Chorizos, compangos, botillos, tocinos, pancetas, morcillas... Todo cabe en los pucheros de invierno para dar sabor a platos austeros y tradicionales como los garbanzos, las alubias, los repollos o las sopas. Nuestra cocina más tradicional conoce las virtudes de estos alimentos energéticos y en cada rincón de nuestro país podemos encontrar diferentes variantes sobre este tipo de potajes. El cocido madrileño, el pote asturiano, la berza gaditana, el cocido montañés o la escudella catalana son algunos ejemplos.
El origen de los potajes y cocidos está en la interpretación cristiana en el siglo XV de un plato judío llamado adafina preparado con garbanzos, fídeos, pollo, huevo duro y alubias. Se componía de tres platos: garbanzos, alubias y verduras, y carnes y sopa. Después se le añadieron las patatas, el tocino y otros derivados del cerdo. A partir de ahí, surgió la olla podrida cristiana y todos los cocidos y potajes de nuestro país. La palabra ‘podrida’ proviene de ‘poderida’ que significa poderosa. Este plato castellano es especialmente típico de la provincia de Burgos.
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La conocida olla podrida castellana viene de la palabra ‘poderida’, que significa ‘poderosa’ |
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Entre los potajes más tradicionales de nuestro país se encuentra el cocido madrileño que se toma en tres partes: de primero la sopa de fídeos; de segundo los garbanzos, las hortalizas y las verduras; y finalmente las carnes.
El montañésincorpora berza, alubias, garbanzos, cordero, cerdo, morcilla, jamón, chorizo, patatas, huesos y hortalizas.
La denominada berza gaditana es un cocido andaluz al que se le añade tocino. Este tipo de potaje incorpora entre sus ingredientes la calabaza, el pimentón y el azafrán. Si se le añade chorizo se denomina cocido colorao.
La olla podrida castellana lleva alubias, verduras y diversos tipos de carne y embutido: orejas y patas de cerdo, costilla, morcilla, chorizo, etc.
El pote gallego en vez de garbanzos utiliza alubias blancas con patatas y carne de cerdo.
L’escudella i carn d’olla catalana añade toda clase de carnes de ternera, cerdo, gallina, huesos, butifarra, judías y garbanzos en la misma proporción y repollo.
Los embutidos adoptan también diferentes nombres y variantes según las comunidades autónomas. Así en León se elabora el botillo del Bierzo que es una especie de chorizo que se come sólo en cocidos; y la cecina, una carne parecida al jamón, ligeramente salada.
En Asturias, se denomina compango al conjunto que forman la morcilla, el chorizo, la panceta y el lacón
Entre los embutidos de nuestro país que cuentan con denominación de origen se encuentran la cecina de León, el botillo del Bierzo o la Sobrassada de Mallorca.
| Pote Asturiano 4 personas |
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| Poner a remojo las fabes y el lacón la noche anterior en agua templada. Después, escurrir las fabes e introducirlas en la pota con todos los embutidos y carnes y un chorretón de aceite. Cubrir con agua fría y poner al fuego. Cuando hierva, quitar la espuma, bajar el fuego y dejar cocer todo durante unas dos horas. Cocer a parte la berza en agua fría con sal, ajos y aceite. Una vez hecha se añade al pote junto con las patatas peladas, se rectifica de agua y sal y se deja hasta que estén tiernas las patatas. Antes de servir conviene dejar reposar el pote un rato con la tapa para que no se enfríe. |
La morcilla es otro de los productos habituales en nuestras ollas. Este derivado del cerdo se elabora a base de sangre, manteca, cebolla y arroz o verduras. Es un alimento muy calórico con un alto contenido en proteínas y grasa. Es además muy versátil y no sólo se utiliza para acompañar a potajes y cocidos sino que se puede cocinar sola, frita o cocida, para rellenar pimientos, acompañar lasañas y revueltos o como ingrediente de hojaldres y salsas. Sus aplicaciones son numerosas y los grandes cocineros han recuperado el sabor de este sencillo producto para confeccionar sus mejores platos.
La morcilla más conocida de nuestro país es la de Burgos, que se fabrica con arroz. Se caracteriza por su sabor soso de final picante y al mismo tiempo ligero. Su textura es suave y uniforme, y su aroma está condicionado por el uso de las especias.
No hay potaje, ni siquiera un sencillo plato de legumbres que no cuente con él. El chorizo es, sin duda, el rey del cocido. Este embutido se elabora básicamente con carne de cerdo, grasa, sal y pimentón dulce o picante. Se trata de un alimento muy calórico, que aporta minerales como el sodio, el hierro o el cinc.
Si se compra en piezas enteras, podemos conservarlo colgado en un lugar fresco. No conviene cortarlo hasta que vaya a ser consumido para que no se seque. Si lo adquirimos cortado en lonchas, debe mantenerse en la nevera cubierto con un papel de aluminio o de plástico. Para meterlo en el puchero, te aconsejamos que utilices un chorizo dulce. En muchas comunidades, especialmente del interior, puedes encontrar chorizos de calidad: desde el chorizo riojano, al segoviano de cantimpalos, el leonés, el de Salamanca, etc.
Estos dos manjares del cocido son la parte adiposa del cerdo, la que se encuentra bajo el lomo entre la pata trasera (el jamón) y la delantera (la paletilla). El tocino sólo proporciona grasa mientras que la panceta, en función de la cantidad de carne que contenga, aporta proteínas. A la panceta también se la denomina tocino entreverado. Siempre se presentan con la piel y se comercializan frescos, salados o ahumados.