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El compromiso de Fundación Eroski con tu bienestar

La mayor parte de las doradas, lubinas y truchas que compramos no conocen el mar. Se han criado en piscifactorías, pero son tan saludables como las capturadas en libertad. la acuicultura, o pesca en cautividad, crece a un ritmo anual del 10% y se revela como la mejor opción para satisfacer la demanda mundial de este alimento indispensable.

Una dorada al horno, una lubina a la sidra o una trucha a la navarra son pequeños placeres gastronómicos muy saludables. Pues bien, la mayoría de los pescados que llegan a nuestras mesas no han conocido el mar. Se han criado en piscifactorías. La acuicultura, o cría de pescado en cautividad, es un sector en alza –crece a un ritmo del 10% anual– que se encarga de satisfacer "casi la mitad de la actual demanda mundial de pescado", según apunta el estudio 'El estado mundial de la acuicultura en 2006', elaborado por la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO).

Mientras que en 1980 representaba sólo el 9% del pescado consumido en el mundo, esa cifra se ha elevado hasta el 43%. Su presencia, cada vez mayor en nuestras pescaderías, es inevitable: el consumo mundial de pescado sigue aumentando, pero las capturas de ejemplares salvajes se mantienen e incluso se reducen en muchas zonas. Es decir, no hay suficiente pescado en el mar para satisfacer tanta demanda. La única opción para cubrir la demanda futura es, según la FAO, "aumentar la producción en piscifactorías".

Seguros y saludables

En estas granjas marinas, los peces reciben una alimentación adecuada, vigilan sus condiciones sanitarias e incluso se estudia el ADN de las especies para elegir a los mejores padres, de los que saldrán los mejores hijos. Es, por tanto, un pescado de indudable calidad al que sólo le falta lucir en su brillante piel el etiquetado informativo que portan sus congéneres en conserva.

Sin embargo, por regla general, el consumidor tiene una peor imagen de estos ejemplares que de los que proceden de la pesca de captura. Prejuicios que desmonta un reciente informe comparativo de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que concluye que "no hay diferencias apreciables en términos de seguridad y valor alimenticio". La principal diferencia nutricional entre ambos es la menor proporción de ácidos grasos omega 3 que contienen los de piscifactoría, pero compensan esta deficiencia con una mayor cantidad de grasa que la que poseen los pescados de extracción. Los expertos de la EFSA concluyen que el pescado acuícola es "100% sano y saludable", además de estar sometido a "fuertes controles de calidad" desde que nace hasta que llega al punto de venta. El informe de la FAO ofrece conclusiones similares: "La acuicultura proporciona una fuente de alimentación rica en proteínas, ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales. Y representa, además, una manera de potenciar el desarrollo y la creación de empleo en muchos países del mundo".

Nuevas especies

El 95% de las lubinas, truchas y doradas que comemos proceden de piscifactorías, al igual que el 87% de los moluscos. Los españoles somos, precisamente, uno de los mayores consumidores de pescado y marisco de la Unión Europea. Disfrutamos de una gran variedad de productos del mar, pero también demandamos mucha cantidad. La especie que más consumimos es la pescadilla, seguida de las sardinas, el gallo, el atún, los boquerones o anchoas y el congrio. En general y por término medio, cada español ingiere 18 kilos al año de pescado blanco y 12 de pescado azul.

Hasta el momento, la acuicultura española producía diez especies de peces –con el rodaballo, la dorada, el salmón y la lubina a la cabeza–, dos de crustáceos –el langostino y el camarón– y nueve de moluscos, entre los que destacan el mejillón, las almejas y las ostras. Sin embargo, en los últimos tiempos se están incorporando a la acuicultura y la conchicultura nuevas especies de peces y moluscos. La sepia, la corvina, el dentón, el pargo, el sargo, el lenguado y las navajas son las que mejor se están adaptando a las granjas marinas. Por el contrario, el rape y la merluza se resisten al cautiverio.

Especies explotadas

En los años 60, la acuicultura llegó como un suplemento a la industria pesquera tradicional. La demanda de consumo sigue creciendo, mientras que el volumen de capturas permanece estable desde prácticamente mediados de 1980, entre las 90 y las 93 millones de toneladas anuales. El estudio de la FAO advierte de que el 52% de las especies de pescado de valor comercial está plenamente explotado, el 25% se encuentra sobreexplotada, el 20% moderadamente explotada y tan sólo un 3% escasamente explotada. Para mantener los actuales niveles de consumo serían necesarias 40 millones de toneladas adicionales de pescado para 2030. La única opción para satisfacer esta demanda futura será la producción en piscifactorías.

Jesús Román
Presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) y Amigo de FUNDACIÓN EROSKI
"Los complementos de madera crean un ambiente muy acogedor en la cocina"

Como es sabido, España es uno de los principales consumidores mundiales de pescado. Sin embargo, hace siglos únicamente se comía en las localidades costeras. Afortunadamente, la mejora de las comunicaciones y el desarrollo de los sistemas de frío permitió que todos nosotros, sin excepción, nos convirtiéramos en amantes del pescado, que nos alimenta y, especialmente, nos da salud con el concurso de sus proteínas de alta calidad, su fácil digestión y el aporte de esa grasa tan especial: los ácidos grasos omega-3.

Lamentablemente, el tiempo ha seguido avanzando y el pescado escasea, pero un nuevo tipo de "ganadería" viene paliando desde hace años este problema: las piscifactorías, que comenzaron en tierra criando truchas y que, desde hace unos años, se han asentado en el mar, frente a nuestras principales costas. El sistema es sencillo: introducir las crías de los peces seleccionados (y que pueden adaptarse a esa vida en semicautividad) en un medio del que los podamos extraer a voluntad, cuando alcancen su peso y tamaño adecuados, tras alimentarlos con piensos similares en su composición a lo que comerían en libertad. De este modo, España hoy en día sigue manteniendo una importante flota pesquera, pero también se ha convertido en una potencia mundial en la cría de determinadas especias de agua dulce y salada. Entre estas últimas, destaca la cría de especies tan cotizadas en la moderna cocina como son el rodaballo, la lubina y la dorada. Especies con poca grasa, fáciles de limpiar y preparar y con pocas espinas. Por todo ello, las recomendaciones sobre su consumo no tiene edades ni diferencias: niños y ancianos, mujeres embarazadas o deportistas... da igual. Su valor calórico es bajo (alrededor de las 100 Kcal. cada 100 gramos de pescado en crudo) y su aporte nutritivo es significativo (por ejemplo: 16 gramos de proteína y únicamente 3 gramos de grasa cada 100 gramos, vitaminas y minerales. Gracias a nuestras modernas piscifactorías, podemos incluir pescado en nuestra dieta incluso diariamente.


Lubina a la plancha

INGREDIENTES

  • 1 lubina de 1 kg, 1 cebolla
  • 4 patatas
  • 4 dientes de ajo
  • perejil
  • 400 ml de aceite de oliva virgen
  • vinagre
  • 4 tomates cherry
ELABORACIÓN

Cocinamos la lubina en la plancha dorándola por la parte de la piel y terminando de hacerla en el horno. Una vez que la saquemos del horno, añadirle el refrito de ajo en 'brunoise' y espolvorear con perejil. Colocar en el centro del plato la patata panadera y sobre ésta la lubina con su refrito. De guarnición, le pondremos unos tomatitos cherry y la adornaremos con hojas de rúcula.


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