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Carne de cordero
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El cordero es uno de los alimentos más tradicionales de nuestra gastronomía y en algunas sociedades está vinculado a la celebración de la navidad. Sus diferentes variedades y maneras de preparación hacen de él un plato socorrido, apto para todo tipo de paladares debido a su intenso sabor y alto poder nutritivo.

Huele y sabe a celebración. El cordero es uno de los alimentos más degustados en fechas tan señaladas como la Navidad y otras fiestas. En guiso, frito, asado o hervido. Cualquiera que sea su formato el resultado es siempre exquisito. Y es que si algo caracteriza a este manjar es su sabor, un hecho que le aúpa al ránking de los alimentos más suculentos de nuestra gastronomía tradicional. Tampoco hay que olvidar su alto poder nutritivo. Además, el cordero es fuente de proteínas, zinc y vitaminas del grupo B –sobre todo niacina, riboflavina y B12–. Cualidades que hacen de esta carne el aliado perfecto de los paladares más sibaritas.

Las edades del cordero
El cordero es la cría de la oveja. Se trata de un rumiante relativamente dócil y su carne suele proceder de un animal de alrededor de 290 días, aunque el criterio varía según el país. Existen varios tipos, dependiendo de la edad del cordero. El lechal se caracteriza por tener entre un mes y mes y medio, y por haberse alimentado de leche materna. Tiene un peso en vivo de entre 10 y 14 kilos, y su carne se caracteriza por ser tierna, muy delicada y de un alto porcentaje de grasa. Una buena idea para su preparación es retirar el sebo que cubre las chuletas antes o después del cocinado, así se reduce en un alto grado el índice de grasa saturada.
Otra variedad es la del cordero recental, que es aquel que todavía no ha pastado. No suele superar los cien días de edad y su canal tiene un peso entre 10 y 14 kilos. Por otra parte, el ternasco es de raza autóctona de Aragón y es sacrificado con una edad entre los dos y tres meses. Otro de las variedades a tener en cuenta es el cordero pascual, denominado así por la fecha en la que se degusta –la Pascua– una tradición que los cristianos heredaron de los hebreos.

Cómo cocinarlo

En muchas ocasiones la forma en que cocinamos y preparamos un plato depende de la zona geográfica en la que nos encontremos. El cordero no es una excepción. En la meseta, por ejemplo, se prepara con sencillez y habitualmente asado. En el norte, en cambio, se tiende a guisarlo y a acompañarlo de guarnición. El elegir una u otra forma depende, sobre todo, del tiempo del que dispongamos: adobado, frito, emparrillado o guisado. Cada estilo tiene su método y sus características. Unas chuletas estarán listas en diez minutos, mientras que la pierna al horno en unos tres cuartos de hora. Si optas por guisarlo, tendrás que mimarlo durante dos horas.

La carne de cordero fresco es de color sonrosado, rojizo en la piel, y su olor debe ser agradable

Compra y conservación

La carne de cordero se caracteriza por ser tierna y sabrosa. Para no equivocarte en su compra debes tener en cuenta una serie de claves. Recuerda que la grasa tiene que ser blanca y abundante, mientras que la carne deber ser prieta. El olor del cordero fresco es suave y agradable, también debe estar unido al color sonrosado, rojizo en la piel.
La conservación de la carne de cordero es de dos a cuatro días, si lo guardas en la parte más fría de la nevera. No obstante, también lo puedes conservar congelado. Los trozos grandes a -18ºC duran entre seis y nueve meses. Las chuletas, en cambio, no se deben guardar durante más de cuatro meses en el congelador.

1. Paletilla o Espaldilla. Son las patas delanteras del cordero. Su carne es muy tierna y jugosa.
2. Falda. Está bajo el lomo, entre ambas patas, es muy grasa pero tiene un sabor delicioso.
3. Pierna. Se denomina así a las patas traseras del cordero. Si van unidas por la silla se las denomina barón.
4. Chuletas. Se sacan del lomo y las mejores son las del centro y palo.
5. Costillas. Están situadas en la parte inferior del lomo, en el extremo de las chuletas.
6. Aguja. De esta parte se extraen las chuletas de calidad inferior, las que tienen más grasa y tendones.
7. Pescuezo o Cuello. Su carne es bastante grasa y se vende con hueso.
8. Pecho. Se encuentra entre el pescuezo y la falda. Su carne es de calidad inferior y tiene mucha grasa.
9. Silla. Está entre la riñonada y las patas y es una parte muy solicitada.

Consejos para su compra
Izarra Merodio
Sección de Carnicería Supermercado EROSKI de Indautxu (Bilbao)

Cuando el cliente acude a la carnicería a comprar cordero tiene que tener en cuenta si lo quiere de leche o de pasto. El primero se usa para asar, en este caso siempre recomiendo la paletilla porque es mucho más jugosa. Para guisar, en cambio, lo ideal es la pierna. Mi principal consejo para el consumidor es que le pida a su carnicero que parta bien el hueso, ya que en casa normalmente no se tienen los utensilios necesarios. De cara a las fiestas navideñas, recomiendo un cordero de leche de dos kilos y medio. Son deliciosos.

Brocheta de Cordero Marinado
Ingredientes (para 4)

800 g. de pierna de Cordero
1 cebolla
4 pimientos verdes
8 tomates cherrys
aceite de oliva
4 dientes de ajo
300 g. de arroz
sal
4 palos metálicos

Elaboración
PASO 1. Trocear la pierna de cordero en tacos grandes y el pimiento verde en trozos y salpimentar.

PASO 2. Para la marinada: picar finamente el ajo, la cebolla y el pimiento verde. Mezclar con el aceite de oliva para que quede todo junto y con ello cubrir la carne. Dejar esta marinada por espacio de dos horas.

PASO 3. Sacar la carne de la marinada y ensaltar, en un palillo metálico, uno a uno los trozos, alternando con el tomate cherry y el pimiento. Cocinar a la plancha.

PRESENTACIÓN Acompañar las brochetas de la salsa resultante de la marinada (escurrir la verdura de la marinada del aceite, pochar ligeramente y añadir un vaso de agua; triturarlo, poner al punto de sal y de picante y colocar en una salsera). Al presentarlo en la mesa, posar la brocheta sobre una base de arroz blanco y rociarlas con la salsa

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