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IDEA SANA

Nuestro compromiso con tu bienestar


El compromiso de Fundación Eroski con tu bienestar

Tiene mucha historia. El skrei Reaparece cada año en el mar noruego y es recibido por los lugareños como un milagro. En nuestro país, esta especie de bacalao está considerada como una auténtica joya gastronómicA. Es salvaje y fresco, además de tener un sabor exquisito, lo que le distingue ya de otros de su especie.

Tras una larga migración por las aguas heladas de los mares del norte, el bacalao se convierte en un skrei, no en vano su nombre significa ‘nómada’. Debido a su carne –más jugosa, firme y blanca que la del bacalao común– y a que su sabor es notablemente más delicado está considerado como una de las joyas gastronómicas de la naturaleza. El distintivo skrei garantiza ya un pescado de temporada, salvaje y fresco.

El skrei acude cada año a desovar a las Islas Lofoten, por la calidez de sus aguas. Allí nació, y allí se dirige para desovar cuando alcanza la madurez sexual, entre los cuatro y los cinco años de edad. Tras un fabuloso viaje de miles de kilómetros atravesando aguas heladas alimentado a base de arenques y mariscos árticos, llega a los fiordos de Lofoten.

¡Ya viene, ya viene!

De enero a marzo los pescadores aguardan cada día a que este tesoro del mar vuelva como ya lo ha hecho años atrás. Cuando en la localidad pesquera se oye ‘Ya vienen, ya vienen’ es día de fiesta. El skrei es capturado y eviscerado a bordo de los barcos bajo una estricta normativa de control con el fin de preservar la calidad de su carne.

El distintivo skrei garantiza que se trata de un auténtico bacalao pescado en Lofoten antes del desove. Haber desovado, tener su origen fuera de Lofoten o pescar fuera de temporada impiden lucir este distintivo.

Sin desperdicio en la mesa

El skrei tiene una talla de 1,80, y puede llegar a pesar hasta 45 kg. La coloración de su dorso es variable: va del pardo al verde, gris o rojo. La mayor parte de la grasa se acumula en el hígado que es lo que le proporciona su carne blanca.

En la mesa, el bacalao nómada no tiene desperdicio. La cabeza es un auténtico manjar, totalmente aprovechable, mientras que el resto del cuerpo se seca, se sala y podemos utilizarlo como ingrediente principal para una sopa de pescado. En Noruega es muy habitual hervirlo y también guisarlo, y como guarnición, bastan unas patatas al vapor.

Javier Bilbao
Gestor de la sección de Pescadería EROSKI

"El skrei goza de muy buena imagen y se le considera un producto delicatessen"

EROSKI ha participado durante más de 10 años en la comercialización de este producto, siendo la primera cadena que apostó por él, cuando aún no se conocía en España. Al llegar el mes de febrero, los clientes lo empiezan a demandar en las tiendas, saben de su temporalidad y preguntan por lo especial de este pescado y sus características. Goza de muy buena imagen y reputación gastronómica, un producto ‘delicatessen’, que se puede preparar fácilmente de múltiples maneras: al horno, rebozado, en revueltos, etc. Se vende por entero o en rodajas, además de sus afamadas cocochas y, pese a no ser un producto de abundantes capturas (dado que el Gobierno noruego regula muy exhaustivamente la cuota), su precio resulta muy competitivo. Para aquel, que aún no lo conozca, disponemos en nuestras tiendas de material informativo y recetarios, que se reparten de manera gratuita.

Islas Lofoten

Cercanas al Ártico, son el único lugar en el mundo en donde se pesca esta especie. Gracias al estricto control que Noruega ejerce sobre las riquezas de sus mares, tanto el bacalao como el skrei abundan en sus aguas frías. Ningún sector de la pesca en Noruega está tan regulado como la captura de este pescado. Estas políticas han dado sus frutos garantizando la conservación de los bancos de bacalao y puede decirse que la buena salud del skrei como recurso pesquero está asegurada, para las generaciones presentes y futuras.

La reaparición, año tras año, de los bancos de skrei‚ en Lofoten es una muestra más de la buena salud de la que gozan los bancos bacaladeros de Noruega.
Más información en www.ideasana.com

Sus valores nutritivos, por cada 100 g son los siguientes:
  • 76 kcal
  • Proteínas: 17,40 g
  • Lípidos: 0,70 g
  • Calcio, 16 mg
  • Vitamina B1, 0.08 mg
  • Vitamina B6, 0,33 mg
  • Folatos 12, 00 mg
Arne Sorvig
Consejo del Producto del Mar de Noruega

"Es un pescado fresco delicado y tiene que ser conservado como tal"

Idea Sana EROSKI: ¿Cómo valoras el acuerdo llevado a cabo con EROSKI?
Arne Sorvig: Ha sido muy importante para dar a conocer el skrei. Durante muchos años, los responsables de las pescaderías de EROSKI han mimado nuestro pescado por lo que llegar a un acuerdo sobre una campaña tan completa para nosotros es muy importante. Estamos orgullosos de colaborar con EROSKI, ambos – los pescadores noruegos y los vendedores de EROSKI– estamos en la misma línea de apostar por la mejor calidad.

I.S.: ¿En qué consiste su pesca y captura?
A.S.: El skrei, con el sello de garantía, se pesca en pequeñas cantidades antes del desove, por las características que se dan en ese momento. Para garantizar la frescura de este pescado se necesita: cercanía a la costa, desangrado inmediato, evisceración rápida, selección de cada ejemplar y mantenimiento en frío a cuatro grados desde la lonja hasta el mercado.

I.S.: El skrei fresco es muy delicado, ¿cuáles son las condiciones de almacenamiento y conservación?
A.S.: Es un pescado fresco delicado y que tiene que ser conservado y consumido como tal. Se debe almacenar en frigorífico, si es posible con menos de cuatro grados, sin llegar a congelar.

I.S.: Alrededor del skrei hay toda una serie de celebraciones. Cuéntanos algunas de las más relevantes.
A.S.: Ha tenido y tiene una gran importancia para la sociedad alrededor de las Islas Lofoten, en donde se celebra la fiesta del skrei, coincidiendo justamente con la época de pesca del skrei. Es tradición invitar a los amigos a comer a casa para disfrutar del famoso ‘skreimoelja’. Se trata de una receta en la que se elabora un cocido con este pescado, las huevas y el hígado junto con patatas y zanahorias, laurel y otras hierbas del norte. Se come como una sopa, o un cocido, bien caliente. Por lo general, los noruegos acompañan el skrei con una copa de tinto, aunque lo más recomendable es acompañar el skreimoelja con cerveza ‘Pilsner’ y aguardiente de patatas, el ‘Aquavit’.

Skrei con cebolletas y aceite de aceitunas

Ingredientes

  • 1 bacalao skrei
  • 12 aceitunas negras
  • aceite de oliva virgen
  • salsa de soja
  • vinagre de arroz
  • 350 g de azúcar de palma
  • 6 naranjas
  • 2 limones
  • 1kg de cebolletas limpias
  • miso
  • 12 pistachos pelados

Elaboración

Limpiar el skrei‚ y partirlo en trozos de 170 g. Secar las aceitunas negras (varios días), triturarlas con aceite de oliva virgen extra. Mezclar en frío 1 litro de salsa de soja con 1 litro de vinagre de arroz, 350 gramos de azúcar de palma y la cáscara de 6 naranjas y dos limones. A continuación sumergir 1 kilo de cebolletas limpias y poner al fuego. Cuando arranque a hervir, retirar del fuego y tapar todo hasta que las cebolletas queden sumergidas. Dejar reposar en frío dos días. Para la pasta ‘Saiko Miso’: hervir 4 dl de mirim con 200 gramos de azúcar y 1/2 litro de sake, unos 5 minutos. Añadir 1 kilo de miso blanco, dar un hervor y dejar enfriar. Untamos las raciones de skrei‚ por la parte de la piel con el Saiko Miso y lo introducimos en el horno a 240ºc durante 4 o 5 minutos, templamos las cebolletas sobre una bandeja caliente y disponemos todo en el plato con el aceite de aceitunas negras secas. Terminamos disponiendo un montoncito de soja texturizada fina y pistachos pelados y picados muy finos.


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