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Año nuevo, vida nueva
Quesos, mil sabores para escoger
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Este derivado lácteo es uno de los alimentos más tradicionales de la gastronomía. Las 22 denominaciones de origen registradas en españa son una muestra más de la variedad de sabores que tenemos al alcace de nuestro paladar.

Con pan, con membrillo, con jamón o con vino. Como aperitivo o como postre. También lo puedes degustar rallado, en tacos o en porciones. Y es que el queso permite una amplia gama de oportunidades a quien lo paladea. El sabor, olor, textura y forma son sus principales aliados en la mesa. Y también la tradición de su elaboración, por la que velan los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen.

Su alto valor nutritivo hace del queso un alimento imprescindible en una dieta saludable

Cuenta la leyenda que el queso fue descubierto por un mercader árabe que, como debía realizar una larga trayectoria por el desierto, colocó la leche en el estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla se encontró con que la alta temperatura del desierto y el cuajo del estómago del animal habían favorecido la creación del delicioso manjar.
Lo cierto es que la Historia coloca en escena a este alimento en la Edad Media, aunque la Biblia también se refiere al queso en diversas ocasiones. Su producción a gran escala llegó con la Revolución Industrial y desde entonces se ha convertido en un elemento gastronómico imprescindible en un puñado de países: Francia, Inglaterra, Suiza, Italia, Holanda, Portugal y también España. En nuestro país existen un total de 80 variedades y 22 Denominaciones de Origen. Cifras que evidencian la importancia de este alimento en nuestra cultura y gastronomía.

¿Qué es el queso?
Es la masa que se hace de la leche, cuajándola primero y comprimiéndola y exprimiéndola en moldes para que suelte el suero. Después se sumerge en salmuera y se dispone en secaderos para su maduración. En general, la leche de vaca es la que más se utiliza, aunque en muchos lugares se emplea también la de oveja y cabra.
Su alto valor nutritivo hace del queso un alimento imprescindible para una dieta saludable. ¿Sabías que el moho y las bacterias que contiene pueden actuar en favor de nuestra flora intestinal? Aunque quizás lo que más se conoce es su contenido en proteínas y lípidos, por lo que combinado con pan supone un alimento completo. Tampoco debemos olvidar, en este punto, su riqueza en calcio y sus beneficios tangibles en nuestra salud.>

Regiones queseras
En España, un total de 17 regiones conservan la tradición quesera: Andalucía, Aragón, Asturias, Valencia, Canarias, Castilla León, Castilla La Mancha, Cataluña, Extremadura, Galicia, Islas Baleares, La Rioja, Madrid, Murcia, Navarra, País Vasco y Cantabria han protegido su propia manera elaborar queso. Precisamente, de la necesidad de que se conserve la tradición y de que no varíe su elaboración surge el concepto de Denominación de Origen.
Cada Denominación de Origen tiene su propio Consejo Regulador que vela porque se mantengan siempre las normas de fabricación establecidas. Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, “las Denominaciones de Origen y las Indicaciones Geográficas constituyen el sistema utilizado en nuestro país para el reconocimiento de una calidad superior, consecuencia de características propias y diferenciales, debidas al medio geográfico en el que se producen las materias primas, se elaboran los productos y a la influencia del factor humano que participa”.

El queso puede ser de leche de oveja, vaca, cabra, o de mezcla. El queso de oveja predomina en Castilla León, Castilla La Mancha, País Vasco y Navarra. Suele usarse para la elaboración de quesos curados. Cabe destacar que en nuestro entorno existen ejemplos de razas de muy buena calidad genética, que se adaptan a las distintas condiciones ambientales: las churras, las merinas y las manchegas son algunas de ellas.

El Consejo Regulador vela porque se mantengan siempre las normas de fabricación del queso

El queso de cabra predomina en Valencia, Andalucía Murcia, Extremadura y Canarias, sobre todo. Por otro lado, las zonas en donde abundan los quesos elaborados con leche de vaca son Galicia, Cantabria, Cataluña y Baleares. Esta leche suele usarse para quesos semicurados y tiernos. El queso de mezcla resulta de la combinación de dos o tres tipos de leche, y las zonas en las que más se fabrica son las dos Castillas.
Si tenemos en cuenta el sabor del queso podemos establecer otra clasificación relacionada con el tiempo que se le haya dedicado en su elaboración. Un queso fresco no ha tenido ningún periodo de curación, mientras que en el caso de los quesos tiernos ha sido de 15 a 30 días, suficiente para su mejor conservación. Por otro lado, los semicurados llevan una maduración de entre 2 y 3 meses, lo que hace que su sabor sea fuerte y persistente.
En cuanto a los quesos curados, su periodo de maduración es de 4 a 7 meses y su sabor y textura proporcionales. En cambio, el queso viejo será superior a los 7 meses.
Durante el proceso de curación el queso irá desarrollando los diferentes matices en su sabor. En cuanto a cómo degustarlo, los expertos advierten de que el queso debe consumirse de menor a mayor intensidad de sabor para que el paladar no se pierda ni una sola de sus cualidades gustativas. Los quesos españoles representan un 67% del consumo total de este alimento en nuestro país y se prevé que su presencia en la dieta sea cada vez más importante.

Manuel de la Osa
Cocinero y regente del restaurante ‘Las Rejas’ (Pedroñeras, Cuenca)
“El queso es el mejor aperitivo, un gran acompañante y un postre excepcional”

En general, la utilización del queso en la gastronomía y en la labor que desempeñamos los cocineros es importantísima. En mi caso, le presto especial interés a este producto porque desde pequeño me he criado en una familia de tradición quesera. Además, como buen manchego que soy, puedo presumir de ese queso tan delicioso que tenemos.
Entre sus características, recordar tan sólo que su conservación es duradera, sin que el queso pierda color, aroma, sabor. En cuanto a cómo ha de servirse, decir que este derivado lácteo es el mejor aperitivo, el mejor acompañante e incluso el mejor postre.
¿Un consejo para los futuros cocineros? Que no se fijen sólo en las últimas tendencias, sino también en la tradición, en la que el queso juego un papel relevante, sin duda alguna. Personalmente, no sigo una especial tendencia con mi cocina, sino que tiendo a trabajar con los alimentos que me gustan y el queso es uno de ellos.

Denominación de Origen
Cabrales: De pasta azul, elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o con la mezcla de dos o tres tipos de leche. Es un queso graso (45% mínimo de materia grasa) y con una maduración de al menos dos meses a partir de la fecha de elaboración de la cuajada.
Idiazábal: Se elabora con leche cruda (sin mezclas y sin pasteurizar) de oveja de la raza latxa, que está unida a la historia del pastoreo del pueblo vasco. Es un queso curado, con una maduración mínima de dos meses y no más de seis. Su sabor es acusado, desarrollado, picante y ácido
Tetilla: Queso madurado de tierno a semicurado, elaborado con la leche de vaca de las razas risona, parda alpina y rubia gallega. Tiene aspecto en forma de teta aplanada. Su sabor es acídulo, graso y con aroma de mantequilla. La zona de producción es Galicia.
Picón Bejes Tresviso: Elaborado con leche de vaca, oveja y cabra. La comarca cántabra de Liébana presenta unas peculiaridades, tanto climáticas como etnográficas, y ha estado ligada a los quesos desde antiguo. Potes, Pesaquero, Cabezón, o Castro Cillórigo son las zonas de producción.
Roncal: Queso caracterizado por tener la pasta prensada y estar elaborado con leche cruda con un mínimo de tres meses de maduración en ambientes fríos. De sabor recio, algo picante, muy mantecoso y poco salado. Su zona de elaboración es el Valle del Roncal de Navarra.
Torta del Casar: Está elaborada con leche cruda de oveja. En cuanto a su maduración, es de al menos de 60 días. Su zona geográfica se sitúa en Cáceres, englobando 36 términos municipales, vinculadas desde siempre a la trashumancia y el pastoreo.
Queso de Mahón: Se caracteriza por su forma cuadrangular y su corteza de color amarillento. Está elaborado con leche cruda, sin ningún tratamiento. Elaborado en Menorca, su cata tiene mezcla de ácidos y salados, con un punto graso.
Queso de Mahón: Se caracteriza por su forma cuadrangular y su corteza de color amarillento. Está elaborado con leche cruda, sin ningún tratamiento. Elaborado en Menorca, su cata tiene mezcla de ácidos y salados, con un punto graso.
Queso de los Ibores: Se elabora con retinta y verata. Podemos encontrar dos tipos: con la corteza en aceite o apimentonada. El interior se caracteriza por su color blanco neto. Son quesos pequeños, proceden de la provincia de Cáceres.

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