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Sabor serrano

El jamón serrano es sano, tiene menos calorías y grasas que la carne de cerdo de la que procede y aporta vitaminas del grupo b y cinc, mineral esencial para el crecimiento. Te mostramos todos los secretos de este producto que adopta el nombre de serrano porque tradicionalmente se curaba en las serranías.

El jamón serrano es uno de los habituales en nuestras despensas. No necesita preparación y basta con acompañarlo con un trozo de pan y un vaso de vino tinto para convertirlo en un manjar gastronómico muy sano. Lejos de lo que se suele creer, el jamón serrano es un producto saludable: posee menos grasas y calorías que la carne de cerdo en general, contiene vitaminas del grupo B -importantes para el funcionamiento del cerebro, el aporte de energía en etapas de crecimiento y la prevención de enfermedades cardiovasculares- y es rico en cinc. Sólo su contenido en sal puede limitar su consumo en personas con problemas de hipertensión.

Una ración de aproximadamente 100-150 gramos de jamón serrano equivale a una ración de carne. Su cantidad de grasa es de tan sólo un 4,5%. De estas grasas, más del 55% del total es grasa insaturada, beneficiosa para la salud.

Pero ¿qué es realmente el jamón serrano? Pues un derivado cárnico que se obtiene de las extremidades posteriores del cerdo, condimentado con sal y expuesto a unas determinadas condiciones ambientales. Tradicionalmente, los jamones se elaboraban en las serranías españolas, donde las condiciones de humedad y temperatura eran más adecuadas para su proceso de curación. Hoy en día, se hacen en secaderos donde los controles de calidad e higiene son exhaustivos.

En un principio, las piezas son sometidas a temperaturas bajas y una humedad elevada. Después se van elevando los grados y reduciendo la humedad de forma gradual. Precisamente, en estos secaderos se pretende mantener las condiciones ambientales que tienen lugar en la época de la matanza -al principio del invierno-.

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El jamón serrano tiene una curación de entre 8 y 16 meses, y el ibérico, de entre 14 y 36

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Durante esta temporada, la sal asegura la calidad del producto, con la primavera se aumenta la temperatura aunque todavía hay humedad, en verano se sube la temperatura y es en otoño cuando el producto se asienta y gana buqué.

Antaño, a los jamones se le añadía más sal que ahora porque no existían ni estos secaderos controlados ni medios de refrigeración. Hoy en día, con la demanda de productos sin sal, se le añade menor cantidad. El resultado es un jamón más jugoso y dulce, lo que no significa que esté menos curado.

Serrano, ni ibérico ni curado

Lo que le diferencia del jamón ibérico es, sobre todo, el tipo de cerdo del que procede. El serrano se extrae del cerdo blanco de razas duroc, landrace, large white y pietrain, y el ibérico del cerdo denominado también ibérico. Su curación y la cantidad de grasa también les diferencia: el serrano precisa de un período de curación de entre 8 y 16 meses y el ibérico de entre 14 y 36. El jamón serrano tiene menos grasa que el ibérico.

En general, a todos los jamones, ya sean serranos o ibéricos, se les considera coloquialmente jamones curados. Pero además, existe un tipo de jamón, procedente también de cerdo blanco, que se vende bajo el nombre específico de jamón curado. Lo que le diferencia del serrano es que no está sometido a los controles establecidos en la normativa comunitaria que cataloga y garantiza la calidad de los jamones serranos.

A la hora de meter mano a una pieza entera de jamón, se deben seguir unos pasos para aprovechar al máximo toda la carne. Disfrutar de todo su sabor depende de algunas circunstancias que se deben tener en cuenta:

  • Propiedades: el frío o el calor extremo pueden alterar sus propiedades.
  • Temperatura:Debe situarse en un lugar seco, pero con una cierta ventilación y una temperatura estable.
  • Corte: Al cortarlo, el aspecto de las lonchas tiene que ser brillante, nunca opaco.
  • Lonchas: Las lonchas se cortan finas.
  • Conservación: En las piezas enteras, una vez que hemos terminado de cortarlas, las zonas que quedan al aire se frotan con el tocino sobrante para que la grasa lo proteja.
EL CORTE
El ritual del corte de una pieza de jamón requiere seguir los siguientes pasos:

  • Descortezar sólo la parte que nos permita seguir cortando por esa zona durante los dos o tres días siguientes sin que quede seco. Colocar la pieza con la pezuña hacia arriba.
  • Introducir el cuchillo jamonero con un corte vertical, no muy profundo, y marcar una línea recta para romper la corteza de la parte alta, sin llegar a la carne.
  • Realizar cortes finos con el cuchillo para obtener lonchas homogéneas, de entre 6 ó 7 centímetros.
  • Al llegar al hueso coxal (central), rodearlo para seguir obteniendo lonchas.
  • Dar la vuelta al jamón para seguir el mismo proceso: descortezar, realizar cortes finos con el cuchillo jamonero...
  • Finalmente, la carne que no puede cortarse en lonchas se puede utilizar en tacos y trozos irregulares para preparar y condimentar numerosos guisos.

Fundación jamón serrano

El jamón serrano cuenta con su propia Fundación que nace en el año 2000 por iniciativa de la Mesa del Jamón de CONFECARNE (Confederación de Organizaciones Empresariales del Sector Cárnico de España), que agrupa al 80% de la producción de nuestro país. Esta entidad sin ánimo de lucro impulsa la implantación de la ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) del jamón serrano y apoya a las empresas fabricantes. Sólo las piezas que cumplen los requisitos que exige la Unión Europea reciben la denominación de Jamón Serrano. Aproximadamente, el número de jamones certificados anualmente por la Fundación es de 2,1 millones de piezas. El total de jamones serranos es de unos 12 millones -los de Fundación más el resto-; el número de jamones blancos- es decir, todos los serranos más los curados de cerdo blanco- ronda los 30 millones de piezas. Mientras que los jamones blancos más los ibéricos suman unos 35 millones de piezas.

CALIDADES GARANTIZADAS

La Fundación Jamón Serrano ha conseguido registrar este producto como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), avalada por la Unión Europea. Los jamones de la Fundación emplean un logo diferenciador. Se distinguen por una contraetiqueta que certifica que el producto cumple los requisitos de calidad y que garantiza la curación mínima de las piezas, que previamente ha sido verificada por Entidades de Control Independientes.

La Fundación Jamón Serrano establece tres calidades: Plata (para jamones serranos con curación de 8 a 11 meses), Oro (para curaciones de 11 a 14 meses) y Gran Serrano (el período de curación es superior a 14 meses).
En España, las principales zonas productoras de serrano son Castilla-La Mancha, Andalucía, Cataluña, Castilla y León, Valencia y Aragón.

José Ramón Godoy
Secretario de Fundación Jamón Serrano
“Sólo la etiqueta con la denominación 'Jamón Serrano' garantiza su calidad”

Siempre que hablamos de un producto alimenticio emblemático y tradicional, del producto propio de nuestra tierra, nos referimos al Jamón Serrano. Porque lo conocemos desde pequeños, lo hemos encontrado permanentemente en nuestra dieta y lo hemos consumido en tantas ocasiones, muchas veces nos consideramos expertos en el producto... Pero la realidad nos muestra que, habitualmente, el consumidor no conoce en profundidad los criterios de calidad que deben acompañar a un buen jamón serrano.

Fundamentalmente, cuando nos disponemos a adquirir un jamón, debemos apoyarnos en la información soportada en la etiqueta: la denominación 'JAMÓN SERRANO' nos indica que el producto que estamos valorando dispone de garantía de calidad, aportada por la certificación concedida por Entidades de Control especializadas en el control de este producto, que certifican que el Jamón Serrano cumple con los requisitos mínimos de calidad establecidos en una Norma de Calidad de ámbito comunitario: la E.T.G. (Especialidad Tradicional Garantizada) del Jamón Serrano, con igual reconocimiento que las Denominaciones de Origen.

Todos los productos que no se encuentran etiquetados con el nombre 'JAMÓN SERRANO' no aportan esta garantía de calidad, ni el reconocimiento que le otorga el control de estas Entidades de Certificación. Únicamente la denominación de calidad 'JAMÓN SERRANO' por tanto, nos concede la información necesaria sobre la calidad del producto, y garantiza que cumple con los demás aspectos que definen la calidad que perseguimos en nuestra compra: período mínimo de curación, pesos mínimos, contenido graso, control de proceso y trazabilidad, merma (pérdida de peso durante el proceso de secado), características del producto final (contenido en sal, características sensoriales positivas, etc.).

Debemos aconsejar por tanto, que al adquirir un jamón, busquemos los parámetros de calidad visibles en el jamón (forma, contenido en grasa, consistencia, etc.), y que comprobemos que adquirimos un producto con garantía de calidad, es decir, con certificación de las características que le hacen ser un producto diferente: el JAMÓN SERRANO. Finalmente, el etiquetado de la Fundación del Jamón Serrano informa al consumidor con mayor detalle de los períodos de curación mínimos de cada pieza, con tres tipos de contraetiquetas: PLATA (para jamones de 8 a 11 meses); ORO (para jamones de 11 a 14 meses); y GRAN SERRANO (para jamones de mayor curación).

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