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LAS DISTINTAS CARNES

Todas las carnes tienen en común varios aspectos nutritivos: proteínas completas (entre 16 y 20 g por 100 g), contenido variable de grasa (de 3 a 21 g por 100 g) que depende en la mayoría de los casos, de la especie, sexo, edad, pieza de la canal y en los animales monogástricos como el cerdo, el pollo y el pavo, de su alimentación. Contienen colesterol en una cantidad moderada, entre 60 y 140 g por 100 g, siendo más abundante en los despojos (sesos, hígado, riñón….). Entre los minerales destacan: hierro de fácil absorción, fósforo, sodio, zinc, potasio y magnesio. Entre las vitaminas abundan las del grupo B, entre ellas la B1, B2, B3 y B12.

Formas de cocinar las carnes…   |    Combina muy bien con…      |    La mejor conservación     |    Consejos en la compra       

Tipos de animal Cuida tu salud… Las partes más magras
Ternera y Vacuno Las vitaminas son más abundantes en la ternera que en el vacuno mayor, en especial la B2. La carne de ternera es la más rica en fósforo y la de vacuno, más rica en hierro. La ternera es más magra, menos calórica y más digerible que la carne de vacuno mayor. Solomillo, lomo, babilla, cadera, contra y tapa.
Cerdo

Contiene mayor cantidad de grasa monoinsaturada (grasa buena) que otras carnes, en especial en el cerdo ibérico. Cerca del 70% de la grasa está debajo de la piel, por lo que se puede retirar fácilmente. Contiene de 8 a 10 veces más tiamina (vit. B1) que el resto de carnes.

Solomillo, la caña o cinta de lomo, chuletas de lomo, chuletas de riñonada.

Cordero

En general, aporta mayor cantidad de grasa que el resto (de 8 a 20 g por 100 g). El cordero lechal alimentado exclusivamente de leche materna tiene poca grasa. El cordero pascal, alimentado de pasto tiene la carne más oscura y más grasa. Cuanto más oscura es la carne mayor edad tiene el cordero.

Pierna de cordero, y mejor si se elimina parte de la grasa visible antes de cocinarla.

Conejo

Su contenido en proteínas es moderado (10 g por 100 g). Se trata de una carne muy magra (5 g de grasa por 100 g).

Todas las partes. Es una carne fibrosa y no es recomendable para quienes tienen el estómago delicado, aunque depende de la tolerancia individual.

Pollo y Pavo

Aves con carne muy magra si se consumen sin la piel. La pechuga tiene más proteínas que el muslo. Los ejemplares más viejos son más grasos. Destaca la presencia de ácido fólico y vitamina B3 o niacina..

Las pechugas y los muslos sin la piel.

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Formas de cocinar las carnes…

 A la plancha, es necesario que la sartén esté muy caliente, y basta con añadir unas gotas de aceite. Las proteínas del alimento coagulan rápidamente y así se reduce la pérdida nutritiva. Especialmente útil en dietas de adelgazamiento y de control de grasas.

 La barbacoa o la parrilla consiste en asar los alimentos en una parrilla colocada sobre un fondo de brasas. La carne adquiere un sabor muy característico y admite muy bien la combinación de hierbas aromáticas.

 En la fritura, se ha de sumergir el filete en abundante aceite bien caliente, sin que llegue a humear. Si se reboza o empana se forma una costra que reduce la pérdida nutritiva y queda más jugosa la carne.
Los ingredientes básicos del rebozado son la harina o el pan rallado y el huevo, y se puede añadir perejil, ajo, limón…
Conviene escurrir bien los alimentos ya fritos para que retengan menos grasa, queden crujientes y sean más fáciles de digerir.

 Los estofados y guisos se pueden hacer con poca grasa y si se combinan con variedad de verduras se pueden obtener platos nutritivos y de fácil digestión. P. ej. pollo a la jardinera, pavo con cebolla, zanahoria y guisantes, conejo con setas…

 El asado al horno es idóneo para trozos grandes de carne. Si se asan trozos grandes de carne, se debe poner el horno a temperatura media para que se hagan lentamente (180ºC). Si el trozo es pequeño, el horno debe estar caliente para que se haga más rápido y no se seque.
Para calcular bien los tiempos de cocción del asado, se ha de tener en cuenta que por cada 500 gramos de carne se necesitan entre 20 y 25 minutos de cocción en el horno.

 Para que quede jugosa, ha de rociarse de vez en cuando con el jugo de la cocción, al que se puede añadir agua, caldo o algún vino o licor. El jugo resultante puede convertirse en salsa de acompañamiento.

 Si se pretende conseguir el dorado de la superficie, tan sólo hay que rociar con zumo de limón antes de introducirlos en el horno.
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Combina muy bien con…

  Tintos jóvenes, tintos crianza hasta 4 años, reserva y grandes reservas combinan con carnes blancas y rojas, asados de cordero, cerdo o buey, caza, aves y carne estofada.

  Tintos de reserva o grandes reserva desde 10 años (mínimo 7 años envejecidos en botella) congenian especialmente bien con los estofados.

  Blancos criados en madera, finos, cavas y champagnes combinan con escabeches de carne, caza, carne estofada, carnes blancas y rojas, aves, asados de cordero, cerdo y buey.

  Los blancos jóvenes y afrutados combinan con carnes blancas, aves.

  Rosados y claretes combinan especialmente bien con carnes blancas y aves.
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La mejor conservación

 Fresca, se conservan en el frigorífico entre 3 y 4 días; y picada, no más de 2 días.

 Se envuelve siempre la carne con film transparente, papel de aluminio o se introduce en un recipiente.

 Las piezas enteras se conservan mejor que las troceadas.

 Conviene limpiar la carne con un paño húmedo en lugar de con agua, para conservar el sabor, más minerales y vitaminas.

 Se aconseja eliminar la grasa visible y los tendones antes de su conservación.

 Se debe colocar en baldas separadas la carne cruda de los platos ya cocinados, para evitar contaminación cruzada por gérmenes.

 Es más higiénico manipular por separado la carne cruda y la cocinada.

 El ahumado y el adobo prolongan el tiempo de conservación de las carnes, refrigeradas y envasadas.

 La carne se puede congelar: trozos grandes de vaca y cordero (9 meses); trozos grandes y pequeños de cerdo y ternera (3-4 meses); picadillo y salchichas frescas (1 mes); trozos y cuartos de pollo (9 meses), trozos y cuartos de pavo (6 meses).

 Conviene retirar la grasa de los guisos antes de congelarlos, así se conservan entre 2 y 3 meses.

 La carne cocinada y envasada admite perfectamente la congelación.

 Hay que descongelar la carne en la parte menos fría del frigorífico o en el microondas.

 Una vez descongelada, la carne cruda no se debe volver a congelar.

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Consejos en la compra

  La carne es fresca si su consistencia es firme, mantiene el brillo al corte, su color y olor son agradables.

  La carne fresca debe conservarse siempre refrigerada en el establecimiento de venta (en expositores frigoríficos protegidos del contacto del público), diferenciados los cortes y las categorías.

  Compre la carne picada justo antes de volver a casa. Si no está envasada, podemos exigir al carnicero que la pique en el momento y en nuestra presencia.
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