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Surimi
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Surimi, proteínas del mar Quizá no conozcas su nombre pero seguro que lo has probado en más de una ocasión. El surimi, originario de japón, es la materia prima con la que se elaboran productos como los palitos de pescado y los sucedáneos de angula y marisco. Un producto en alza que dará sabor a tus platos veraniegos.

Hoy en día podemos encontrar en los establecimientos de alimentación una amplia gama de productos derivados del surimi que, desde hace algunos años, están teniendo una presencia creciente en nuestra gastronomía. Es el caso de los sucedáneos de angulas, de marisco y los palitos de mar, entre otros. El surimi, muy poco conocido por su nombre pero muy utilizado en los fogones de todo el mundo, es una pasta que se obtiene de picar, lavar y refinar el pescado y sirve como materia prima para la elaboración de todos estos alimentos.
El origen del surimi se remonta a Japón, país donde se comercializa desde hace más de 500 años. Entonces, los pescadores nipones lo producían de forma artesanal a partir de la carne desmenuzada de algunos pescados –su traducción literal es “músculo de pescado picada”–. De esta forma conseguían dar salida a especies que no solían comercializarse en los mercados locales.
Actualmente, para la obtención del surimi se utilizan pescados de mar de carne blanca perteneciente a especies aún abundantes, como la merluza, el bacalao y el jurel. Una vez capturado, se extraen del pescado la cabeza, las vísceras, la espina y la piel, y después, mediante lavados con agua, se elimina la grasa. Posteriormente, la carne de pescado se prensa para eliminar el agua procedente del lavado. Se obtiene así una pasta, denominada surimi base que, normalmente, se congela. A partir de esta pasta se desarrollan los productos antes mencionados, para lo que hay que añadir diversos ingredientes que van a conferir la textura y el sabor deseado.
Su alto contenido en proteínas de alto valor nutritivo –hasta un 75% de las proteínas de los pescados empleados en su elaboración– y su baja cantidad en grasas convierten al surimi en un producto muy interesante para nuestra dieta. Su valor nutritivo depende, sin embargo, de la calidad de la especie de origen –especialmente de su frescura– y del proceso de elaboración –procesado, temperatura...–.

Los productos derivados del surimi son el complemento ideal para dar un toque fresco a tus ensaladas

Nuevos usos culinarios

En la última edición de la Feria Alimentaria celebrada en marzo pasado en Barcelona, una de las novedades de producto galardonada fue una tarrina de surimi para untar. En la cocina, los productos derivados del surimi son el complemento ideal de las ensaladas veraniegas, dan un punto de distinción a tus sopas, pastas y arroces, y también como ingredientes para elaborar bocadillos, sandwiches y masa de croquetas. Productos de éxito entre los pequeños de la casa –es una buena forma de iniciarles en el consumo de pescado– y también entre los mayores, gracias a su rapidez de preparación y versatilidad.

"Estamos lejos de Japón y Francia en consumo"
Jasone Ruiz Central de Compras de Alimentación de Grupo EROSKI

Idea Sana.: ¿Qué tipo de productos elaborados con surimi pueden encontrar los consumidores en los establecimientos EROSKI?
Jasone Ruiz: En nuestras tiendas, los clientes de Grupo EROSKI disponen de una variada oferta de productos: desde los tradicionales palitos y sucedáneos de angulas, hasta otros más sofisticados como los muslitos de mar y las lonchas. Además, el consumidor puede encontrar todos los productos tanto en la sección de Congelados como en Refrigerados. Aunque en nuestro país el surimi se ha consumido tradicionalmente en forma de palito o rollito, los nuevos productos que ofrecemos permiten nuevas alternativas para una cocina alegre, divertida y, sobre todo, sana. En países como Japón, dónde nació el surimi, el número de productos que hay en el mercado es enorme. Estamos convencidos de que las cualidades del surimi harán que muchos de estos productos aterricen en el mercado nacional muy pronto.

I.S.: ¿Son estos productos habituales en la cesta de la compra de los consumidores? ¿Se ha producido un aumento en sus ventas de un tiempo a esta parte?
J.R.: Dentro del mercado de congelados, los productos elaborados con surimi son uno de los habituales en la cesta de la compra. Además, se están produciendo incrementos muy importantes en el consumo de refrigerados. Aunque estamos aún lejos de las cifras de consumo de surimi de países como Francia y Japón, las virtudes de estos productos auguran un mercado cada vez mayor. Hace falta una labor de educación del consumidor para que conozca el producto y sus diferentes usos. Para ello, Grupo EROSKI va a organizar escuelas formativas y diferentes actividades en los puntos de venta con estos productos.

I.S.: ¿Qué percepción tienen los consumidores con respecto a los productos elaborados con surimi?
J.R.: El consumidor todavía no conoce exactamente cuáles son las propiedades del surimi. Precisamente este desconocimiento sobre el producto hace que su consumo aún no haya alcanzado su madurez. El consumidor debe saber que cuando consume derivados del surimi está consumiendo pescado de altísima calidad y, por tanto, está beneficiándose de las excelentes cualidades de este producto.

"El surimi es un concentrado de proteínas de pescado de alto valor nutritivo"
Dr. Javier Borderías. Instituto del Frío del Centro Superior de Investigaciones Científicas.

El surimi es la pasta base que se obtiene de picar, lavar y refinar el pescado. Tiene que proceder de determinadas especies, fundamentalmente de músculo blanco y siempre en estado muy fresco en el momento de su procesado. A partir de esta pasta y una vez añadidos los crioprotectores (básicamente sacarosa y sorbitol) el producto se suele congelar. A partir de este surimi se desarrollan diversos productos, para lo que hay que añadir ingredientes que van a conferir la textura deseada. Además se da la forma conveniente. El valor nutritivo de los productos elaborados con surimi depende de la cantidad de surimi que contenga y de los ingredientes incluidos en la fórmula (hidrocoloides, proteínas no musculares etc).
El surimi debe conservar todas las proteínas miofibrilares, que son las que van a conferir su capacidad de formación. El surimi es un concentrado de proteínas miofibrilares de alto valor nutritivo, por lo que desde el punto de vista proteico es un sustitutivo excelente del pescado.
Prácticamente no contiene grasas. De todas formas, dependiendo de la fórmula final, el producto derivado puede llevar algo de aceite vegetal. En cuanto a los hidratos de carbono, el surimi original normalmente contiene hasta el 8% (sacarosa, fundamentalmente) aunque normalmente contiene un 4% de sacarosa más otro 4% de sorbitol, que es un polialcohol. Debido al empleo de azúcares como la sacarosa, los diabéticos podrían tener restricciones en su consumo.

El surimi en la gastronomía: color, alegría y sabor en la cocina

Rápidos, fáciles de preparar, en caliente o frío, los productos elaborados a partir del surimi aportan alegría, color y fantasía a las recetas y contribuyen al buen equilibrio alimenticio de toda la familia.
Con un 80% de las ventas, el palito de mar es el formato preferido por los españoles. Sus posibilidades de degustación son múltiples: en ‘snack’ –encanta a los niños y al contener poco azúcar y grasa puede incluso sustituir a la merienda azucarada–, en el aperitivo, en las ensaladas veraniegas, en salteados de verduras o como primer plato de rápida elaboración.
Distintas y variadas maneras que ofrecen al consumidor una ayuda deliciosa y práctica para realizar y crear recetas originales. Otras, como las migas, los medallones y las lonchas elaboradas con surimi permiten nuevas formas de consumo más modernas e innovadoras: revueltos con huevo, rebozados, a la plancha, con pasta, en sopas...
Las posibilidades son tan ilimitadas como la imaginación del ‘chef’.

Recetas del mundo

Durante el verano, los productos derivados del surimi conservan su esencia nómada y tejen un lazo de unión entre Japón y Occidente. Estos alimentos forman parte de recetas inesperadas en asociaciones sabrosas y originales que hechizarán tu paladar.
El país del sol naciente, y cuna del surimi, acoge algunas de las más exóticas. Por ejemplo, como ‘sushi’ cubierto de arroz y envuelto en hoja de ‘nori’, acompañado con erizo de mar y salsa agridulce para realzar su sabor. En la India es tradición preparar el medallón de surimi tibio con huevo cocido y ‘curry’.
Pero el viejo continente también se reserva un puñado de recetas exquisitas: en forma de jamón de mar, escondiendo en su interior una salsa de mayonesa de coliflor tierna; o compartiendo su frescura con el queso blanco y un puñado de verduras crujientes, plato este típico de Grecia.
España destaca por su originalidad e imaginación a la hora de consumir productos elaborados con surimi. Además del gazpacho con una isla de migas, que refresca más de un gaznate por Andalucía, somos consumidores de un producto típico y exclusivo de nuestra gastronomía: los sucedáneos de angulas. Un plato delicioso, elaborado a base de surimi, y que puedes encontrar en muchos establecimientos ya preparado.

SANDWICH DE LONCHAS DE SURIMI, UNA MERIENDA SALUDABLE Y SENCILLA
INGREDIENTES (para 1 ración)
2 rebanadas de pan al gusto,
2 lonchas de surimi,
1 hoja de lechuga,
1 rodaja de tomate y aceite de oliva.

Prácticamente no contiene grasas. De todas formas, dependiendo de la fórmula final, el producto derivado puede llevar algo de aceite vegetal. En cuanto a los hidratos de carbono, el surimi original normalmente contiene hasta el 8% (sacarosa, fundamentalmente) aunque normalmente contiene un 4% de sacarosa más otro 4% de sorbitol, que es un polialcohol. Debido al empleo de azúcares como la sacarosa, los diabéticos podrían tener restricciones en su consumo.

Preparación
Untar el pan con aceite de oliva, añadir 1 loncha de surimi, 1 rodaja de tomate, 1 hoja de lechuga y cerrar con la segunda loncha de derivado de surimi.

¡Así de fácil y en sólo dos minutos!

“El surimi de abadejo es de las mejores calidades“
Jon ruiz Central de Compras de Alimentación de Grupo EROSKI

Surimi quiere decir “músculo de pescado”, por lo que es lógico pensar que la calidad del pescado utilizado es el elemento más importante para ofrecer el mejor producto. La especie más utilizada para elaborar surimi es el abadejo de Alaska, que permite obtener una de las mejores calidades posibles. Aunque todos los productos que ofrecemos a los clientes del Grupo EROSKI tienen como base este excelente pescado, en el mercado existe surimi hecho con otras especies (platija, caballa…), de inferior calidad, lo que lógicamente tiene repercusión en el precio que el consumidor paga por el producto final.
La calidad del surimi depende principalmente del pescado a partir del que se elabora. Cuanto mayor sea el porcentaje de surimi utilizado, mejores propiedades tendrá el producto final.
Además, contar con modernas instalaciones de procesado y acuerdos con los mejores caladeros del mundo, dotan a nuestros productos de calidades netamente superiores al resto.
Los proveedores de Grupo EROSKI seleccionan los mejores caladeros del mundo y las flotas más modernas para producir, en alta mar y en el menor tiempo posible desde la captura del pescado, el surimi de mayor calidad. Este se obtiene tras una exhaustiva limpieza del pescado, eliminando cualquier resto de espina, pieles,… ultracongelándolo posteriormente. Una vez que esta materia prima ha llegado a las instalaciones del elaborador, se le añaden almidones, aceites y otros ingredientes que le confieren a la mezcla la elasticidad necesaria para cocerla y darle la forma requerida.

"El consumidor debe saber que los productos derivados del surimi son nutritivos y muy saludables"
Marc Bernard Director General de Multi-Prosur S.A.

El consumidor medio español, a día de hoy, todavía no tiene una percepción muy clara de lo que es el surimi. Y este es un error que podemos achacar a las propias empresas del sector, que hasta el momento no hemos sabido transmitir todas las ventajas de este alimento.
El principal activo del surimi radica precisamente en sus propiedades saludables: es bajo en colesterol, escaso en calorías y muy rico en proteínas. Por todo ello, las empresas que trabajamos en la distribución y comercialización de productos elaborados con surimi debemos hacer un esfuerzo de comunicación para hacer llegar al consumidor todos sus beneficios, nutricionales, económicos y gastronómicos.
Desde Multi-Prosur S.A. trabajamos para generalizar las fórmulas más naturales de elaboración del surimi. Así, el surimi base que utilizamos para elaborar los Palitos de Mar CONSUMER, los Muslitos CONSUMER y la Langosta CONSUMER es simple proteína pura de pescado blanco, a la que no se añade prácticamente ningún producto químico. Además, gracias a los sucesivos procesos de limpieza y pasteurización, la seguridad alimentaria de los productos derivados del surimi está más que asegurada.
En Europa, estos productos han pasado a formar parte de los hábitos alimenticios de gran parte de la población. Francia, a la cabeza, y España son los dos principales consumidores europeos. Pero en España el uso gastronómico es mucho más variado y original. El nuestro es un mercado dinámico, en constante crecimiento y con muchas posibilidades.
Actualmente hay un intento por parte del sector de desarrollar nuevos formatos, sabores y usos culinarios. Entre las últimas novedades se encuentran el surimi de salmón, para untar, con relleno y en forma de plato preparado. Al comprar productos derivados del surimi el consumidor debe saber que se lleva a casa un alimento saludable, nutritivo, fácil de preparar y muy versátil en la cocina.

"La sociedad actual demanda alimentos bajos en calorías y grasas y ricos en proteínas"
Dr. Javier Varona. Instituto de Estudios para la Nutrición y el Bienestar.

El proceso de elaboración del surimi pasa por una buena selección de la materia prima. En cualquier caso, es preferible el pescado blanco, al que hay que eliminar la cabeza, vísceras, espinas y piel. Después de ello se procede a un picado mecánico seguido de un lavado profundo y un posterior escurrido. Finalmente, y en una mezcladora, se añade el producto picado y los azúcares adecuados, envasando la masa resultante en una bandeja para proceder a su congelación.
Dependiendo de los azúcares empleados y otros ingredientes, la textura que se obtiene es muy variada, pudiendo resultar fibrosa (pata de cangrejo), lisa (clara de huevo cocida), escamosa, laminar, etc. La tecnología empleada hoy día es muy compleja y automatizada lo que permite alcanzar muy buenos productos sin manipulación humana alguna.
Bajo el punto de vista nutricional, el surimi no puede ser más interesante en unos momentos donde la sociedad de consumo y los médicos demandan alimentos bajos en calorías y grasas, ricos en proteínas y buena digestibilidad. Todas esas cualidades se dan en este producto. Así, en una ración de 100 g. hay unas 84 calorías (7 procedentes de su grasa), 1 g. de grasa, 0 g. de grasa saturada, 17 mg. de colesterol (que es bien poco), 715 mg. de sodio, 9 g. de hidratos de carbono y 10 g. de proteínas. La presencia de aminoácidos y ácidos grasos esenciales es muy completa.
El éxito conseguido por el surimi permite llevar a cabo pesquerías sostenibles y, lo que es más importante, aprovechar especies pesqueras de escaso valor en el mercado pero de alto valor alimentario. Con ello se cumplen con dos requisitos exigidos por determinados organismos internacionales involucrados en la protección del medio ambiente y en la defensa de la sostenibilidad de los recursos vivos oceánicos.

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