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IDEA SANA

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El compromiso de Fundación Eroski con tu bienestar

Tan sencillo como abrir una lata. los alimentos en conserva resultan prácticos y muy cómodos tanto para solucionar imprevistos como para utilizarlos como ingredientes de numerosos platos. Y lo mejor es que son sanos, seguros y mantienen todas sus propiedades. Te enseñamos todo lo que se esconde dentro de una lata.

Pimientos, espárragos, tomate, bonito, mejillones, navajas, piña, melocotones... todos estos alimentos frescos y muchos más, caben en una pequeña lata. Se trata de productos se introducen en los envases, se cierran herméticamente y posteriormente se esterilizan en su conjunto.

En los últimos años estos alimentos han pasado de ser un producto de subsistencia a convertirse en un icono gourmet. Los cocineros empiezan ya a hacerles un hueco en sus fogones junto al caviar –la única conserva valorada hasta el momento–.

Tan buenos como los frescos

Sus ventajas son evidentes: permiten disponer todo el año de productos de temporada, ahorran tiempo pues evitan limpiar, cortar o trocear, mantienen intactas todas sus propiedades nutricionales, no necesitan refrigeración para su almacenamiento y son un salvavidas en caso de apuro gastronómico.

Algunos de los productos enlatados resultan además igual de buenos para el paladar que los frescos. Es el caso del atún, los berberechos o las navajas. Un aperitivo a base de productos enlatados es siempre un éxito, que no siempre los valoramos en su justa medida.

Sin conservantes

Lejos de lo que pueda parecer, los alimentos enlatados no llevan conservantes. El procedimiento natural de la esterilización basta para mantener intacto el producto hasta su consumo.

El proceso de la conserva no modifica en absoluto la naturaleza de las proteínas, los lípidos y los glúcidos de los alimentos. Las proteínas de las verduras, las frutas, los pescados, los mariscos y las carnes conservadas mantienen todo su valor biológico intacto, según indica el Centro de Información de la Conserva Enlatada.

El mantenimiento de las vitaminas originales de frutas y verduras se debe a la rapidez del tratamiento térmico de la conserva y a su técnica de esterilización. De hecho, los nutricionistas sostienen que las legumbres y las frutas en conserva aportan una cantidad importante de fibras, desprovistas de su dureza en el proceso y de fácil digestión.

Del vidrio a la hojalata

La conserva tiene su origen en el siglo XIX cuando Napoleón ofreció una recompensa a quien ideara un sistema de conservación prolongado de los alimentos. Años más tarde, un modesto investigador francés, Nicolás Appert, averiguó que se podían conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados y ganó la recompensa.

Al principio se utilizaron recipientes de vidrio hasta que el inglés Peter Durand empezó a usar envases de hojalata que dotaron a la conserva de una mayor resistencia y la preservaron del efecto de la luz.

La conserva llegó a España por azar en 1840 al naufragar frente a la costas gallegas un velero francés. En Galicia existían entonces otros métodos de conservación como el salazón o el ahumado de las sardinas. El accidente sirvió para crear la primera fábrica conservera de pescado. Ocho años más tarde se instala en La Rioja la primera empresa de conservas vegetales.

Desde entonces, la industria conservera española fue creciendo hasta convertir a nuestro país en uno de primeros productores mundiales de conservas.

Al abrir la lata

Los alimentos en conserva no suelen tener una fecha de caducidad pero sí una de consumo preferente. Es decir, que se puede ingerir pasada esa fecha pero sin garantía de que el producto presente su mejor aspecto. La fecha de consumo preferente indica hasta qué momento se encuentra en sus condiciones óptimas .

La lata no debe presentar anomalías. Si los dos fondos están ligeramente inclinados hacia el interior se puede consumir con total tranquilidad, pero si uno o ambos fondos están abombados y no retornan a su posición inicial apretándolos es mejor desecharla. Este tipo de deformaciones puede deberse a un fondo mal adaptado, a alteraciones microbianas, un exceso de relleno, etc.

Todo en la etiqueta

En el etiquetado se encuentra toda la información necesaria sobre la conserva: qué producto es, su forma de preparación, el peso neto y el escurrido sin el líquido, datos de identificación del fabricante, la fecha de consumo preferente, el volumen del contenido de la lata, la lista de ingredientes –a veces también aparece una tabla sobre su valor nutricional–, el número de lote y un código de barras que permite una perfecta trazabilidad del producto –conocer su origen y los pasos hasta llegar al consumidor–, consejos de consumo y el símbolo del punto verde que indica que el envasador forma parte de un sistema de gestión de residuos de envases para su correcto tratamiento medioambiental

En la cocina

Los alimentos en conserva se envasan en su mejor momento de maduración y calidad nutritiva. Por ejemplo, a finales de junio, se envasa el atún y en octubre el marisco. Nosotros podemos degustarlos durante todo el año. Si los utilizas en la cocina ten en cuenta algunas sugerencias:

  • No calientes los alimentos demasiado porque pueden perder nutrientes.
  • Cuando se utilicen varios ingredientes, añade en último lugar las conservas en lata que requieren menos tiempo de elaboración.
  • Aprovecha su líquido. En él se encuentran gran parte de las vitaminas y minerales hidrosolubles. Puede utilizarse también para elaborar salsas, caldos o arroces.
  • Las sardinas en aceite mejoran con los años, como el buen vino.
  • Ten en cuenta que no todos los productos enlatados son conserva. Algunos como la anchoa son semiconserva y necesitan refrigeración.
LA CONSERVA, EN HOJALATA

La lata de conservas casi siempre es de hojalata. Se trata de una fina lámina de acero de alta calidad que se recubre de una película de estaño para protegerla de la oxidación. La fabricación de la hojalata requiere de una avanzadísima tecnología que consigue envases de extraordinaria resistencia con una mínima cantidad de material. De hecho, el peso medio de los envases ha descendido en los últimos años en más de un 20%.

España es uno de los pocos países a nivel mundial productores de este este material. El único productor es Aceralia, del grupo siderúrgico Acelor, con líneas de fabricación en Asturias y Vizcaya. La hojalata se transforma en envase en las industrias metalgráficas. Existen básicamente dos tipos de botes: el de dos piezas (cuerpo y tapa superior) y el de tres piezas (cuerpo y tapas superior e inferior), que es el que más se utiliza en las conservas. Para abrir las latas se está imponiendo el sistema de apertura fácil lo que está desterrando el uso del abrelatas.


Ramón Sánchez-Ocaña
Periodista y experto en salud. Amigo de FUNDACIÓN EROSKI
Conservas, siempre a mano

La conserva, como su nombre indica, conserva, mantiene todo el valor nutritivo del alimento que se envasa. Por eso, la calidad que tenga depende de la del producto original. Una buena ventresca de bonito, bien enlatada, será siempre una buena ventresca de bonito. Y una mala sardinilla, bien enlatada será siempre una mala sardinilla. Mantiene el porcentaje de proteínas, grasas e hidratos de carbono e incluso en algunos aspectos en mayor proporción, ya que se retiran las partes inservibles y como a veces se somete a deshidratación, la concentración de elementos nutritivos es mayor. Es aconsejable, cuando se utilicen conservas de hortalizas, usar el líquido del envase en su guiso, porque es muy rico en sales minerales.

Se pueden perder algunas que se disuelven en el agua (A, C, B1, B2, B3, B5 y B6). Las que se disuelven en las grasas como la A y la D tienen menos pérdidas. Las proteínas sin embargo son mucho más estables y no hay pérdida apreciable. El calor del proceso a que se someten puede alterar en parte el color, la textura y el sabor que no es como el producto natural (no quiere decir que sea peor, sino distinto). La alcachofa de lata o el pimiento, tienen un gusto diferente. No cambia prácticamente la piña o el espárrago. Hay que distinguir un alimento en conserva de la semiconserva, que debe mantenerse siempre en el frigorífico.

La conserva puede estar a temperatura ambiente sin que haya riesgo de alteración. Un ejemplo típico de semiconserva es la anchoa. Si se conserva a temperatura baja, disminuye el riesgo de que se pierda. Pero si pasa tiempo, las enzimas acaban destruyendo el producto, lo acaban ablandando y resalando. Y eso sí, una conserva, una vez abierta, debe consumirse como si se tratara de un alimento fresco que hubiera sido cocinado.


Iratxe Gonçalves
Técnico de Marketing de Producto de Marcas Propias EROSKI

Idea Sana.: ¿Qué valor diferencial aporta una conserva? Iratxe Gonçalves: La principal ventaja de los productos en conserva es que podemos construir con ellos un 'fondo de despensa' ya que se pueden almacenar hasta 5 años a temperatura ambiente. Además se trata de productos sanos y naturales, que no contienen conservantes y mantienen todo el sabor del producto fresco original.

I.S.: ¿En qué aspectos debe fijarse el consumidor a la hora de comprar cualquier tipo de conserva?
I.G.: Dependiendo del tipo de conserva del que hablemos debemos fijarnos en distintos aspectos. Por ejemplo, cuando compremos espárragos deberemos fijarnos en el número de unidades, el calibre y la categoría. Muy interesante es fijarse en las imágenes situadas en la parte trasera del estuche de los espárragos marca EROSKI, ya que en ella se da una indicación del grosor del espárrago que debemos esperar en función del calibre elegido. Otros aspectos a tener en cuenta podrían ser el origen o el formato.

I.S ¿Cómo debemos conservar las conservas una vez abiertas?
I.G.: En general, las conservas en lata, una vez abiertas es preferible trasladar su contenido a un frasco de vidrio y mantenerlo en el frigorífico durante un plazo máximo de 4 o 5 días. El producto ha de estar cubierto por el líquido de gobierno. Sin embargo, en el caso del espárrago es aconsejable comerlo una vez se abre la lata o mantenerlo como mucho un día en el frigorífico.

I.S ¿Cuáles son las principales innovaciones en este mercado?
I.G.: En lo que al packaging se refiere, destacan los nuevos métodos de apertura, lámina de aluminio flexible, que permiten abrir de manera fácil y segura las latas, librándonos así de los molestos abrelatas o del peligro de cortarnos con la hojalata. En la actualidad, el atún claro en aceite de oliva EROSKI y parte de la gama de espárragos EROSKI cuentan con este tipo de apertura 'Rasga fácil'. Por otro lado, cabe destacar el esfuerzo por lanzar al mercado productos cada vez más saludables: eliminando el contenido en sal añadida, sustituyendo aceites básicos por otros de mayor valor añadido...

I.S Denos alguna receta elaborada con alimentos en conserva.
I.G.: Una receta muy sencilla y a la vez original son los Piquillos rellenos de tortilla de patata. La elaboración es simple: pochamos las patatas y la cebolla al modo tradicional y cuando estén en su punto las añadiremos en un bol al huevo que previamente habremos batido. Sazonaremos la mezcla y rellenaremos los piquillos. Los pimientos han de freírse en aceite muy caliente y abundante. No es necesario preocuparse por sellar los pimientos, ya que el contacto con el aceite caliente será suficiente.


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