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Año nuevo, vida nueva
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El pescado sea cual sea la especie, necesita ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. En el siguiente artículo te ofrecemos una serie de consejos y recomendaciones para que durante el invierno disfrutes de este alimento con toda su frescura y cualidades nutritivas. Del mar a tu mesa.

La mayor parte de los alimentos que consumimos hoy en día han sido manipulados o transformados antes de llegar a nuestra mesa, ya que, por regla general, la vida útil de los alimentos frescos es muy limitada. El pescado fresco se degrada muy deprisa, en parte debido a que su ‘rigor mortis’ –que tiene lugar en todos los animales– se produce muy pronto y ocurre con un pH más alto que el de la carne, favoreciendo así la proliferación de bacterias. Su periodo de conservación en la nevera, a una temperatura de entre 0 y 3ºC, es apenas de dos días. En ocasiones, y debido a las obligaciones diarias, no queda más remedio que adquirir pescado congelado; más cómodo, pero igual de nutritivo.
Si optamos por comprar pescado fresco, debemos tener en cuenta que la buena alimentación comienza en el mercado. El establecimiento elegido debe presentar las condiciones higiénicas adecuadas y la manipulación del pescado durante el cortado, pesado y envasado debe ser mínima. Cada especie deberá lucir un etiquetado correcto y claro, y estará expuesta en superficies no porosas e inclinadas que faciliten la eliminación del agua originada por la fusión del hielo. La pieza debe estar completamente cubierta de hielo, a excepción de la parte expuesta al público. El pescado que se presenta troceado o fileteado debe estar aislado, evitando el contacto con el hielo mediante materiales resistentes a la humedad.

¿Fresco o alterado?

El pescado fresco presenta la piel húmeda y brillante y su carne debe ser firme y pegada a las espinas

La frescura del pescado en los puntos de venta se juzga atendiendo a las modificaciones de aspecto, color y olor producidas con los cambios posteriores a su captura. Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el pescado fresco debe presentar las siguientes características:

  • Aspecto general: limpio, color brillante, suave al tacto, piel húmeda y sin colorantes anormales.
  • Olor: agradable, ‘a mar’. Puede variar ligeramente de unas especies a otras pero nunca es desagradable.
  • Agallas: brillantes, de color rojo burdeos, bien separadas sus láminas, sin limosidad ni olores molestos.
  • Ojos: brillantes, limpios, húmedos pero sin limo, salientes, con la pupila convexa color azabache.
  • Carne: firme y elástica, fuertemente adherida a las espinas y, por tanto, difícil de separar de las mismas. Al presionarla no se marcan las impresiones de los dedos. Sangre rojo brillante a lo largo de la espina dorsal.
  • Pared del vientre: íntegra y firme. Internamente de color blanco o blanco azulado.
  • Vísceras: íntegras, sin olor especial, separadas entre sí, brillantes y húmedas.

Por el contrario, el pescado alterado presenta el siguiente aspecto:

  • Aspecto general: apagado, seco o áspero al tacto, color sin brillo.
  • Olor: primero acre, después pútrido y repugnante.
  • Agallas: de color rojo oscuro sucio a marrón oscuro sin brillo, láminas pegadas, con cierta mucosidad.
  • Ojos: apagados, sucios, con mucosidad, cóncavos o muy hundidos.
  • Carne: floja, blanda, fácilmente desprendible de las espinas, deprimible al tacto.
  • Pared del vientre: a veces lesionada, blanda, de color pardo a marrón oscuro.
  • Vísceras: desgarradas en parte, adheridas, oscuras, malolientes, con mucosidad.

Conservación optima
El pescado fresco se degrada muy deprisa, motivo por el cual requiere unas condiciones óptimas de refrigeración. Al llegar a casa, debemos introducir el pescado en la nevera y consumirlo preferentemente antes de 24 horas. En el frigorífico, lo colocaremos en las bandejas superiores, sin que entre en contacto con los alimentos cocinados.

Para congelarlo en casa debemos estar muy seguros de que el pescado está recién capturado. Es recomendable limpiar las piezas antes de introducirlas en el congelador y envasarlas en bolsas de congelación sin aire o en recipientes herméticos. De lo contrario, el frío extremo del congelador resecará las piezas. Una vez congelado, conviene consumirlo antes de 12 meses.
Este tiempo de conservación del pescado una vez congelado puede depender de la variedad de la especie: el pescado fresco blanco o magro –merluza, lenguado, rape, gallo, rodaballo– puede llegar a aguantar hasta seis meses, mientras que el pescado azul o graso –bonito, salmón, sardina, anchoa– sólo tres meses.

Pescado congelado
Capturado en alta mar, el pescado es sometido a técnicas especiales de congelación, sin que por causa del tratamiento a bordo disminuyan sus propiedades nutritivas y organolépticas. En el punto de venta, el pescado congelado debe estar expuesto siempre en instalaciones adecuadas que permitan su conservación a temperaturas inferiores a los 18ºC bajo cero. Hay que comprobar siempre que la temperatura que señala el termómetro del arcón es inferior a esa cifra. Además, el pescado no debe sobrepasar la línea de carga marcada; si sobrepasa esta línea queda fuera de la acción protectora de la cadena de frío y debemos desechar su compra. Algunos indicios que nos alertan sobre posibles fallos en la cadena de frío son:

  • Formación de escarcha en el pescado o en el envaseque lo contiene.
  • Presencia de coloraciones anormales en el pescado entero o troceado.
  • Pescados o envases blandos al presionarlos con losdedos.

Manoli Torres
Sección Pescadería Hipermercado EROSKI de Alcalá de Guadaira (Sevilla)
“Si dudas, consulta a tu pescadero”

Las características externas de cada especie son diferentes, así que, en caso de duda sobre la frescura del pescado, pida consejo a su pescadero. La pescadilla, por ejemplo, pierde las escamas con más facilidad que el besugo, aun siendo más fresca. Y el rape poco fresco tiene la carne más dura que el gallo muy fresco.

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