El foie gras destaca por su aspecto y color apetitosos, su aroma y sabor complejos, y su textura untuosa y suave. No deja de ser un hígado limpio que resulta exquisito. Esta víscera pertenece a un animal sobrealimentado durante un periodo de entre 12 y 15 días.
Los palmípedos migratorios, especialmente algunos tipos de ganso y de pato, tienen la capacidad de comer dos o tres veces más de lo que lo hacen normalmente antes de emprender migraciones de miles de kilómetros. Acumulan grasa especialmente en su hígado, lo que hace que aumente su tamaño.
Los primeros en descubrir este placer alimenticio fueron los egipcios que ya se encargaban de cebar ocas y patos, aunque probablemente no para buscar el foie gras. Hoy sabemos que esa función biológica de acumular grasas en estas aves es natural. Griegos y romanos prepararon el foie para las fiestas. Españoles y franceses lo descubrieron al regreso de Cristóbal Colón, con la llegada del maíz que se utilizó para alimentar a las aves. Es en el siglo XVIII cuando los franceses comienzan a inventar numerosas recetas para cocinarlo.
Actualmente, nuestro país es el principal destino del foie gras francés, primer productor a nivel mundial. De oca o de pato, el foie gras se ha convertido en un símbolo de la alta gastronomía. El de oca tiene un tono más rosáceo, es más grande que el de pato y su sabor es algo más delicado y suave.
| Alejandro Arriola Amigo de FUNDACIÓN EROSKI de Vizcaya |
| “Siempre compramos paté en trozos en la charcutería para fechas señaladas” En mi casa siempre se come paté en fechas señaladas. Lo compramos en la charcutería por trozos, no en botes ni en latas. Se pone para picar junto con el jamón, el lomo o los langostinos. Empezamos a comerlo con tostadas pequeñas, pero al final siempre terminamos tomándolo con pan, como el jamón o el lomo. No sé si existe el paté de chorizo, pero yo suelo tomar en bocadillo paté con chorizo. En ocasiones, suelo comer paté de pimienta que es el que más me gusta o foie gras, lo compro sobre todo porque viene en latas pequeñas y tiene más probabilidades de que no se me pierda una vez abierto. Es lo que tiene vivir solo. |