El jamón ibérico es, junto al aceite de oliva, el más preciado tesoro de nuestra gastronomía. Alimento profundamente enraizado en la tradición cultural española –ya Don Quijote elogiaba que su amada Dulcinea tenía “la mejor mano para salar puercos que otra mujer de toda la Mancha”–, sus cualidades sensitivas han seducido a ilustres personajes de todo el mundo: desde estrellas del cine a políticos haciendo parada y fonda en las casas reales, y no sólo las europeas. Y es que resulta difícil no caer rendido ante el exclusivo sabor de un producto único en el mundo.
El jamón más apreciado es el que procede del cerdo ibérico criado en las dehesas de Salamanca, Extremadura y Andalucía, por donde campea a sus anchas alimentándose de bellotas y pastos naturales. El resultado, una vez cumplido el periodo de maduración y envejecimiento en bodega es una carne curada de aroma delicado y gusto inconfundible que, al igual que el buen vino, despierta en el comensal una paleta de matices sensoriales.
Cortar correctamente el jamón es condición indispensable para disfrutar plenamente de todas sus cualidades. Un ritual para el que sólo se necesita un poco de paciencia (los expertos reconocen que es necesario cortar varias piezas para hacerlo bien) y unas herramientas básicas: un jamonero donde sujetar la pieza y dos cuchillos: uno de filo ancho y fuerte, y otro de filo alargado y estrecho. El corte debe realizarse a temperatura ambiente y justo antes de consumir el jamón, ya que, nada más entrar en contacto con el aire, el perfume de las lonchas comienza a desvanecerse.
 José Antonio PavónSecretario General del Consejo Regulador Denominación de Origen Jamón de Huelva |
| “La cata del Jamón de Huelva suscita sensaciones inolvidables” Un jamón ibérico de bellota es, para la Denominación de Origen (D.O.) Jamón de Huelva, un jamón elaborado en la Sierra en condiciones microclimáticas únicas, procedente de un cerdo de raza ibérica criado en libertad dentro de amplias dehesas y engordado, durante la montanera, con bellotas maduras y pastos naturales. El resultado no podría ser otro que jamones y paletas que suscitan inolvidables sensaciones que pueden apreciarse durante su cata. Los consumidores identificarán el jamón ibérico de bellota con D.O. Jamón de Huelva en el mercado porque lleva junto con la etiqueta de la bodega elaboradora tanto el precinto, indeleble e inviolable, como la vitola, ambos de nuestra D.O. y con idéntico número identificativo. La cata debe comenzar con la vista para comprobar, externamente, su caña fina y, en el interior, sus infiltraciones adiposas; continuar, con el olfato para percibir el aroma a ‘jamón de bellota curado’; seguir, con el tacto para valorar la untuosidad de su grasa y con el sabor para degustar una corta y fina loncha; y, por último, concluir la cata con la apreciación retronasal de su intensidad y persistencia. El reconocimiento logrado entre los consumidores está propiciando que, cada año, aumente el número de ganaderos y elaboradores que, voluntariamente, deciden pertenecer a nuestra D.O. Las empresas elaboradoras inscritas están localizadas en pueblos como Aracena, Cortegana, Cumbres Mayores y Jabugo. |
El cerdo ibérico desciende del jabalí mediterráneo y es una especie que se cría exclusivamente en nuestra península. A las excelencias gastronómicas y nutricionales de sus jamones y paletas se suman los beneficios que su cría reporta al medio ambiente, ya que permite el sostenimiento de la dehesa, un ecosistema protegido por la Unión Europea.| Ramón G. Fernández Jefe Charcutería Hipermercado EROSKI Cartagena (Murcia) |
| “Cúbrelo con un paño untado en aceite de oliva” En Navidad, el jamón es el producto estrella, y lo apoyamos siempre con una buena campaña. Hacemos un montaje especial, con un maestro jamonero, en el que explicamos cómo partirlo, cómo cortarlo, cómo conservarlo. El jamón hay que partirlo por la parte más estrecha, porque es la mejor manera de que no se seque; el corte debe ser fino, muy finito, aunque se rompa la loncha, porque ésa es la única manera de saborearlo; y para conservarlo, si va a estar muchos días sin cortar, la mejor manera es cubrirlo con un paño de algodón con un poco de aceite de girasol, para que la primera loncha se conserve fresca pero no coja sabor. El cliente cada vez sabe más de jamón, diferencia si procede o no de cerdo ibérico, y si ha recibido una alimentación de bellota o recebo. Con una buena curación, a partir de once meses, el jamón siempre tiene garantía de estar bueno. |
| 4 personas |
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| Preparación: Se hierven los huevos en un cazo durante 10 minutos hasta que estén duros. Luego se les coloca en una fuente con agua muy fría para que se enfríen. Pelar los aguacates y cortarlos por la mitad. Quitar el hueso y cortar en rodajas. Colocar los huevos duros (fríos), la cebolla troceada, el aceite y el vinagre en un bol y mezclar con una batidora. Añadir sal y pimienta. Colocar las lonchas de jamón ibérico en una fuente y poner las rodajas de aguacate en el centro. Poner la salsa encima. Adornar con un poquito de pimentón dulce y una ramita de perejil. |