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‘Se viste’ de rojo intenso y tiene forma de globo. la remolacha es una de las hortalizas más vistosas y nutritivas: es una fuente de hidratos de carbono, vitaminas y agua, de hecho existen sopas, Gazpachos y salsas que la incluyen como ingrediente principal. En idea sana EROSKI queremos que veas a fondo este alimento.

Se pueden cocinar al vapor, hervir, comerlas crudas, en vinagre, asadas al horno... aunque donde más extendido está su uso es en ensaladas. La remolacha nos ofrece multitud de opciones que podemos realizar para dar más colorido y sabor a nuestros platos. Existen varios tipos de remolacha pero las más habituales son tres:

  • Remolacha forrajera: se utiliza sobre todo en la alimentación animal. Se cultiva en los climas más frescos pero no puede resistir las heladas y una vez recogida, debe mantenerse almacenada durante un tiempo antes de administrársela a los animales.
  • Remolacha azucarera: de color blanquecino, su explotación se destina principalmente a la industria del azúcar. De hecho, en nuestro país el 99 % de la producción de azúcar proviene de esta hortaliza.
  • Remolacha de mesa o remolacha roja: es la más común y la que normalmente se consume como hortaliza. Su forma se suele asemejar a la de un globo, aunque algunas variedades también presentan una forma más plana.

Desde Idea Sana EROSKI te proponemos adentrarte en el mundo de este último tipo de remolacha, la de mesa, y descubrir todas las propiedades de esta sabrosa y nutritiva hortaliza de raíz.

Gracias a su contenido en fibra genera una gran sensación de saciedad

Riqueza nutritiva

La remolacha roja se puede encontrar en el mercado durante todo el año y es un alimento muy nutritivo debido a su aporte de hidratos de carbono, vitaminas (ácido fólico y vitamina C) y su abundancia de agua. Además es una importante fuente de folatos, sustancias derivadas del ácido fólico que intervienen en la prevención de ciertas enfermedades cardiovasculares y en la formación de glóbulos blancos y rojos. Si hablamos de los minerales, la remolacha es una hortaliza que posee altos índices de potasio y sus hojas también tienen estas propiedades. Con todas estas características no es de extrañar que se use como ingrediente en multitud de platos no sólo para dar color y sabor a nuestras comidas, sino para aprovechar toda su riqueza nutricional. Además gracias a su contenido en fibra genera sensación de saciedad, por lo que se usa mucho en las dietas de control de peso y adelgazamiento.

El rojo de la remolacha

La remolacha se puede consumir como hortaliza, pero de ella también se puede extraer azúcar y un pigmento natural, el rojo remolacha, que cada vez resulta más habitual en la industria alimentaria. En la elaboración de algunos alimentos como los derivados de los lacteos (yogures y queso fresco), bebidas, mermeladas, conservas de pescado, helados... se utiliza este pigmento para obtener mayor colorido y sabor.

Algunos datos de interés

  • El cultivo de esta hortaliza de raíz es muy antiguo. Al principio sólo se aprovechaban sus hojas, que tienen un sabor semejante al de las espinacas, y la raíz se usaba como medicamento para combatir ciertas afecciones, o como alimento para animales. Pero poco a poco la raíz fue ganando popularidad, al mismo tiempo que se iba incorporando a nuestra dieta como un alimento más. A lo largo de los años su cultivo se ha ido extendiendo y mejorando hasta conseguir ocupar un lugar importante en la alimentación.
  • A la hora de adquirirlas resulta conveniente seleccionar aquellas remolachas que posean un intenso color rojo y cuya piel no presente magulladuras u otros defectos. También hay que fijarse en el estado de sus hojas en el caso de que también vayan a ser consumidas.
  • Esta hortaliza se conserva sin problemas durante dos o tres semanas siempre que la guardemos en la nevera, preferiblemente en una bolsa de plástico. De esta manera conservarán mejor todas sus propiedades nutritivas y su aspecto, además de ser un aliado en la cocina y de alegrar nuestros platos.
Receta Sergio Fernández:
Rape con salmón marinado a la granada

Ingredientes

  • 500 g de rape fresco
  • 500 g de salmón fresco
  • 1 cebolla roja
  • 2 limones
  • 2 cucharadas de vinagre de Jerez
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • sal
  • perejil
  • pimiento rojo
  • 1 granada
  • 1 cucharada de azúcar
  • un vaso de vino tinto

Elaboración

Compraremos un pescado muy fresco de carne bien dura y olor suave, con gran brillo, tanto el rape como el salmón los limpiaremos retirando las espinas, la piel y posibles restos de grasa, troceándolos en dados de 2 cm. aprox. En un bol mezclaremos la cebolla pelada y picada finamente, el pimiento de igual manera, el zumo de los limones, el perejil picado, el vinagre, la sal y por último el aceite de oliva, mezclar todos los ingredientes bien e incorporar el pescado, moviéndolo bien hasta conseguir que queden impregnados los trozos de pescado por la mezcla anterior. Dejar macerar en la nevera al menos de 2 a 3 horas. Aparte, abrir la granada a la mitad y golpear con un tenedor por la parte de la piel cayendo así los granos, que se dejarán en un recipiente junto con el azúcar y el vino, el mismo tiempo que estará el pescado. Pasado el tiempo de maceración lo presentaremos en frío en un plato colocado en montoncitos con la granada de guarnición. TRUCO: Para evitar cualquier percance con el famoso anisaki deberemos congelar el pescado antes de manipularlo al menos 48 horas, ya que se trata de un plato frío que no lleva cocción alguna.

... las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte que sea comestible? De este modo podemos calificar estos alimentos en frutos (pimiento, berenjena, tomate...), bulbos (cebolla, ajo...), hojas y tallos (acelgas, cardo, lechuga, espinacas...), flores (coliflor, brecol...), tallos jóvenes (espárragos, apio...) y en raíces como por ejemplo la zanahoria, rábano, nabo y por supuesto... remolacha. Pero todas ellas, independientemente de su sabor, aroma o color son alimentos muy nutritivos y necesarios para tener una alimentación sana y equilibrada.

Un arcoiris en el plato

Los grandes chefs conciben la gastronomía como un arte. Incluso se atreven a comparar la creación de un vestido de diseño con una receta. No es casual. Un buen cocinero no descuida nunca la presentación de un plato porque es la culminación de varias horas de trabajo. Y en esta tarea juega un papel muy importante la combinación de colores (cromatismo). Y el comensal lo agradece. Es más, incluso parece que el plato le resulta más apetecible.

Pero no es necesario ser un prestigioso chef para recurrir a estos trucos. Si lo que buscas es que los peques de la casa coman más a gusto, o que el abuelo se divierta degustando esa receta de toda la vida o, simplemente, renovar tu recetario (un poco monótono) dándole un toque de color, a continuación te explicamos donde encontrar los colores y cómo fusionarlos.

Pone manos a la obra y haz una original ensalada a base de varios tipos de lechuga y procura que la lombarda y la escarola estén presentes; además añade unas aceitunas negras, unos gajos de tomate o en su defecto unos tomatitos ‘cherry’; no te olvides de añadirle trocitos de piña y para el aliño, sustituye el vinagre tradicional por el de módena. ¿El resultado? Un mix que combina casi todos los colores de la primavera: verde, rojo, amarillo, marrón, negro...

Deja que esta estación llegue hasta tu plato día a día. Prueba a mezclar unos tallarines de verdura con un tomate casero, el resultado es espectacular, y no sólo para el estómago. O si lo que te apetece son los colores más neutros, prueba a combinar el arroz con curry, o a echarle un poquito de azafrán. También puedes darle un toque más campestre al arroz si le echas un poquito de perejil y un chorrito de salsa de soja. Si además del contraste de colores te interesa la mezcla de sabores, tu opción es la fusión del arroz blanco y la salsa de chipirones.

Pero lo más lucido y lo que mejor se adapta al cromatismo es el postre. Haz una macedonia a base de albaricoques, ciruelas, kiwis, fresas y plátano. Y si elaboras una tarta de queso, no te olvides de añadir una confitura de arándanos. Atrévete y deja que el arcoiris entre en tu cocina, o mejor aún, que se pose directamente en tu plato.

... para quitar el color rojo que puede dejar en nuestras manos la remolacha cuando la manipulamos basta con frotárnoslas con zumo de limón, o en su defecto, con algún otro ácido como el vinagre o la sal de mesa?

Manolo Rincón
Cocinero y presentador de ‘Con sabor andaluz’ de Canal Sur

“La remolacha es la base de sopas frías, sorbetes e incluso gazpachos”

Manolo Rincón Idea Sana EROSKI: ¿El uso de la remolacha es muy habitual en la cocina?
Manolo Rincón: Existen sopas, gazpachos y salsas de remolacha aprovechando su bonito color, pero aún no es muy usada en la cocina. Paulatinamente nos estamos dando cuenta de su potencial, de su sabor característico y de sus múltiples posibilidades culinarias.

I.S.: ¿Y cuáles son estas posibilidades?
M.R.: Sin salir de lo habitual podemos aprovechar el color y el sabor del jugo que nos ofrece la remolacha cocida, y que normalmente encontramos en los centros EROSKI. Nos puede extrañar que se realicen sopas frías con la remolacha como ingrediente principal, pero ya existen varios locales hosteleros cuyos primeros platos son sorbete de remolacha, gazpacho o una ensalada como la que yo os propongo.

I.S: ¿Es la remolacha un alimento interesante para nuestra dieta?
M.R.: Esta raíz nos aporta gran cantidad de azúcar natural, fibra, mucho agua y un moderado contenido calórico. Es rica en vitamina del tipo B, por lo tanto es ideal para mantener nuestro sistema inmunológico. Consumiendo moderadamente esta raíz y agregándola a nuestra dieta mediterránea, será un ingrediente indispensable para mantenernos en forma.

I.S.: ¿Qué es lo que más caracteriza al sabor de esta hortaliza?
M.R.: A mí particularmente me encanta su sabor, su color y su textura. Es como si mordieras un terrón de azúcar jugoso con aroma a tierra. Aderezada simplemente con ajo dorado, aceite y sal está deliciosa.

I.S.: ¿Algún consejo a tener en cuenta en el momento de su consumo?
M.R.: Antes de consumir debemos frotar suavemente bajo el grifo la remolacha cocida, porque sólo así podremos quitar eficazmente la piel que trae y que aún lleva consigo al abrir los envases. Además es recomendable enjuagar los cubiertos y los platos nada mas usarlos para que luego no nos cueste tanto quitar el rastro de la remolacha.

Receta de Manolo Rincón:
Ensalada de remolacha y gurullos

Ingredientes

  • Remolacha cocida con su jugo
  • harina de repostería
  • agua
  • calabaza
  • chipirones frescos
  • escarola
  • berros frescos
  • culantro
  • ajo
  • aceite de oliva virgen extra
  • vinagre de Jerez
  • sal

Elaboración

Comenzamos limpiando con cuidado los chipirones, sacándoles las vísceras y dejándolos sin piel. Una vez estén limpios los salteamos a fuego vivo con un ajo picado en aceite de oliva con sal y lo reservamos. Mientras, vamos cortando láminas de remolacha y de calabaza, esta última la escaldamos en agua caliente con sal durante un minuto. Después hacemos una masa con agua, harina y sal y vamos sacando trocitos de esta masa y dándole forma de granos de arroz con las yemas de los dedos, obteniendo así los gurullos. Una vez preparados los cocemos en el mismo agua de la calabaza y lo reservamos con ésta, todo escurrido. A continuación preparamos una vinagreta con el jugo de la remolacha y el aceite de saltear los chipirones y su jugo. Ya lo único que nos queda es montar la ensalada a nuestro gusto con todos los ingredientes y bañarla con la vinagreta que acabamos de preparar.

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