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Año nuevo, vida nueva
Pescado congelado, natural y nutritivo
Año nuevo, vida nueva
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Su conservación se alarga gracias al frío, al mismo tiempo que mantiene todas las cualidades de la materia prima. El pescado congelado presenta innumerables beneficios para nuestra salud al ser un alimento natural que contiene proteínas y minerales. Carece de espinas y su presentación en filetes, rodajas y varitas, entre otras, hacen de él un alimento atractivo para toda la familia.

El origen de la congelación del pescado es tan antiguo como los inicios de la humanidad, en los que la nieve y el hielo, junto con el aire, el sol, la sal y el humo propiciaron la posibilidad de conservarlo a través del tiempo, deteniendo o retrasando su proceso de alteración. Precisamente, el objetivo principal de la congelación es el de obtener productos que puedan almacenarse durante varios meses y que, después de descongelados, apenas hayan cambiado sus condiciones organolépticas debido a este proceso.

En la actualidad, gracias al frío, se puede disponer de pescado de 6 meses de captura con calidad

Después de Portugal, España es el país europeo que más pescado consume por persona al año, con 44 kg. A nivel mundial, nuestro país ocupa el puesto 21 en cuanto a su consumo, aunque es el tercer importador mundial por detrás de Japón y Estados Unidos.

En la actualidad, el pescado congelado es un alimento que aporta proteínas de un alto valor nutritivo, vitaminas hidrosolubles y liposolubles y minerales esenciales. Según los expertos, su consumo frecuente garantiza al organismo humano un aporte adecuado de grasas insaturadas, muy beneficiosas para la salud.

De esta manera, si un pescado ha sido adecuadamente congelado y descongelado posee las mismas cualidades nutritivas que uno fresco, conservando prácticamente las mismas condiciones de sabor y textura. A continuación te presentamos algunas de las ventajas, tanto de la compra como de la ingesta, del pescado congelado:

  • Comodidad: está preparado para que pueda ser cocinado sin tener que limpiarlo. En este sentido, al carecer de espinas, es un alimento muy atractivo para ser introducido en la dieta de los más pequeños de la casa.
  • Seguridad e higiene: en general, los alimentos congelados están en un estado en el que su degradación biológica es más lenta. Por otro lado, están protegidos contra determinadas bacterias.
  • Presentación: otra de las ventajas es que se puede presentar con formas diferentes –filetes, ruedas, lomos, troncos, colas, varitas, etc– lo que permite cocinar platos muy diferentes, propiciando una alimentación variada.
  • Valores nutritivos: la congelación mantiene el valor de nutrientes del pescado. De este modo se conserva tanto el valor biológico de sus proteínas, como la cantidad de ácidos grasos insaturados, entre ellos el omega-3 –más abundante en pescados azules–, las vitaminas y los minerales.
  • Conservación: puede conservarse durante meses y utilizarse cuando se necesite. Se puede adquirir casi cualquier tipo de pescado congelado: merluza, rape, bacalao, lenguado, mero, congrio, bacalao... Se conservan perfectamente en el congelador y además podemos disponer de ellos en cualquier momento, lo que nos permite mantener una dieta equilibrada y variada al poder tomar todo el año alimentos que no son de temporada.

Al ir a la compra
A la hora comprar pescado congelado es necesario tener en cuenta una serie de factores, tanto internos como externos, que nos ayudan a determinar que el producto que queremos es de calidad. Los primeros tienen que ver con la salubridad del producto y su valor nutricional, mientras que en los externos hay que tener en cuenta los aspectos relativos al envase, como que no presente roturas ni demasiada escarcha. Además, es necesario comprobar las fechas de preparación, la fecha de caducidad, la cantidad de producto neto que contiene el envase y su contenido escurrido. En cuanto al etiquetado, es único para todos los países de la Unión Europea. Debe informar de la denominación comercial y científica de la especie, la zona de captura o cría, método de producción, forma de presentación (filete, rodajas, entero...) y la fecha de duración mínima

Frescura
Es una de las condiciones imprescindibles para que el pescado ofrezca las mejores condiciones, similares al momento en que fue extraído del agua. Para ello debe cumplir una serie de características, entre las que destaca el olor. Éste debe recordar al mar y a las algas marinas y, debe estar exento de cualquier aroma raro –amoniaco–. En la actualidad, gracias al frío, se puede disponer de pescado blanco de 6 meses de captura con perfecta calidad, siempre que se congele rápida y adecuadamente en origen y que se almacene debidamente, y de pescado azul o graso de 3 meses.

Otro de los aspectos a tener en cuenta es el color, que debe ser blanco nítido, brillante, vivo, de reflejos nacarados o neutros, con irisaciones azuladas en la parte inferior del pescado, y con la piel de pigmentación viva y bien adherida a la carne. Por otro lado, el sabor del pescado, para que sea fresco debe ser homogéneo, no muy fuerte ni salado, con la carne jugosa, elástica, pero firme, sin demasiada pastosidad o zonas secas. El pescado congelado, a veces, puede presentar un indeseado sabor salado.

Merluza con aceitunas y pasas
Ingredientes para 2 personas:
  • 1 cola de merluza,
  • 1cebolla,
  • 1 zanahoria,
  • 2 huevos,
  • 100 g de aceitunas negras sin hueso,
  • 100 g de pasas,
  • mantequilla,
  • pan rallado,
  • limón,
  • perejil,
  • vino de Jerez,
  • aceite de oliva,
  • sal,
Rebozamos la cola de merluza con huevo batido y pan rallado y la colocamos en una fuente para hornear cubierta de mantequilla y con la piel hacia abajo. Encima se le pone unas nueces de mantequilla, medio limón exprimido, el Jerez y sal, y se introduce en el horno hasta que el pescado esté hecho (unos 20-25 minutos a temperatura media). Mientras tanto, sofreímos una cebolla finamente picada con un chorrito de aceite, y cuando empiece a estar transparente añadimos la zanahoria cortada en juliana, un poco de mantequilla, perejil y sal. Cuando las verduritas estén blanditas, se aparta la sartén y se le añade una copita de Jerez. Por último, retiramos el pescado del horno.

PRESENTACIÓN: Servir la cola de merluza cubierta con la cebolla y la zanahoria, las aceitunas negras y las pasas. Decoramos con una hoja de laurel.

Conservación
Una vez que lo hemos llevado a casa, tenemos que introducirlo en una bolsa isotérmica. De esta forma lo preparamos para guardarlo en el arcón. Debemos colocarlo en la parte baja del congelador, para dejar que los productos de fecha anterior tengan una disposición de mejor acceso para su consumo inmediato. Si lo metemos en el congelador, éste debe garantizar que el pescado fresco se mantenga a 18 ºC bajo cero. Además, procura no colocar sobre él pesos excesivos que impidan la circulación del frío.

Debe presentar un color blanco, nítido y brillante, y su olor recordar al del mar y a las algas marinas

Por otro lado, el proceso de descongelación es tan importante como el congelado. Debe efectuarse en el frigorífico y muy lentamente, para evitar una posible contaminación. Una vez terminado el proceso, el alimento debe ser consumido inmediatamente, para evitar que los posibles microorganismos revivan. Según Justo Nombela Maqueda, del Cuerpo Nacional Veterinario, el futuro próximo de la calidad del pescado congelado pasa porque “el consumidor disponga de información total: desde cómo se ha preparado, con todo detalle, hasta la temperatura del producto. También es previsible que, en el futuro, los envases ofrezcan toda la fórmula de composición del alimento y qué contraindicaciones puede tener para las personas con problemas de alergias”.

El bacalao y los aminoácidos esenciales
Los beneficios nutritivos de este pescado congelado radican en su composición. El 98% del bacalao congelado se compone de proteínas, grasas y agua; la parte restante, de vitaminas, sales minerales e hidratos de carbono que, aunque suponga una proporción mucho menor, son claves en la conservación de las características sensoriales y valor nutritivo de los pescados congelados. Estas proteínas aportadas por el bacalao tienen un valor biológico elevado, representando los aminoácidos que son transformados en proteínas y además retenidos por el organismo humano. Ello se debe a que el bacalao congelado contiene todos los aminoácidos esenciales y en las proporciones adecuadas para nuestro metabolismo. El bacalao es un pescado que pertenece a la familia de los Gádidos (como la merluza o la pescadilla) y se caracteriza por ser poco graso. En el caso concreto del bacalao, es importante que hayan sido pescados con anzuelo y no con red. De esta forma, el pescado conserva su carne entera y no sufre hematomas o golpes que ensangrienten su carne. El bacalao supone una fuente de minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio y magnesio) así como de vitaminas (A, E, B1, B2, B6 y C).

Bacalao al pil-pil
Ingredientes para 4 personas:
  • 4 tajadas de bacalao desalado,
  • 1¼4 litro de aceite de oliva de 0,4º,
  • 1¼4 litro de aceite oliva virgen,
  • 4 dientes de ajos
  • 1 guindilla.

Un clásico de la cocina que siempre triunfa. Picamos fino el ajo y la guindilla. En una cazuela de barro ponemos el aceite de oliva de 0,4º mezclado con el aceite de oliva virgen. Añadimos los ajos y la guindilla al fuego hasta que se doren los ajos. Apagamos el fuego y sacamos los ajos y la guindilla. En el aceite caliente colocamos las tajadas de bacalao vuelta y vuelta hasta que burbujee. Sacamos las tajadas de bacalao a otra cazuela con fuego muy suave. Montamos el pil-pil en la cazuela con el aceite y los jugos de bacalao, con ayuda de un colador dando vueltas dentro de la cazuela. Añadimos la salsa a la cazuela con bacalao y terminamos de montar.

PRESENTACIÓN: Decoramos con los ajos y la guindilla.

"Pescado congelado: listo para cocinar"
Iñigo atorrasagastiMarketing Marcas Propias Alimentación EROSKI

El pescado congelado dispone de una prolongada vida al no estropearse por debajo de –18ºC, pero debemos asegurarnos de no romper la cadena de frío desde que lo compramos hasta que lo guardamos en el congelador. Además, es un producto muy cómodo, ya que se presenta limpio y listo para cocinar, no requiriéndose ninguna manipulación especial. Para descongelarlo, lo ideal es hacerlo lentamente, preferiblemente desde el día anterior para asegurar una calidad óptima. Si se descongela en el microondas debe cocinarse inmediatamente. Una vez que está descongelado, debemos consumirlo en el día y no volver a congelarlo, porque perdería sus propiedades.

“El pescado congelado en alta mar mantiene todos sus componentes naturales intactos”
Jokin Matxinandiarena Gerente Asociación Nacional Distribuidores de Congelados, Lácteos y Derivados (Anedilco)

Idea Sana: ¿Qué nutrientes posee el pescado congelado y qué beneficios nos aporta su consumo?
Jokin Matxinandiarena: Principalmente esta compuesto de proteínas, fuente importante para el equilibrio de componentes necesarios en la alimentación. También aporta grasas insaturadas, excelentes compañeras de viaje para que la sangre fluya con total libertad por las venas evitando obstrucciones que, a largo plazo, ocasionan problemas cardiovasculares.

I.S.: ¿Hace falta descongelarlo antes de cocinarlo?
J.M.: Por regla general sí, sobre todo cuando se trata de piezas enteras: merluza, rape... Es conveniente descongelarlo bien para lograr una homogeneidad de textura a la hora de preparación. En el producto que llega en porciones –rodaja, ventresca, filete– no es necesario ser tan rigurosos, pues siendo menor superficie, con una inspección ocular detectamos si está listo para cocinar.

I.S.: Cuando el consumidor llega a casa ¿qué pasos debe seguir para realizar una correcta descongelación?
J.M.: Primero, seleccionar sólo la cantidad que necesita emplear; el resto debe guardarse en el congelador, preferentemente protegido con un plástico. Segundo, comprobar el producto: retirar el plástico que suele recubrirlo; si tiene una cobertura de protección acuosa, mejor utilizar el grifo con agua corriente fría y eliminar la citada cobertura, así evitaremos que al descongelar el agua de protección permanezca en el plato. Finalmente, depositar el producto en la parte baja del frigorífico hasta su descongelación. Cuando el tiempo apremia y no hay otra opción, para una descongelación rápida es mejor utilizar agua corriente fría que el microondas.

I.S.: ¿El tipo de congelación afecta al producto?
J.M.: Naturalmente que afecta, aunque los métodos de congelación industrial están suficientemente probados en todas sus variables y todos consiguen una buena congelación. La diferencia entre ellos puede ser simplemente el aspecto, brillo, color mas pronunciado etc. Donde realmente afecta a la calidad es en el tratamiento que se le da al pescado en su preparación para congelarlo. No es lo mismo capturar el pescado, eviscerarlo, colocarlo en sus correspondientes bandejas con protección plástica y congelarlo, manteniendo textura, evitando rotura de fibras y evitando perdida de sustancia propia, que mantener el producto un tiempo excesivo en temperaturas incontroladas y congelarlo. La congelación en buques factoría de alta mar garantiza una calidad excelente.

I.S.: Por tanto, podemos hablar de la congelación como un sistema seguro.
J.M.: Con plena seguridad, los métodos empleados, las inspecciones sanitarias y el riguroso control de calidad garantizan que el producto congelado mantiene todos los componentes naturales intactos.

I.S.: El consumo de pescado congelado en España ha aumentado en los últimos años. ¿Cuáles son las especies que más demandan los consumidores?
J.M.: Su consumo aumenta porque garantiza calidad y resulta cómodo para esta sociedad tan acelerada, al estar ya preparado en distintos formatos. Las especies de mayor consumo son merluza, bacalao, chipirón y rape, aunque varían según las costumbres gastronómicas de cada zona: sepia en el Mediterráneo, rosada en Andalucía, cococha en el País Vasco...

Un mercado en crecimiento
España es, después de Portugal, el país europeo que más pescado consume por persona al año, con 44 kg. A nivel mundial, nuestro país es el tercer importador por detrás de Japón y Estados Unidos. El sector de congelados mantiene desde hace unos años un volumen de crecimiento sostenido. Así, en 2001 se registró un aumento del 6,9 %; en 2002, el incremento fue del 3,5% y, en 2003 el crecimiento se situó en un 2,1 %. El sector del pescado sigue siendo el mercado más importante entre los productos congelados al alcanzar un volumen del 36,5%.

El pescado congelado supone en nuestro país el 21% del total de pescado consumido. El aumento en sus ventas, según datos de la Fundación Española de Nutrición “se ha trasladado a todas las especies, siendo el bacalao el que ha tenido un aumento mayor con un 46,1%, seguido por el salmón con un incremento del 37%, el lenguado con un 5,24% y la pescadilla con un 0,7%”.

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