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El compromiso de Fundación Eroski con tu bienestar

Hay quien prefiere comer menos cantidad de los primeros platos con el fin de reservarse para el postre. Para quienes los dulces son una tentación, este artículo les ofrece consejos para su elaboración. Seguro que más de una vez te has preguntado cómo conseguir un bizcocho esponjoso o el punto de nieve. Pues lee..

Naranja confitada, trufas, bizcochos, pastel de arroz, tartaleta de manzana... son sólo algunos de los postres estrella que brillan con luz propia en el universo de los dulces. Nuestra gastronomía cuenta con una amplia tradición en su elaboración y tiene en la repostería una de sus vertientes más populares. En este artículo repasamos cuáles son los ingredientes más utilizados, la técnicas culinarias más comunes, y os proponemos consejos para la presentación y degustación de esta tentadora variante. Y como muestra, el siguiente dato: en nuestro país el consumo de repostería es de 11 kg por persona y año, incluyendo las galletas.

Huevo, azúcar y leche

Entre los ingredientes más comunes para la elaboración de repostería se encuentra el huevo. Los motivos son varios, principalmente se debe a los elementos que lo componenen: la yema y la clara. ¿Motivo? Ofrecen muchas posibilidades en función de lo que se busque en cada receta.

Entre sus capacidades, se encuentra su poder coagulante, muy útil para los flanes y puddings; su capacidad espumante, de especial interés para los merengues, mousses y bizcochos; destaca también su poder anticristalizante, muy útil para la pastelería y la confitería, donde a veces se usa demasiado azúcar. Lo que permite el huevo es que no forme cristales detectables.

Por último, destacar la capacidad colorante y aromatizante del huevo. Junto a él, la leche es otro de los ingredientes imprescindibles; aporta sabor y un alto contenido nutritivo. Por último, el azúcar, es el ingrediente encargado de aportar color, sabor, olor y consistencia a las recetas dulces.

Fuente de placer

Independientemente de las propiedades de este alimento, que pertenece al grupo de los carbohidratos, de lo que no cabe duda es de que el azúcar proporciona una gran sensación de placer por sí solo o como acompañante de muchos productos a los que dota de un sabor muy característico y los transforma en dulces muy atractivos para todo tipo de público. Golosinas, galletas, lácteos, bebidas… son algunos de los alimentos que se sirven del azúcar para desatar pasiones. De hecho, tras el consumo de azúcar el organismo libera endorfinas, sustancias segregadas por el cerebro que estimulan una gran sensación de felicidad y tranquilidad. De ahí que muchas personas consuman productos dulces para tratar de aliviar sus momentos de tristeza o melancolía.

Técnicas habituales

  • Separar huevos: consiste en separar la yema de la clara, para ello hay que cascar con suavidad los huevos y pasar la yema, de una cáscara a otra, mientras la clara cae en un recipiente. La yema debe quedar intacta.
  • Ralladuras: las de limón y naranja son muy utilizadas para los bizcochos y muchos pasteles. Son muy fáciles de conseguir, basta con frotar la piel de la fruta contra el rasero de un rallador, teniendo cuidado de no llegar a la fibra blanca.
  • Punto de nieve: con las claras ya separadas se hace una mezcla esponjosa y blanquecina que se utiliza para decorar y dar esponjosidad a los bizcochos. Se consigue batiendo claras con una varilla sin parar. Para que suban más rápidamente y con mayor facilidad se les puede añadir una cucharadita de azúcar.
  • Almíbar: se prepara disolviendo 500 gramos de azúcar en 150 ml de agua fría. Cuando rompe el hervor se retira del fuego. Nunca se debe revolver. Si se quiere conseguir almíbar, la temperatura de cocción debe llegar a los 115ºC, para conseguir caramelo, la mezcla debe hervir a 173ºC.
  • Desmolde: antes de desmoldar un pastel hay que dejarlo reposar unos minutos. Si se trata de un bizcocho bastará con presionar suavemente la superficie cercana al molde para que separe de él. ¿Te ha quedado el pastel crudo por dentro? ¿y el bizcocho no tiene la forma deseada? No te preocupes, estos pequeños contratiempos –más habituales de lo que piensas– tienen solución. Y si no, lee a continuación.
  • Textura densa y pesada: en los bizcochos este problema ocurre cuando no se incorpora suficiente aire en la mezcla del azúcar y el huevo. También puede estar provocado por verter la harina demasiado deprisa.
  • La nata montada sobrante de una tarta puede congelarse. Pero ojo, la repostería congelada se seca antes que la que no lo está.
  • Crudo por dentro y quemado por fuera: ocurre cuando se mete la mezcla en un horno excesivamente caliente. Esto provoca que se forme una costra que impide que el pastel se haga por dentro.
  • Crema cortada: puede sucedernos cuando los ingredientes no están a temperatura ambiente, o cuando la mantequilla no se bate lo suficiente antes de incorporar los huevos o cuando éstos se añaden todos juntos en lugar de hacerlo gradualmente.

Los dulces son una de las debilidades de los más pequeños de la casa. Siempre que consuman con moderación, pueden formar parte de una alimentación completa y equilibrada, sobre todo si son caseros y están elaborados con productos naturales como frutas, leche, mermelada, cacao y harina.

Además, preparar en casa postres de su agrado puede ser una buena excusa para que los niños nos echan una mano en la cocina y aprendan sus primeras lecciones gastronómicas: cómo manipular y conservar los alimentos, sus propiedades, cómo hay manejar los utensilios de cocina, etc.

Tarta de manzana

INGREDIENTES

  • 1 vaso de harina
  • 1 vaso de azúcar
  • vaso de leche
  • 4 huevos
  • 4 manzanas
  • mantequilla
ELABORACIÓN

Untar el molde para la tarta con un poco de mantequilla, hornear. En un recipiente aparte echamos la harina, el azúcar, la leche y los huevos previstos. Batir la mezcla con la batidora, con mucho cuidado. A continuación, esparcir bien la mantequilla por todo el molde para que la tarta no se pegue. El siguiente paso consiste en pelar las manzanas y partirlas en tiras finas. Echarlas en el molde, esparcirlas bien. Recupera la mezcla anterior y échala por encima. Cubrir bien y meterlo al horno hasta que se dore. Consejo: para saber cuándo está prueba a meter el cuchillo en la tarta y cuando salga limpio estará ya lista para sacar y dejar enfriar. Idea de presentación: compra placas de hojaldre ya hechas en forma de trenzado y colócalas, previamente a meterlas al horno, por encima de la tarta. Úntalo con huevo.


Manzanas cubiertas de caramelo

INGREDIENTES

  • 4 manzanas rojas no muy grandes
  • 300 g de azúcar
  • 1/2 cucharada de colorante alimentario rojo
  • 1/2 limón
  • 100 g de mantequilla
ELABORACIÓN

Lava las manzanas, sécalas sin pelarlas, quítales los rabos y en su lugar pincha en cada una de ellas palitos de madera. En una cacerola de fondo grueso, pon el azúcar, dos cucharadas soperas de agua y el zumo del limón, deja que se derrita el azúcar a fuego muy suave. Cuando esté derretido añade la mantequilla y vuelve a calentar a fuego suave, removiendo con una cuchara de madera hasta que el almíbar empiece a tomar color en los bordes. Apaga inmediatamente el fuego. Agrega el colorante y mezcla bien. Prepara una ensaladera con agua muy fría junto a la cacerola. Mete las manzanas, de una en una, dándoles la vuelta para que queden bien impregnadas, y luego sácalas rápidamente y mételas en la ensaladera con agua fría, girándolas. Espera a que el caramelo se haya enfriado antes de dárselas a los niños.


Galletas rellenas de mermelada

INGREDIENTES

  • 220 g de mantequilla
  • 125 g de azúcar
  • 350 g de harina
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • 1 tacita de mermelada de fresa
  • 1 clara de huevo
  • 2 cucharadas de azúcar glasé
  • una pizca de sal
ELABORACIÓN

Coloca 200 gramos de mantequilla en un bol junto a la harina, la clara de huevo, el zumo de limón, el azúcar y la sal y ve amasando hasta que veas que obtienes una pasta que resulte homogénea. Dispón un poco de harina sobre la encimera, trabaja la masa con un rodillo hasta que obtengas una lámina de más o menos 1 cm de grosor. Parte esta lámina en dos y de una de ellas, recorta con un cortapastas unos aros y disponlos en una bandeja de horno untada con el resto de mantequilla. Con la otra lámina, realiza la misma operación, pero además a cada disco debes hacerle un pequeño agujero en el centro igual que se ve en la foto. Dispón estos aros también en la bandeja y cuece todo el conjunto unos 12 minutos en el horno precalentado a 220ºC. Después deja enfriar las galletas y a las que no están agujereadas disponles una capa de mermelada de fresa y a continuación cubre con las galletas agujereadas, cuando ya las tengas todas, espolvoréales azúcar glasé.


Polos de yogur y fruta

INGREDIENTES

  • 250 ml de yogur natural
  • 100 g de azúcar blanquilla
  • 300 g de fruta troceada fresca (frambuesas, fresa, etc.)
  • 40 ml de leche entera
  • 4 cucharadas de azúcar glasé
ELABORACIÓN

Batir el yogur y el azúcar. Reservar. Mezclar la fruta, la leche y el azúcar glasé y pasar por la batidora. Preparar 12 vasos medianos desechables y 12 palos de madera. Se pueden hacer igualmente en los moldes especiales para polos. Mezclar de forma desigual el yogurt y la fruta batida y verter en los vasos o moldes. Congelar una hora. Sacar del congelador y poner en cada polo un palo de madera. Llevar de nuevo al congelador, y dejar que cuaje completamente. Servir los polos desmoldados, en una fuente de cristal previamente enfriada en la nevera.


Diccionario práctico de repostería

Te presentamos de la A la Z algunos de los conceptos más utilizados en repostería y que conviene que sepas para interpretar las recetas.

  • Aderezar: adornar y condimentar las elaboraciones y también sazonarlas para que ganen sabor. Agregar un licor, esencia y condimento a una masa para que resalte el gusto.
  • Baño maría: dícese de la técnica culinaria que permite calentar o cocer un producto -nunca directamente en el fuego- mediante el que se coloca un recipiente en el que hay agua caliente. El objetivo es que el fuego no dé directamente al producto, sino que lo haga a través del agua hirviendo.
  • Chantilly: se dice de la nata montada y mezclada en azúcar, a veces también con merengue, para darle más consistencia.
  • Desleír: disolver un producto duro con un líquido para convertirlo en blando.
  • Esponjar: batir un líquido apropiado para que aumente de volumen y al mismo tiempo coja más consistencia.
  • Fondant: pasta de azúcar elaborada de un almíbar con un punto determinado que después de dejar enfríar un poco hay que trabajarla hasta que el almíbar se convierta en pasta. Se usa para cubrir pasteles.
  • Guarnecer: adornar las tartas con detalles de chocolate, crema, etc., con el fin de que el resultado sea más vistoso.
  • Heñir: amasar, apretando los puños contra la mesa o recipiente, untado en aceite, con el fin de darle forma esférica.
  • Impulsor: se dice de la levadura química que actúa en las masas cuando son introducidas al horno para hacer que éstas se esponjen.
  • Jarabe: líquido resultante de hervir agua con azúcar hasta que obtenga una densidad adecuada, al que se le puede añadir zumo de frutas.
  • Kirsch: licor de cerezas maduras muy utilizado en pastelería.
  • Laminadora: máquina destinada a la laminación de masas de hojaldre.
  • Marrón glasé: se llama así a las castañas confitadas.
  • Nieve: se dice cuando se montan las claras de huevo y llegan a un punto de blancura y consistencia.
  • Oblea: Hoja delgada de masa de harina cocida de color blanco. Son las hostias que se dan en las iglesias
  • Praliné: pasta formada por frutos secos tostados y azúca muy molidos. Puede ir acompañada de leche en polvo, chocolate, mantequilla...
  • Quiche: tartaleta forrada de masa de hojaldre o pasta brisa que suele ir rellena de fiambre, con queso rallado espolvoreado por encima para cocerlas en horno normal.
  • Rodillo: cilindros con mango, generalmente de madera, que se usan para pasar por encima de las masas y laminarlas. Pueden ser de diferentes tamaños y tener diferentes apliques o grabados para usarlos en diferentes labores.
  • Sirope: almíbar compuesto con azúcar y agua hervida con una graduación baja.
  • Tamizar: acción que consiste en pasar por el tamiz algún producto con el fin de sacar toda impureza o grano que pueda contener y, al mismo tiempo, dejarlo suelto y esponjado.
  • Untuoso: graso, pegajoso, que por lo general al sacarlo tiene tacto de grasa o de almíbar.
  • Virutas de chocolate: resultado de pasar una tableta de chocolate por un rallador de cuchilla.
  • Xasepochs: nombre por el que se denomina a una pieza de repostería elaborada con un batido de yemas montadas y harina de almidón, con unas gotas de ron.
  • Yema: es la porción central del huevo, es la parte más rica en grasas, vitaminas y proteínas.
  • Zafarí: variedad del higo muy dulce y tierno.
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