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IDEA SANA

Nuestro compromiso con tu bienestar


El compromiso de Fundación Eroski con tu bienestar
Su uso está extendido por casi todas las culturas y es uno de los pilares fundamentales de la dieta mediterránea. Los ingredientes, el modo de elaboración y la apariencia marcan la variedad de panes que nos encontramos en el mercado y que se adapta perfectamente a nuestras necesidades y también gustos.

¿Dónde meteríamos el chocolate, la tortilla o el embutido si no existiese el pan? ¿Con qué untaríamos las salsas de los guisos? El pan está totalmente presente en nuestras comidas y es un básico en nuestra alimentación, no sólo por las propiedades nutritivas que aporta sino por lo que nos hace disfrutar su compañía.

Para que una dieta sea equilibrada y las necesidades de nuestro organismo queden cubiertas, es necesario consumir entre un 55%-60% de hidratos de carbono, entre un 30%-35% de grasas, y un 10%-15% de proteínas. El pan está compuesto en su mayoría por hidratos de carbono, sobre todo por almidón, y por eso es una importante fuente de energía para nuestro cuerpo, también aporta proteínas. Las variedades integrales proporcionan además fibra a nuestro organismo.

El pan está constituido fundamentalmente por tres elementos: harina, agua y levadura. La harina procede de diversos cereales como el trigo y el centeno y, según la variedad que se utilice, sus propiedades varían notablemente. El agua da consistencia a la harina mientras que la levadura es la que hace posible la fermentación. Aunque estos son los tres elementos esenciales, se le pueden añadir otros muchos ingredientes para dar un toque original a la masa de toda la vida. De ahí la gran variedad existente hoy en día.

Está compuesto por hidratos de carbono, por eso es una buena fuente de energía

Los egipcios y la fermentación

Es uno de los alimentos básicos y fundamentales desde la Prehistoria. Su descubrimiento probablemente fue casual y se obtuvo mezclando agua y cereales triturados. Como resultado se obtenía una papilla y si se la dejaba secar se conseguía una masa compacta, masa que se convirtió en un alimento fundamental. Pero fue el pueblo egipcio quién descubrió la fermentación, el principal proceso en la elaboración del pan, y construyó los primeros hornos de cocción de la masa.

A través del comercio con los egipcios, el pan llega a Grecia y allí se perfecciona poco a poco: se utilizan diferentes moldes, distintas masas panaderas… Se convierte en todo un arte y en el sustento popular no solo entre los romanos sino también entre los territorios a los que llega la influencia del Imperio Romano.

Durante la Edad Media desciende el cultivo de cereales en toda Europa con lo que las hambrunas se adueñan de las calles y el pan sólo se elaboraba en algunos monasterios. Más tarde, con la aparición de los primeros gremios de artesanos ese oficio comienza a normalizarse y a evolucionar de la mano de nuevas técnicas e inventos que se iban desarrollando. Hoy en día sigue siendo uno de los alimentos fundamentales en la dieta alimenticia de muchas culturas.

Variedad de pan

Existe una gran variedad de panes y se diferencian unos de otros por los ingredientes que utilizamos en su elaboración.

  • Pan blanco: el más extendido y el que más se consume habitualmente. Está compuesto por un 90% de trigo y un 10% de salvado.
  • Pan pseudo-integral: resulta de añadir artificialmente fragmentos de salvado a la harina blanca. No hay que confundirlo con el integral.
  • Pan integral: se emplea harina producida a partir del grano de cereal completo por lo que la cantidad de vitaminas y minerales que ofrece es mayor que el blanco. Se caracteriza por una corteza gruesa y oscura y una miga marrón.
  • Pan ácimo: está elaborado sin levadura. La masa es más compacta y su digestión resulta más dificultosa.
  • Pan de molde: muy similar al pan normal en cuanto a aporte calórico se refiere, aunque para su elaboración se utiliza una harina más refinada y más blanca. Además se le añaden azúcares, leche y otros productos lácteos para conseguir una miga más esponjosa.
  • Otros tipos de pan: también existen en el mercado otras variedades como el pan sin sal, con soja, de cereales... Las personas que sufren celiaquía –intolerancia al gluten– también pueden disfrutar de este alimento a través de variedades elaboradas sin este componente.
El pan blanco, compuesto por un 90% de trigo y un 10% de salvado, es el que más se consume

Como observamos existe un amplio abanico de panes en función de los ingredientes que añadamos y además, la variedad de formas en las que se presenta también es muy amplia: baguettes, barras, chapatas… todo un sinfín de formas que las distintas tradiciones se encargan de elaborar.

Y es que el pan a parte de ofrecer múltiples posibilidades también ha formado y forma parte de las tradiciones y la simbología de muchos pueblos. No hay duda: el pan es un alimento básico, nutritivo, variado y en muchas ocasiones lleno de significado. ¿Quién se puede resistir?

Marga Barrios.
Sección Panadería del Hipermercado Max Center de Barakaldo (Vizcaya)

"El pan nos ofrece multitud de posibilidades sanas, útiles y variadas"

Para evitar que el pan se seque es recomendable guardarlo en un lugar seco y a temperatura ambiente. Pero si por el motivo que sea nos sobra pan, le podemos dar diferentes utilidades según nuestras necesidades. La más habitual es hacer pan rallado o congelar lo que nos sobra, bien sean rebanadas o la barra entera. Otra opción muy útil, además de riquísima, es elaborar recetas caseras. Para aprovechar el pan sobrante podemos tostarlo en el horno, usarlo para algunos platos como la sopa de pan o de ajo, las migas, albóndigas, el pudin... o preparar pan con tomate (que de hecho surgió como forma de aprovechar los tomates que estaban demasiado maduros y el pan demasiado seco). Este alimento nos ofrece multitud de posibilidades sanas, útiles y variadas.

Koldo Royo.
Cocinero y regente del restaurante 'Koldo Royo' (1 estrella Michelín)

"Para los entrantes, lo mejor es el pan crujiente; para las carnes, el de masa blanca, y para el pescado, el tostado"

Idea Sana EROSKI: ¿Cuáles son las variedades de panes que más consumes en tu cocina?
Koldo Royo: Sólo en nuestro país tenemos más de cien tipos de pan. Tendríamos que abrir un poco más los ojos para darnos cuenta de todas las opciones que existen para acompañar la comida, que no sólo está la barra que llevamos todos los días a casa.

I.S.: ¿Cuál es el más recomendado para presentar los entrantes?
K.R.: Solemos escoger los pequeños y crujientes, es decir, aquellos panes que no llenan el estómago. Hablamos de pequeñas cantidades o 'picoteo', que muchas veces se sirve en forma de cremas o patés. Como mejor se acompaña es con tostaditas, o bien con panes de trigo o maíz, más dulces que el resto.

I.S.: ¿Y para las carnes?
K.R.: Lo mejor para acompañar un buen plato de carne son las modalidades de pan de masa muy blanca, de trigo candeal o de centeno.

I.S.: ¿En el caso de los pescados?
K.R.: Recomiendo acompañarlos con panes de trigo más ligeros y tostados.

I.S.: En tu opinión, ¿cuál es la función del pan en nuestra gastronomía?
K.R.: Es un producto básico y cumple una función de primer orden. No hay que dejar de comer pan, es una leyenda eso de que engorda. Por otro lado, es un ingrediente que puede llegar a realzar muchos platos, tal es el ejemplo de las sopas mallorquinas, o las sopas de ajo en La Rioja, que van acompañadas de pan duro.

¿El pan engorda?

  • Falsos tópicos: existen muchos tópicos acerca del pan. Entre ellos el más extendido es el de que es un alimento que engorda. Por este motivo, cuando queremos adelgazar lo primero que se suele hacer es eliminar radicalmente el pan de la alimentación. Pero lo cierto es que una buena dieta debe ser equilibrada. Y lo que generalmente más engorda no es el pan racionalmente consumido sino más bien el chocolate, la mantequilla o el embutido que lo acompaña.
  • En gramos: cien gramos de un buen pan artesanal aportan una media de 260 calorías, media muy inferior a las 750 que produce la misma cantidad de mantequilla. Además muchos de los productos con los que a menudo sustituimos el pan, palitos o crakers, son más calóricos por su alto contenido en grasas y la poca agua utilizada en su elaboración.
Barra de pan

Ingredientes

  • 750 g de harina
  • un vaso de agua tibia
  • 40 g de levadura para pan
  • un huevo
  • sal

Elaboración

Cuando vayamos a preparar la masa calentamos el horno a 250 grados. En un bol deshacemos la levadura con el agua y le añadimos el huevo y la sal. Poco a poco le vamos añadiendo la harina y vamos amasando la mezcla durante unos 10 minutos hasta que ésta se despegue totalmente del cuenco. Aceitamos bien una bandeja del horno y formamos el pan en el centro. Lo tapamos con paños de cocina y lo dejamos fermentar durante 30 o 40 minutos hasta que alcance por lo menos el doble de su volumen. A continuación bajamos la temperatura del horno a 180 grados y metemos el pan (con dos cortes previamente realizados en la masa). Tras 45 minutos el resultado será un fabuloso y sabroso pan elaborado en casa.

Los panes más típicos

Es increíble la extensa variedad de panes que podemos encontrar elaborados a partir de unos pocos ingredientes básicos. Pero lo cierto es que cada región ha elaborado a lo largo de su historia un pan propio que no sólo le ha servido como alimento casero sino también como producto propio y característico. En Idea Sana te mostramos algunos ejemplos de estas variedades:

  • Pan telera: esta especialidad de pan se caracteriza por su corteza blanquecina, su miga compacta y sus finas alveolas. Es típico de Córdoba.
  • Pan de payés: este tipo de pan se elabora con una cantidad mínima de levadura prensada y no lleva sal por lo que se obtiene una modalidad bastante densa. Se elabora sobre todo en Cataluña y Baleares.
  • Pan gallego: de origen campesino posee una corteza gruesa y su forma es redonda. Se conserva de tres a cuatro días y resulta ideal para acompañar comidas con salsa.
  • Regañas o picos: son unas tortas crujientes de masa de harina de trigo con un cierto sabor salado. Es característico de Andalucía y acompaña muy bien las tapas.
  • Pan quemado: bollo circular de notables proporciones y masa abizcochada. Su corteza es tostada y aparece bañada con huevo batido y lustrada de azúcar. Es típica en Levante.
  • Opilla: característico de Navarra y País Vasco, esta pieza de pan se hace con masa salada y se adorna con huevos duros incrustados.
  • Lechuguino: hogaza aplastada y redonda con corteza lisa y brillante que suele estar decorada con dibujos que emulan una gran flor o un cogollo de lechuga, de donde toma su nombre. Pieza típica de algunos pueblos de Valladolid, Palencia y Salamanca.

Pan precocido

¿Qué es? El pan precocido se saca del horno antes de que esté cocido del todo y se almacena durante meses para que no se eche a perder. Este almacenamiento se lleva a cabo congelándolo o envasándolo en una atmósfera específica para que el alimento no se vea afectado por hongos.

En el punto de venta... (gasolineras, restaurantes, panaderías) o bien en el domicilio propio este pan se pone en el horno para poder completar la cocción. Cuando ésta se interrumpe también se paraliza la transformación que el almidón sufre en el horno. Esto afecta a la forma en como la miga absorbe el agua, de manera que en un periodo corto de tiempo, aproximadamente dos horas, el pan se vuelve gomoso.

Ventajas e inconvenientes. El consumidor puede encontrar pan caliente a cualquier hora del día pero su vida es más corta ya que se seca más rápidamente.

... hasta hace no mucho tiempo, la harina de los cereales se molía gracias a los molinos harineros? Estos molinos funcionaban bien por la fuerza del viento o bien por la fuerza del agua. En las Islas Baleares se ha concentrado probablemente el mayor conjunto de molinos de viento del mundo. Hasta finales del siglo XIX había más de 1.600 molinos y hoy en día, aunque muchos de ellos han desaparecido, se están recuperando por su enorme valor cultural. En Mallorca hay molinos harineros por todo el Pla de Sant Jordi, en los alrededores de Campos y Sa Pobla, en las colinas de Felanitx y en Montuïri. En la isla de Formentera se conservan molinos harineros en muy buenas condiciones.


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