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Año nuevo, vida nueva
Mil y un granos de arroz en la mesa
Año nuevo, vida nueva
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El arroz, base alimentaria de buena parte del mundo, inspira multitud de platos en nuetras cocinas. Arranca desde el levante en forma de aella y se pasea por toda la zona mediterránea bajo distintas preparaciones, según las diferentes clases de arroz y sus puntos de cocción. Aquí te hablamos de ellas y de su valor nutricional.

El arroz es el cereal más consumido en todo el mundo junto con el trigo. En muchas culturas es ingrediente fundamental en su dieta diaria, tal y como ocurre en el continente asiático. Contiene los ocho aminoácidos esenciales para el cuerpo humano y es una fuente importante de minerales y vitaminas: niacina y vitamina B6. De las diferentes variedades, el arroz integral es el que aporta un índice mayor en cuanto a aportes vitamínicos. El arroz es un hidrato de carbono complejo, que suministra al cuerpo energía durante periodos de tiempo mayores que otros hidratos. Permite al cuerpo ahorrar proteínas, ya que al contar con un hidrato de carbono disponible, éste no usa la proteína de la dieta o de las reservas del cuerpo para abastecer sus necesidades de energía.

Ingrediente de multitud de platos
Numerosos platos de la cocina mundial están inspirados en el arroz como ingrediente primordial. Su presencia en la cocina es de lo más variada: como base principal, en guisos de arroces, como acompañante, en ensaladas, sopas, rellenos y guarniciones. El arroz también se usa para fabricar algunas bebidas asiáticas, como el sake, una bebida dulce; el mirin japonés, un vino que se utiliza para la cocción de salsas; y el chao xing, un vino amarillo chino. Asimismo, la harina de arroz es muy utilizada en la cocina, de textura granulosa y un poco dulce, para elaborar pasteles y productos de repostería, fideos de arroz o espesar salsas.

Tipos de arroz
Existen alrededor de 1.500 variedades que se diferencian según la largura de los granos: corto o redondo, medio y largo. Algunos de los más habituales en nuestros platos son los siguientes:

  • Blanco, de grano largo, medio o corto: el procedimiento de molinado es el mismo para los tres –sin cascara, sin afrechillo y sin germen–. Lo que los diferencia es el tamaño del grano. El arroz de grano largo es el tipo de arroz que consumimos generalmente en nuestro país. Es un grano delgado, 3 veces más largo que ancho. Cuando se cocina, los granos tienden a permanecer separados. Por otro lado, el arroz de grano medio es más corto y grueso, de forma ligeramente redondeado. Tiende a pegarse cuando se cocina y su textura es suave y tierna al cocerse. El más corto de los tres es prácticamente redondo en su forma y también puede pegarse cuando se cocina.
  • Arroz integral o cargo: es el grano sin pulir y, por ello, con un aporte bajo en calorías que conserva toda su riqueza porque no sufre procesos de refinamiento y además ayuda a mantener la alcalinidad del organismo. Tiene, al ser degustado, una textura masticable y un sabor parecido a la nuez. Su importancia crece día a día, debido a la preocupación por una alimentación más saludable y nutritiva.
  • Arroz ecológico: es el que se produce siguiendo unas pautas medioambientales controladas a lo largo de todo su proceso: desde la selección de semillas para la siembra hasta su elaboración en industrias autorizadas.
  • Arroz aromático: quizá el más conocido internacionalmente sea el ‘basmati’, de grano largo y delgado. Es un arroz perfumado con un aroma especial que lo hace muy apetecible; su textura y sabor son suaves y secos. Se utiliza para preparar platos típicos del sudeste asiático. En muchas recetas se le agrega azafrán para que el plato gane en color y sabor. Antes de prepararlo hay que ponerlo en remojo y luego cocer a fuego lento con menos líquido que su volumen.
  • Arroz vaporizado o precocido: es uno de los más consumidos en EE UU. Se caracteriza por haber sido sometido a un tratamiento de vapor antes de su descascarillado. No tiene capacidad de absorber sabores. Es adecuado para preparar ensaladas, arroz tipo ‘tres delicias’ y al curry.
  • Arroz arborio: los italianos lo utilizan para el ‘risotto’. Es un arroz de grano redondo, poroso y muy rico en almidón, que se cultiva en el valle del Po. El secreto de la textura cremosa de los risottos se debe, en gran parte, a su contenido en almidón, que absorbe mucho líquido de cocción sin reblandecerse demasiado. El resto, lo hace el cocinero.
  • Arroz salvaje: se cultiva sobre todo en las marismas y lagos de Norteamérica –Canadá y Estados Unidos–. Su grano es delgado y largo, de color negruzco, y su sabor es intenso y avellanado. Hay que meterlo en remojo previamente.

Arroces con denominación de origen
En España hay zonas geográficas especialistas en el cultivo de arroz, que dan origen a distintos tipo de arroces, algunos de ellos con denominaciones de origen o indicaciones geográficas protegidas.

  • Arroz de Calasparra: procedente de Murcia, se caracteriza por un sabor y dureza especiales.
  • Arroz de Valencia: envasa las variedades Senia y Bomba que absorben muy bien los sabores.
  • Arroz del Delta del Ebro: supone el 75% de la producción total de arroz redondo, uno de los más consumidos en nuestro país.

Gemma Carreira.
Jefe de Tienda Supermercado EROSKI Center de Fene (A Coruña)

“El redondo y vaporizado son las variedades más demandadas”

La tradición, el placer, la salud y la comodidad son factores que determinan la elección de un tipo de arroz u otro. Si lo que buscamos es que sea saludable nos decantaremos por el integral; los aromatizados, en cambio, nos proporcionan agradables sabores, listos para satisfacer el paladar. Las prisas pueden hacer que optemos por cocinar uno de cocción rápida, vaporizado o preparado. Los más consumidos son tanto el arroz redondo como el vaporizado. Las amas de casa de más de 50 años demandan el primero, mientras que el segundo lo piden más los jóvenes.

Santos Ruiz
Denominación de Origen Arroz de Valencia

“La Denominación de Origen Arroz de Valencia envasa los tipos Senia y Bomba”

En la gastronomía mediterránea el arroz actúa como un conductor del sabor, transmitiendo los sabores de los ingredientes con los que elaboramos el caldo.
En la Denominación de Origen Arroz de Valencia hemos tenido muy en cuenta esta premisa y sólo envasamos arroces con gran capacidad de absorción del sabor. En concreto solo arroces de las variedades Senia y Bomba. El arroz de Valencia variedad Senia es cremoso, húmedo en su interior y en su superficie lo cual favorece la conducción de los sabores. Ojo, esa misma humedad superficial que nos proporciona mayor sabor hace que los granos no queden sueltos entre sí. Esa imagen típica de los anuncios donde los granos caen de la cuchara como si fueran canicas es síntoma de un arroz con poca humedad superficial. Atentos pues con esos arroces que quedan tan sueltos.
El arroz de Valencia varidad Bomba ha alcanzado un mayor renombre que el Senia y su precio es mucho más elevado que éste. ¿Cuál es su ventaja? Se han dicho muchas cosas al respecto, del tipo que tiene más almidón (rotundamente falso) o que absorbe más sabor. La ventaja real del arroz Bomba es que conserva unas características organolépticas muy similares al Senia pero con la ventaja de que es más resistente a la sobrecocción. Si cocinamos con Bomba podemos excedernos unos minutos del tiempo óptimo de cocción sin que el arroz se pase ni “empaste”. Es pues el más indicado para cocineros poco experimentados, restaurantes que han de cocinar muchos arroces al mismo tiempo o, simplemente, para quien no importa pagar un poco más a cambio de la seguridad de que el arroz saldrá siempre en su punto.
La Denominación de Origen Arroz de Valencia garantiza a sus clientes que su arroz es siempre de las variedades Senia y Bomba, y hace de la pureza varietal su principal atributo de calidad.

Bienvenido Casanova Bertomeu
Gerente Arrossaires del Delta de l’Ebre, SCCL

“Las variedades del Delta del Ebro son tipo Bahía”

En la cooperativa Arrossaires del Delta del Ebro cultivamos 6.000 hectáreas de arroz en el Parque Natural del Delta del Ebro bajo la Denominación de Origen Protegida “Arroz del Delta del Ebro”, siguiendo las normas de protección medioambientales de la Unión Europea, factor que implica a nuestros socios el prescindir del plus de producción de sus explotaciones, obteniendo así unos mayores controles ecológicos que se traducen en un producto altamente cualificado por su seguridad alimentaria. Las variedades que cultivamos en el Delta del Ebro son del tipo Bahía, grano redondo, poroso y muy regular en la cocina, que con una cocción lenta permite que los sabores se incorporen en toda su amplitud. El arroz redondo es el de mayor consumo en España, en el Delta del Ebro cultivamos el 75 % del total. Entre las nuevas variedades tiene un importante crecimiento la variedad Bomba siendo la que esta registrando un mayor incremento en los mercados, está avalada por expertos cocineros que destacan sus características culinarias como son el mantenerse estable al final de la cocción dejando un arroz suelto, esta variedad esta envasada bajo la DOP.
El Delta del Ebro es la zona húmeda más extensa del territorio catalán. Con sus 320 km2 de superficie, constituye el hábitat acuático más importante del Mediterráneo occidental después de la Camarga (Parque Regional Francés), y el segundo de España después del Parque Nacional de Doñana. El arroz es una de las producciones tradicionales del Delta del Ebro, esta cultivado en pequeñas explotaciones, constituyendo uno de los aprovechamientos fundamentales de los terrenos próximos al río. Es una de las zonas arroceras más importantes de toda la península, no solo por su producción, más de 130.000 TM anuales cultivadas en 22.000 Ha, también por la calidad del arroz que mereció en 1983 la calificación de Denominación de Origen Protegida por la Generalitat de Catalunya. Su cultivo dentro de un clima suave con escasas oscilaciones entre el día y la noche, permite al arroz obtener el punto de maduración óptimo que le otorga gran calidad culinaria.

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