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Nuestro compromiso con tu bienestar


El compromiso de Fundación Eroski con tu bienestar

..y también una excelente fuente de minerales y de vitamina B12, básicos para el buen funcionamiento de nuestro organismo. El conejo pertenece al grupo de carnes blancas, cuyo consumo se recomienda para una dieta equilibrada al tratarse de una carne magra, sin apenas grasas. Si quieres incluirlo en tu dieta, te damos ideas.

Rico en proteínas. Y rico también para el paladar. La carne de conejo ha ganado enteros en nuestros menús diarios, pasando a engrosar la lista de alimentos saludables, nutritivos y equilibrados. El secreto a voces de su éxito es que se trata de una carne jugosa, con sabor agradable, poca grasa y económica... argumentos más que suficientes para colarse en nuestra lista de la compra. Las vitaminas también abundan en su carne: es rico en B12 y fuente de B3 y B6.

El conejo que adquirimos en el supermercado es de granja, distinguiéndose también el de monte o silvestre. Desde el Centro de Información Nutricional de la Carne de Conejo explican que cuando compramos este tipo de carne conviene que sea “joven – de tres a cinco meses– que tenga el cuello corto, las rodillas redondas y abultadas. Las carnes bien cebadas y musculosas”.

Tierra de conejos

La carne de conejo ha formado parte siempre de la dieta mediterránea tradicional. De hecho, ‘Hispania’ es un término fenicio que significa ‘tierra de conejos’. Isabel Pérez, dietista y nutricionista de SPRIM, grupo de expertos que difunde la Salud, Prevención y la Investigación Médica, recomienda que el conejo se cocine “con un buen aceite de oliva virgen”, siguiendo así las directrices de la dieta mediterránea. Otro acompañante perfecto son las hierbas aromáticas, siendo algunas de las más utilizadas para ello el hinojo, la pimienta, la albahaca o el cilantro.

En nuestro país, el conejo se sacrifica a una edad temprana, lo que tiene como consecuencia que su carne sea muy tierna. Además, al tener menos grasa que otras carnes animales es más fácil de digerir y resulta más apetecible. Por estos motivos, forma parte del grupo de carnes blancas, como lo son las aves en general, y no del de la carnes rojas. ¿Por qué se considera carne blanca? Según explica Isabel Pérez, las carnes blancas proceden de animales de menor tamaño, tal es el caso del pavo, el pollo o el conejo. La diferencia entre una carne y otra se asocia por su color, que depende de la forma química en la que se encuentre una proteína presente en las fibras musculares –mioglobina–. La carne de conejo contiene poca cantidad de mioglobina y hemoglobina (proteína transportadora de oxígeno).

“Nutricionalmente la diferencia fundamental entre carnes rojas y blancas es la cantidad y calidad de la grasa que contienen. Las carnes blancas son las que menor cantidad de grasa poseen, y generalmente, de mejor calidad”, asegura la experta.

Desde el Centro de Información Nutricional sobre la Carne de Conejo explican que “los alimentos, además de su capacidad nutritiva, tienen el aspecto placentero que proporcionan sus cualidades organolépticas –aroma, sabor, textura–, y el conejo es singularmente apreciado por ello”.

El gran aliado

Si lo cocinamos de manera sencilla puede ser un gran aliado para una dieta equilibrada. Según un estudio realizado por Sigma Dos y llevado a cabo en 1.000 hogares españoles, la carne de conejo gusta en más de la mitad de las familias (58,6%). El estudio señala también que los aspectos que más influyen en su consumo son la salud y el sabor. Otro de los datos relevantes es que el conejo de granja es considerado mejor que el de monte. El principal motivo esgrimido por los consumidores para ello es que lo relacionan con una mejor garantía sanitaria. En cuanto a la forma de cocinarlo, predomina la carne guisada (57,9%), frita al ajillo (54.9%) y en paella con arroz (48,2%).

A continuación, te despiezamos un conejo y te mostramos sus partes más ricas con el fin de que las puedas utilizar para la receta que más te apetezca:

  • Cabeza: aporta mucho sabor al plato.
  • Hombros: muy apreciados por los cocineros.
  • Giggolettes: carne tierna y sabrosa, casi no tiene huesos.
  • Hígado: fácil de preparar, en un mínimo de tiempo.
  • Lomo: pieza carnosa y muy deliciosa.
  • Riñones: ideales para acompañar ensaladas, se preparan rápidamente.
  • Paletilla: apreciadas por lo tierno de su carne y por la posibilidad de presentarla estéticamente.

Nuestra gastronomía

  • En Cataluña y Baleares: son varias las recetas realizadas dentro de la gastronomía catalana que tienen como ingrediente principal el conejo. Es el caso del conejo a la ampurdanesa, que lleva avellanas y piñones; en salsa de almendras; con setas y con ‘rovellons’ o níscalos; con chanfaina; y las interesantes especialidades de mar y montaña. Entre éstas, merecen especial atención el conejo con caracoles y gambas y el conejo con cigalas.
  • En Baleares, nos ofrecen la capirotada de ‘conill’, delicioso plato en cuya composición entran almendras, pan tostado y yemas de huevo; el conejo con cebolla menorquín; el conejo relleno; el ibicenco conejo con pimientos; y la pitxotera de conejo, que se hace sobre un lecho de tocino de cerdo, rodajas de pera y garbanzos aromatizados con especias, más comúnmente con canela.
  • En Valencia y Murcia: hay una oferta muy variada de platos de conejo, pero merecen mencionarse el conejo con ali oli; el conejo con verduras; con alcachofas; a la alicantina; con habas frescas; con naranja y aderezado con la salsa... En la paella su carne es elemento frecuente y, sobre todo, el caldero de arroz con conejo, que tiene una melosidad especial y un gusto, dicen, que “inolvidable”. En la gastronomía murciana hay un plato muy original, ‘conejos de las tierras altas’. Para prepararlo se rellena con tomillo y romero, y se envuelve en papel de aluminio, dejándolo al fresco una noche entera.
  • En los Monegros (Aragón) se suele preparar embadurnando el canal con manteca de cerdo. En muchos lugares se hace el conejo borracho, que se presenta en una salsa muy espesa y dulce.
  • En el Cantábrico: aunque se consume menos que en otras partes de nuestra geografía, suele prepararse encebollado o empanado, con nabos y sidra en Asturias, mientras que en Cantabria es típico el conejo a la campesina, con tomate, cebolla y zanahorias. En el País Vasco se cocina casi siempre ‘a la piperrada’, acompañado de pimientos morrones.

Ingrediente de alta cocina

La carne de conejo, además de en nuestra gastronomía popular está presente en las recetas de los cocineros más prestigiosos de nuestro país. Es el caso de la ‘Espaldita de conejo con pulpitos al aceite de oliva a la canela en rama’, cuyo autor es nada menos que Ferrán Adriá. La carta de Arzak incluye el ‘Conejo adobado al cilantro’ elaborado con tomillo, mostaza, cominos y puré de alubias rojas. Koldo Royo, entre otras propuestas, ofrece el ‘Conejo relleno de ciruelas pasas’ y para su presentación lo adorna con cebolletas y zanahorias. En el caso de Arguiñano, tiene múltiples recetas sencillas con esta carne como ingrediente principal. El ‘Conejo a la campesina’ o ‘Conejo a la jardinera’ son sólo algunos ejemplos.

Son varias y todas de peso, tal y como te demostramos en el siguiente decálogo.

  • Es un alimento magro, es decir, con un bajo contenido en grasa.
  • Su contenido lipídico es equilibrado.
  • Es una carne con bajo contenido en colesterol.
  • Tiene un alto contenido en vitaminas del grupo B.
  • Sus proteínas de alto valor biológico son necesarias en todos los periodos de la vida.
  • Es una carne de fácil digestibilidad, pobre en colágeno.
  • Sus preparaciones culinarias suelen incorporar hierbas aromáticas, por lo que no necesitan añadir apenas sal.
  • Es bajo en calorías. Contiene 133 kcal por 100g.
  • Es un alimento de gran versatilidad gastronómica, ya que admite una amplia variedad de formas de preparación.

Más información en www.ideasana.com
www.intercun.org
Centro de Información Nutricional sobre la Carne de Conejo, tel. 902 99 56 81.

...el canal de un conejo pesa entre 1,3-1,5 kg, la cuarta parte de ella descontando los huesos lo que significa el 100-110 g de carne magra? Proporciona entre 25-30 g de proteínas, el 50% de los requerimientos diarios en cualquier circunstancia (adulto, crecimiento, embarazo, lactancia...).

Isabel Pérez
Experta en nutrición y miembro de SPRIM (Salud, Prevención e Investigación Médica)

"Carne de Conejo, proteínas de calidad"

La principal fuente nutricional de la carne del conejo son las proteínas de alto valor biológico, que viene dado por la capacidad de aportar todos los aminoácidos necesarios para los seres humanos. A lo que hay que añadir su buena digestibilidad, favorecida por su bajo contenido en fibras colágenas. El contenido graso de la carne de conejo tiene un buen perfil lipídico, muy favorable con respecto a las otras carnes y muy similar a la de los pescados.

El contenido en grasa de la carne de conejo puede variar en función de la especie, raza, sexo, edad, pieza que se consuma y de la alimentación que ha tenido el animal. Destaca también su contenido en vitaminas (grupo B y vitamina E) y minerales (hierro y zinc).

La carne de conejo es muy recomendable por ser una carne magra, con propiedades nutricionales muy saludables a lo que se une su buena digestibilidad, jugosidad y gran versatilidad en el momento de cocinarla. La frecuencia de consumo recomendada de carnes magras es de tres o cuatro raciones por semana, por lo que debemos incluirla para cumplimentar nuestra alimentación.

También está indicada para todos los grupos poblacionales. Por ejemplo, los más jóvenes y las mujeres embarazadas, en periodo de lactancia tienen más requerimientos proteicos y de hierro en estas etapas de la vida; también las personas mayores, que suelen padecer trastornos digestivos se les recomienda esta carne por su digestibilidad, textura y poca grasa.

El conejo, en comparación con otras carnes, tiene bajos niveles de ácido úrico, importante para las personas que padecen gota. Además, su bajo contenido en sodio la hace más adecuada para personas hipertensas.

La carne de conejo en sabrosas recetas

Bajo contenido en grasa, nutritivo y fácil de condimentar. La carne de conejo, además de ser exquisita tiene tal riqueza de propiedades nutricionales que resulta idónea para la realización de recetas equilibradas. Y también para cumplir la recomendaciones de los expertos en nutrición. Así lo estiman desde Intercun, el organismo interprofesional de la carne de conejo, quienes nos han cedido estas propuestas. Descubre los trucos para preparar esta carne.

Conejo a la provenzal

Ingredientes

  • 4 manzanas
  • 1,5 kg de conejo
  • 30 g de mantequilla
  • 2 cebollas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 pimiento rojo
  • calabacín
  • 1/3 de berenjena
  • 500 g de tomate pelado
  • 2 cucharadas soperas de concentrado de tomate
  • aceite de oliva
  • pimienta
  • sal

Elaboración

Trocear, salpimentar el conejo y dorarlo en una sartén con mantequilla. Reservar. Mientras, en una cacerola pochar con mantequilla los dientes de ajo, la cebolla picada y el pimiento rojo troceado. Cuando la cebolla esté casi transparente, añadir la berenjena y el calabacín cortados en cubos, mezclar bien y añadir los tomates pelados cortados en cubos junto con el concentrado de tomate y el aceite de oliva. Para servir pasar la verdura por el pasapurés. Añadir el conejo troceado, tapar y dejarlo cocer a fuego lento durante unos 40 minutos.

Información nutricional: además de las proteínas de alto valor biológico que contiene la carne de conejo, este plato aporta una gran cantidad de vitaminas. Además, incorpora una gran cantidad de tomate que destaca por su contenido en licopeno con gran capacidad antioxidante.

Mª Luz Lazariego
Carnicería Supermercado EROSKI/center de Miribilla (Vizcaya)

"El consumidor suele demandarlo troceado, para guisar"

Del conejo se aprovecha el 50% de su peso. Normalmente la gente suele pedirlo troceado, pero depende mucho de la temporada y de la manera en que lo vayan a cocinar. En verano se demanda más entero, para asar. En cambio cuando hace mal tiempo es más habitual guisarlo. En cuanto a su conservación, lo mejor es tener el frigorífico entre 3 y 4 grados. En general recomiendo su consumo porque es una carne muy poco grasa y muy saludable. Además, su sabor y textura son muy finos. Junto con el pollo, es una carne que se comercializa muy bien, sobre todo entre la gente joven. El consumidor cada vez se cuida más.)

Canelones rellenos de conejo

Ingredientes

  • Conejo
  • 12 canelones
  • 2 cebollas
  • 1 pimiento rojo
  • 2 dientes de ajo
  • 1 tomate
  • 1/2 l de salsa de tomate
  • 50 g de queso emmental
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta negra
  • perejil

Elaboración

Poner un poco de agua en la olla rápida, añadir un poco de sal y unos granos de pimienta negra. Trocear el conejo e incorporarlo. Tapar la olla y dejar cocer durante 10 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Desmigarlo y reservar. Picar las cebollas, el pimiento y los ajos y ponerlo a pochar en una sartén con aceite. Cuando esté dorado, añadir el tomate pelado y bien picadito. Rehogar brevemente, añadir la carne de conejo desmigada y mezclar bien. Introducir la mezcla en una manga y rellenar los canelones. Colocarlos en una bandeja de horno. Cubrir con la salsa de tomate, introducir en el horno a 180ºC y cocinar durante 20 minutos. Retirar del horno, espolvorear con el queso y gratinar durante 3-4 minutos. Decorar con una rama de perejil.

Conejo a la navarra

Ingredientes

  • 1 kg de conejo
  • 1dl de aceite de oliva
  • harina
  • 1 kilo de patatas
  • 250 g de tomates
  • 1 copa de vino blanco
  • 2 dientes de ajo
  • 16 cebollitas pequeñas
  • laurel
  • romero
  • perejil
  • 1 limón
  • sal
  • pimienta

Elaboración

Cortar el conejo a trozos y rociarlo con zumo de limón. Poner sobre el fuego una cazuela de barro, con 1 dl de aceite de oliva y cuando esté muy caliente, echar los trozos de conejo y cebollitas peladas. Pasados los 5 minutos, incorporar los ajos trinchados y el vino blanco, echar sal y pimienta, añadir los tomates hervidos y pasados por el chino y con ellos, el manojo de laurel, romero y perejil. Tapar la cazuela y dejarlo cocer lentamente de 2 a 3 horas. Retirar las hierbas aromáticas, cubrir el conejo con patatas, cortadas en lonchas gruesas, echar un poco de sal, y terminar de hacerlo en el horno hasta que tome color dorado.


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