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Idea sana. El verano ha llegado. VIVE EL VERANO
Bonito: el chuletón marino
Idea sana. El verano ha llegado. VIVE EL VERANO
Año nuevo, vida nueva


Está considerado el chuletón de los mares. El bonito, que pertenece a la familia de los túnidos, es uno de los pescados más sabroso de la época estival, pero no todas sus variedades gozan de la misma riqueza nutritiva. La especie más apreciada por comensales y gastrónomos es el bonito del norte. Conoce sus características.

Es esbelto, tiene ojos brillantes y cuerpo de flancos azulados. Perteneciente a la familia de los túnidos, se caracteriza por tener dos aletas dorsales contiguas que le hacen nadar a sus anchas de manera especial por el Cantábrico. El bonito del norte es uno de los pescados azules más sabrosos, no en vano es una especie muy degustada en nuestro país. El motivo: al año se capturan toneladas de este tipo de pescado azul, principalmente durante los meses de mayo, junio y octubre. Es también durante estos meses cuando prolifera en los mercados.

El consumo de bonito se remonta a tiempos ancestrales, una tradición que ha erigido a este pescado como emblema de la gastronomía marinera y protagonista de numerosas recetas. Con tomate, vinagreta, en escabeche y en marmitako. Si quieres degustar un buen bonito, además de cocinarlo, debes elegirlo bien. A continuación te damos algunas claves para que este verano disfrutes del bonito más bueno.
Y para ello nada mejor que saber distinguir entre lo que es un bonito y un atún. La principal razón para ello es que la calidad de la carne no es la misma y, por lo tanto, su precio también difiere. Para empezar basta decir que el llamado simplemente bonito no tiene nada que ver con el bonito del norte, ya que es más pequeño y se pesca en el Mediterráneo. En general, el bonito se distingue del atún porque tiene siete o más rayas oblicuas de color oscuro a ambos lados de la zona dorsal. Su lomo es de color azul verdoso, mientras que los flancos y el vientre son plateados.

El bonito se caracteriza además por tener escamas por todo el cuerpo, excepto en la zona pectoral, y grandes dientes cónicos en la mandíbula superior e inferior. El bonito del norte -también conocido como atún blanco, albacora, bacora o aullada- se diferencia del resto de los atunes porque su dorso es de un color oscuro metalizado y negras sus aletas. La calidad de la carne es muy apreciada, por lo que conviene conocer sus características para no confundirlo con el atún.

¿Fresco?
Cuando vayamos a la pescadería sabremos que el bonito está fresco si su carne es firme, sus agallas rojas y sus ojos brillantes. Aunque el mejor síntoma de que el pescado está en buenas condiciones es sin duda su intrínseco olor a mar. En el mercado, se ofrece normalmente entero o en forma de troncos y rodajas. Se pueden realizar tres cortes al bonito: medallones -rodajas de uno a tres centímetros-, en mariposa -separando la espina dorsal, conservando la cabeza y cola y abriendo el pescado en forma de mariposa- y filetes. También se puede pedir eviscerado o descamado. La pieza más delicada es la ventresca o mendresca. Una vez que hemos comprobado que el bonito reúne las mejores condiciones, podemos incluirlo en la cesta de la compra, teniendo en cuenta que cuanto menos tiempo transcurra desde su compra hasta su degustación, mucho mejor. En este punto cobra vital importancia el modo en que lo conservemos. En caso de que lo vayamos a consumir en el día o al día siguiente, conviene guardarlo en la nevera, y en caso de que no lo vayamos a hacer inmediatamente, lo mejor es recurrir al congelador.

Isabel Herreros
Pescadería del Hipermercado EROSKI de Arrasate (Guipúzcoa)
“La gente tiene ansia de bonito”
En nuestro hipermercado, el bonito se vende mucho más que el atún. Especialmente se nota el aumento de la demanda cuando llega la temporada de verano. En concreto, el bonito llega del 24 de Junio al 15 de septiembre, pero a comienzos del mes de junio la gente ya comienza a tener ansia de bonito. Durante el resto del año lo hay congelado, pero no es lo mismo. Por norma general, cuando llega el verano, se vende el bonito entero. Depende también mucho del precio. Si éste es alto, lo dispensamos en rodajas. A la hora de comprar, recomiendo que se fijen en el olor: el pescado debe oler a mar, si huele mucho a pescado es que no está fresco.

En la mesa
Con tomate, encebollado y en marmitako. Son sólo algunas de las maneras tradicionales de preparar el bonito, y también de saborearlo. Por ello nada mejor que conocer la parte que estamos cocinando, porque no todas tienen el mismo sabor. Para muchos la ventresca es la más deliciosa, mientras que para otros lo es el cogote. En conserva lo podemos encontrar en aceite (vegetal y de oliva) y en escabeche. No obstante, con la llegada del verano, la manera más habitual de degustar el bonito es en ensalada. En el caso específico del bonito del norte, hay que resaltar que es óptimo para la elaboración de conservas. Su preparación es sencilla, a continuación te mostramos cuáles son los pasos:

  • Limpia el pescado, córtalo en trozos grandes y cuécelo a temperatura y tiempo exactos.
  • Quítale las espinas y la piel y mete los trozos en latas o frascos de cristal.
  • Rellena el envase con aceite –si es de oliva virgen, mejor– o con escabeche.
  • El último paso e imprescindible para una buena conservación es cerrar los envases herméticamente.
El bonito deja en el paladar un sabor intenso. Pero además de rico en gusto lo es en propiedades nutritivas. De hecho, cuando comemos este pescado estamos ingiriendo proteínas de alta calidad, vitaminas B, D y K.

Según el MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación), el bonito es rico en omega-3, un ácido graso esencial que siempre debe estar presente en la dieta porque ayuda prevenir, entre otras, las enfermedades cardiovasculares. Y aún hay más. El bonito está especialmente indicado para quienes padecen colesterol ya que ayuda a reducir los niveles de esta sustancia. De la misma manera lo es para los deportistas, las personas mayores y las mujeres embarazadas. Por todos estos motivos, se le puede colgar la etiqueta de ‘saludable’. Y como tal, los expertos recomiendan consumirlo dos días por semana.
A tener en cuenta: cabe destacar que este pescado ofrece un aporte de 140 calorías por cada cien gramos aproximadamente, 21 gramos de proteínas y 6 gramos de grasa.

Ismael Díaz Yubero
Fundación Española de la Nutrición
"El atún rojo es también una joya de nuestra gastronomía"

El atún rojo llega todas las primaveras procedente de las proximidades del Círculo Polar Ártico, desde donde se dirige al Mediterráneo para cumplir con las obligaciones reproductivas de la especie. Es el más grande de todos los atunes, puede llegar a pesar 500 kg. Es el más buscado por el mercado japonés, que organiza unas complejas cadenas comerciales, que van desde la adquisición inmediata tras la captura, la preparación y enfriamiento rapidísimo del pez, y el despiece previo a su traslado, por avión, hasta el mercado de Tokio. Las piezas del atún rojo son diferentes en su composición, en sus aplicaciones culinarias y en su sabor, de la misma forma que son diferentes las distintas piezas de un cerdo. La pieza más apreciada es el “lomo” que es la más apropiada para la elaboración de mojama, siguiendo un proceso de salazón que recuerda al de los jamones.
El “corazón” es apropiado para hacer guisos y la “barriga” para asarla a la sal. Los guisos de “tarantelo” son muy apreciados, como lo son los de “mormo”, “contramormo” y “cola”, en tanto que el morrillo está buenísimo a la plancha. Los japoneses aprecian mucho este pescado de almadraba, al que denominan “toro” y consideran muy por encima de otros atunes como el ‘yellow finn’ o atún de aleta amarilla. Para apreciar todo su sabor lo consumen preferentemente crudo, acompañado de una salsa de wasabi, e incluso prescindiendo de ella. La industria conservera, especialmente la gaditana, elabora excelentes conservas.
Con este pescado se realizan también muy buenas salazones, especialmente apreciadas en Alicante y Murcia, en donde forman parte importante de su gastronomía, pero cada vez son más buscadas por los “gourmet”, independientemente de la región a la que pertenezcan, por la calidad de esta especialidad. Lo más apreciado son las huevas. El atún rojo, crudo como lo comen los japoneses, a la plancha o en guisos como lo preferimos los españoles, en conserva o en salazón, es una auténtica joya de nuestra gastronomía.

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