El caldo (2 l.): cáscaras de las gambas peladas, 0’5 kg de cabeza de rape troceada, 2 l de agua, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen.
La sopa: 0’5 dl de aceite de oliva virgen, 1 cebolleta en juliana, 1 puerro en rodajas, 1 zanahoria en rodajas, 7 cucharadas soperas de salsa de tomate, 2 dientes de ajo laminados, 1 chorretón de brandy, 100 g de pan sopako, 1 cucharada sopera rasa de pimentón dulce de la vera.
La guarnición: 0’5 kg de gambas peladas, 1 puñado de almejas, 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen.
ElaboraciónLa sopa: pochar en una cazuela con el aceite, la cebolleta, el ajo, el puerro y las zanahorias, teniendo precaución de no dorarlas. Añadir la salsa de tomate, el pan de sopako troceado y el pimentón. Verter el brandy y hervir 10 segundos. Sazonar ligeramente. Mojar con el caldo de pescado y dejar cocer pausadamente por espacio de 40 minutos. Pasado el tiempo, rectificar el sazonamiento y triturar la sopa, pasándola a continuación por un colador fino (se puede dejar la sopa sin triturar, ofreciendo así un aspecto más rústico).
La guarnición: en una sartén antiadherente, con la cucharada de aceite de oliva, saltear unos segundos las colas de gamba peladas, sazonándolas e incorporándolas a la sopa caliente y colada. En la misma sartén y con una gota de aceite de oliva más, añadir las almejas y abrirlas.
Acabado y presentaciónOtra sugerencia de presentación es añadirle unos costrones de pan untados con ajo y tostados y acompañar la sopa con una pizca de yogur natural espolvoreado con cebollino picado.
Para cocer el jarrete: 2 jarretes frescos de cerdo, con hueso y bien hermosos, 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 vaso de vino blanco, 1 pizca de granos de pimienta negra, agua, sal.
Para el glaseo: 1 trozo grande de mantequilla, 1 vaso de caldo de cocción del jarrete,1 pizca de vinagre de sidra o de salsa de soja.
La guarnición: 1 escarola, 1 pizca de ajo picado, 1 trozo de queso parmesano, aceite de oliva virgen extra, vinagre de sidra y sal.
ElaboraciónHemos de vigilar que el fondo no se seca nunca y añadir más caldo cuando veamos que se seca la fuente.
La guarnición: aliñamos la escarola con los ingredientes y la espolvoreamos con lascas de queso parmesano que habremos obtenido ayudándonos de un pelador que rascaremos sobre la superficie del queso para obtener láminas muy finas.
Acompañamos el jarrete con la ensalada recién aliñada.Crema de mascarpone: 2 huevos enteros, 160 g de azúcar, 200 g de nata montada y 400 g de queso mascarpone.
Las grosellas: 500 g de grosellas frescas, 1 cucharada de azúcar y 1 pizca de zumo de limón.
ElaboraciónLa crema de mascarpone: mezclar los huevos con el azúcar y batirlos enérgicamente. Añadirles el mascarpone con cuidado para que se integre bien en la mezcla y quede cremosa. Por último incorporar delicadamente, con ayuda de un espátula, la nata montada, para que quede una crema bien suave y esponjosa.
Las grosellas: las desgranamos retirando el tallo que las une. Las metemos en un bol y las rociamos con el azúcar y el zumo de limón. Las cubrimos y las dejamos en la nevera al menos 15 minutos antes de servir el postre.
Acabado y presentaciónPodemos acompañar los boles de crema con galletas de mantequilla, magdalenas o bizcocho recién hecho. Además podemos sustituir las grosellas por otras frutas rojas que sean de nuestro agrado, eso sí, lo más maduras posibles: fresas, frambuesas, moras, etc.
También se puede sustituir el queso mascarpone por otro queso fresco graso que sea de nuestro gusto.
| El Queso |
|
Es el ingrediente imprescindible para un tropel de comilones que lo incluyen en su dieta diaria y de buenhumorados cocineros, que lo salpican sobre ensaladas, vinagretas, lo cocinan y lo introducen en farsas gustosas y aromáticas. El queso perfuma, enriquece, ennoblece y aporta cremosidad y untuosidad. Tan cargado de identidad propia y personalidad, que él sólo junto a pan, vino y acertada compañía puede holgadamente convertirse en la mejor de las comidas. Cualquier elemento es susceptible de utilizarse como ingrediente en una cocina y posee unas cualidades físicas y organolépticas que le hacen tener unas características únicas pero también limitadas. La labor de los cocineros es rizar el rizo y trabajar en la búsqueda de otras opciones. Hoy más que nunca, la construcción de los platos se hace pensando en el conjunto, en el resultado final, donde los elementos tienen una función determinada, que puede ir desde la de llenar el estómago, hasta la de aportar un matiz en el conjunto de un plato. El queso posee unas cualidades que lo hacen claramente apropiado para unas cosas, y con el tiempo, estudio y reflexión, también para otras. Por último, apreciaciones básicas. El queso siempre hay que guardarlo bien hermético, en un recipiente con tapa, para que no coja sabores extraños y en la parte menos fresca de la nevera. Cuando nos venden un pedazo envasado al vacío, no conviene abrirlo hasta que vayamos a consumirlo. Lo mismo para aquellos quesos cremosos que vengan envueltos en telas, papel de estraza o apretados en cajas de cartón o de paja trenzada. Nunca hay que soltar un queso hasta que tengamos previsto comerlo. Por lo menos con 2 horas de antelación habrá que dejarlo a temperatura ambiente, para que al comerlo esté cremoso y en absoluto frío, nada peor para un queso que comerlo frío. Y si son muy cremosos, dejarlos fuera pero embalados, por el riesgo que tenemos de que se nos desfonden, se agrieten o reviente la crema del interior. Y no tengamos vuelta atrás. |