, sepias o pulpos- y los crustáceos -con caparazón-.
El centollo es uno de los mariscos con cáscara dura más exquisito, sobre todo el gallego que es de color pardo oscuro y tiene las patas más largas que los ejemplares procedentes de otros países. Las nécoras y las gambas son los crustáceos más populares y apreciados. La nécora tiene una carne muy sabrosa pero difícil de extraer. Para conseguirlo se requiere simplemente un poco de habilidad.
Algunos de estos crustáceos pueden no resultar muy apetecibles para la vista debido a su colores pardos, pero una vez cocinados su carne se vuelve blanca. Eso sí, nunca debemos comprar marisco que no tenga buen aspecto, esté viscoso o desprenda un olor similar al amoníaco.
Podemos encontrarlo fresco o congelado. Cuando lo compremos congelado, deberemos descongelarlo durante cuatro horas antes de cocinarlo o bien dejarlo en el frigorífico la noche anterior. Una vez descongelado, deberá consumirse antes de trascurridas veinticuatro horas. Cuando el marisco está fresco, no deberíamos congelarlo, porque perderíamos el suave sabor a mar que desprende.
En cuanto a la langosta, el bogavante o el buey de mar –los ejemplares más caros–, conviene comprar los más pesados en relación a su tamaño (síntoma de que tienen más carne) y cocerlos antes de que mueran. Una vez cocido, debemos romper su caparazón, las pinzas y las patas. Y a partir de ahí, que cada uno lo ponga a crujir.
... las nécoras hembras son más sabrosas que los machos? Las hembras se distinguen bien porque tienen el abdomen (por dónde se abren cuando se empiezan a comer) mucho más ancho que los machos, que lo tienen en forma de ángulo agudo. A la hora de elegir, decídete por una de ellas, que esté bien llena, que pese. Además, suelen tener lo que se llaman corales, un suplemento rojo, de donde sale la puesta y que es de un sabor extraordinario.
A la hora de degustar este tipo de mariscos con cáscara, necesitamos el material adecuado para extraer toda la carne jugosa que esconden. Para algunos nos bastará con conocer un poco la técnica y utilizar adecuadamente un tenedor, pero para otros, las pinzas y las tenazas se hacen imprescindibles si no queremos perder una pieza dental.
Cuando sirvamos marisco, debemos colocar junto al plato un lavamanos o unas pequeñas servilletas impregnadas de limón para limpiarnos las manos antes de pasar al siguiente plato.
Una buena idea a la hora de cocer marisco es utilizar agua de mar filtrada. Si no es posible, basta con añadir unos 50 g de sal gorda por cada litro de agua normal o 140-180 g de sal normal. Si el marisco está vivo o fresco se echa a la cazuela con el agua fría y si está congelado o muerto cuando está hirviendo.
Los tiempos aproximados de cocción del marisco con caparazón son:
Una vez cocido, conviene refrescar las piezas bajo el grifo o meterlas en un recipiente con agua y hielos. De esta forma, las carnes del marisco quedarán más prietas y se evitará que estén demasiado cocidas.
Hay alimentos y situaciones que suenan, que crujen, que chisporrotean, que sugieren, que nos hacen recordar o que asociamos a determinados momentos de nuestra vida. El descorche de una botella de cava, las palomitas saltando en la palomitera, los cereales crujientes... Aguarda en silencio, cierra los ojos y escucha.