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Una mezcla de cocina criolla, serrana, costera, china y occidental ha forjado una de las mejores gastronomías de Sudamérica: la peruana. Los frutos del mar, el pollo, las papas, los picantes, el arroz blanco o los dulces forman parte de una cocina variada, colorista y sana. Y es que al peruano le gusta comer y cocinar bien, en toda ocasión.

Los peruanos se nos parecen en nuestro gusto por la cocina y las celebraciones en torno a una mesa. De ellos mismos dicen que comen de todo y en todas las ocasiones: “cuando nacen nuevos, cuando mueren viejos, cuando los niños se hacen adultos, cuando queremos decir la verdad o alguna que otra mentira, para seducir, convencer o amar”. Esta pasión por los fogones se traduce en una rica gastronomía que se encuentra entre las 10 mejores del mundo. Enormemente influenciada por las costumbres españolas, africanas y orientales, debe parte de su éxito a esta fusión de sabores. El resultado es una cocina variada, que mezcla ingredientes, y que goza de una colorista presentación que la hace especialmente apetitosa.

Cocina limeña

Lima es no sólo la capital peruana sino también gastronómica de Sudamérica. En la ciudad abundan los restaurantes y el afán por experimentar y crear nuevos sabores con sus ricos ingredientes. La cocina limeña ha heredado las experiencias culinarias prehispánicas y coloniales que ha sabido combinar con las mejores gastronomías de Oriente y Occidente.

Sin duda, su plato más típico, es el cebiche, pescado cortado en trozos, cocinado sólo con limón, y aderezado con cebolla o ají –una especie de guindilla–. Tradicionalmente el cebiche se acompañaba únicamente con cebolla, hoy en día, se presenta de numerosas formas, con salsa de ají, de rocoto –otro tipo de pimiento picante–, etc. Durante el verano, uno de los mayores placeres culinarios peruanos es degustar este plato en algún chiringuito de los que abundan en muchas playas, y acompañarlo con cerveza o Inca cola (la bebida gaseosa con sabor a cola del país).

El turrón de Doña Pepa se toma durante el mes de octubre, festividad del Señor de los Milagros

El pescado y los frutos del mar son la base de muchos otros platos: el arroz con mariscos, el pescado a la chorrillana (encebollado con gajos de ají y tomate fritos), conchitas a la parmesana (conchas de abanico horneadas con queso parmesano), choritos a la chalaca (mejillones con limón, tomate, ají, rocoto y perejil), etc.

Las carnes protagonizan algunas recetas heredadas de la cocina afroperuana: los anticuchos (brochetas de corazón de res a la plancha) o el tacu-tacu (amalgama de arroz y frijoles cocidos rellenos de carne).

La causa limeña (capas de puré de patata con limón y ají, rellenas de ave, frutos del mar o tomate) es una de las máximas representaciones criollas. Otras muestras son: el tamal (masa cocida de maíz seco y relleno de gallina o cerdo que se envuelve en hojas de plátano), el ají de gallina (pechuga de pollo desmenuzada en un guiso de ají, leche y especias) o la papa rellena (masa de patata con carne picada y otros condimentos).

De la cocina china, los hogares limeños han tomado sobre todo el arroz chaufa (cocido con trozos de pollo y cerdo con cebollita china y pasado por aceite y salsa de soja), y el lomo salteado (sofrito de carne, cebolla y tomate con ají y salsa de soja).

Entre los numerosos postres peruanos, se encuentran el suspiro de limeña (merengue con dulce de leche y vainilla), la mazamorra morada (dulce de harina de maíz morado con frutas secas y frescas), el arroz con leche (se le añade vino de Oporto o Pisco) o el turrón de Doña Pepa (masa de harina con manteca horneada y bañada con miel y caramelos). Este dulce se toma y se vende en octubre –el mes morado para los peruanos– festividad del Señor de los Milagros. A lo largo de todo el mes se celebran procesiones en las que los viandantes se visten con túnicas moradas.

María Laura Bustamante
Natural de Lima (Perú)

“La lúcuma es una fruta que aquí no tienen con la que se elaboran helados deliciosos”

En mi casa solemos tomar muchas ensaladas de primer plato. De segundo, en la mayoría de los casos se cocina algo con arroz blanco, por ejemplo, pollo, choclos, etc. De postre o de entrante, habitualmente comemos fruta. En Perú además tenemos una gran diversidad de frutas, y es más barata que acá. Una fruta que aquí no hay es la lúcuma, se utiliza sobre todo para elaborar helados naturales, que a mí me resultan deliciosos. Es una fruta con un sabor dulce, pastoso, muy especial. También tenemos chirimoyas grandotas y muchas variedades de plátanos. Los dulces se reservan más para tomar entre horas, fuera de casa o en ocasiones especiales.

Datos básicos

  • Perú abarca la parte central y occidental de América Latina. Limita por el norte con Ecuador y Colombia, por el sur con Chile, por el este con Brasil y Bolivia, y por el oeste con el océano Pacífico. Cuenta con tres regiones geográficas muy marcadas, orientadas longitudinalmente de norte a sur: la costa, la sierra y la selva. Su superficie terrestre es superior a los 377.000 kilómetros cuadrados.
  • Tiene una población cercana a los 27 millones de personas. El 72% se concentra en los núcleos urbanos.
  • Su moneda es el Nuevo Sol, dividido en 100 céntimos, aunque se aceptan dólares en casi todos los lugares.
  • Su vasta geografía justifica sus 28 tipos de clima. En general el clima es templado, sin grandes lluvias en invierno ni excesivo calor en verano. En la capital, Lima, en verano la temperatura media es de 25ºC, y el invierno se caracteriza por días grises, húmedos y nublados, con temperaturas entre los 12ºC y los 15ºC.

Se pueden distinguir tres áreas climáticas que se corresponden con las tres zonas geográficas del territorio peruano: en la costa subtropical el verano llega a superar los 29ºC, mientras que el invierno (de junio a septiembre) es húmedo y lluvioso, con temperaturas alrededor de los 14ºC; en la sierra el clima es frío y seco y la temperatura oscila entre los 9 y 18 grados, según el momento del día; en la selva el clima es tropical, caluroso y húmedo y la temperatura media es de 25 a 28 grados centígrados. En la sierra y en la selva las lluvias empiezan en diciembre y acaban en abril.

Inca cola y pisco sour

  • El Pisco sour es el licor tradicional de Perú, originario de la ciudad de Pisco. Se elabora con jugo de limón, jarabe de goma o azúcar, clara de huevo y pisco (alcohol). Hoy en día, se preparan muchas otras variaciones y se toma sobre todo como cóctel o aperitivo.
  • La Inca cola es la bebida de cola peruana cuyo consumo es superior a la tradicional cola americana.
  • La cerveza es el otro líquido favorito de los peruanos para acompañar sus platos.
  • La chicha morada es una bebida no alcohólica elaborada a base de maíz morado.

Diccionario de cocina

En resumen, te contamos algunos de los ingredientes y platos que se utilizan en los fogones limeños.

  • Ají: guindilla.
  • Anticuchos: brochetas de corazón de res maceradas en vinagre y ají, asadas a la parrilla.
  • Arroz chaufa: arroz cocido con trozos de pollo y cerdo, más cebollita china, pasado por aceite y salsa de soja.
  • Causa rellena: pasta de patata amarilla sazonada con ají molido, rellena con atún o pollo.
  • Cebiche: filetes de pescado cortados en trozos, cocidos con limón, cebolla y ají.
  • Choros a la chalaca: mejillones encebollados con una pizca de ají y sazonados con jugo de limón.
  • Lúcuma: fruta del lúcumo, un árbol de follaje verde que crece de forma natural en los valles interandinos de Perú. Posee un alto contenido en vitamina B1.
  • Mazamorra morada: dulce de harina de maíz morado con frutas frescas y secas.
  • Pescado a la chorrillana: pescado frito en salsa de cebolla y tomate al vino blanco.
  • Rocoto: especie de ají, pimiento picante.
  • Suspiro de limeña: merengue con dulce de leche y vainilla.
  • Turrón de Doña Pepa: masa de harina de manteca horneada y bañada con miel y caramelos.
Suspiro de limeña

Ingredientes

  • 1 lata de leche condensada
  • 1 lata de leche evaporada
  • 1 taza de azúcar
  • 4 huevos
  • 4 cucharadas de Oporto
  • 1 cucharita de vainilla
  • canela en polvo

Mezclar la leche condensada y la evaporada y revolver. Se pone a hervir a fuego lento hasta que se espese y forme el denominado manjar blanco. Retirar del fuego e incorporar la vainilla y las yemas previamente batidas. A parte se cocina el azúcar con el Oporto y se revuelve hasta formar un almíbar. Se baten las claras hasta punto de nieve y se le agrega poco a poco el almíbar previamente enfriado, removiendo con una cuchara de madera para que las claras no se bajen. Se coloca el manjar blanco en copas o cuencos individuales y con una manga pastelera las claras batidas, procurando crear una bonita presentación. Se puede rociar con canela en polvo.


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