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Comer pescado siempre es una idea sana, pero ¿sabes reconocer cuándo está fresco? ¿y cuál es el tiempo máximo de conservación para cada especie? en este artículo te mostramos los principales aspectos a tener en cuenta para que disfrutes de todas las propiedades de un alimento imprescindible en la alimentación de toda la familia.

¿Sabes reconocer cuándo el pescado está fresco? ¿ o cuánto tiempo puede conservarse en el refrigerador? Para resolver estas y otras dudas e informar de los beneficios del consumo de este saludable alimento, el Gobierno vasco ha editado la ‘Guía para cuidarte comiendo pescado’, en la que se desglosan, de forma práctica y didáctica, los principales aspectos que debemos tener en cuenta para disfrutar de todas sus propiedades nutritivas y gastronómicas.

Comer pescado siempre es una idea sana. Para toda la familia. Blanco, azul o semigraso, el pescado es un alimento sano, rico en proteínas, minerales y vitaminas, y fácil de digerir. Además, contiene menos grasa que las carnes rojas. Por ejemplo, entre los pescados blancos, la merluza en rodajas es la que más cantidad de grasa contiene: 2,8 g (93 kilocalorías y 15,9 g de proteínas). El rape en filetes es el menos graso: 0,3 g (82 kilocalorías y 18,7 g de proteínas). El bacalao contiene 0,7 g y el lenguado y la lubina 1,3 g.

Entre los pescados azules, el atún y el salmón, con 12 g, son los ejemplares que contienen más cantidad de grasa. Le siguen el verdel o caballa (10 g) y la sardina (7,5 g). El atún es también el más energético (200 g) y el que tiene mayor cantidad de proteínas (23 g). Y entre los semigrasos, la dorada apenas alcalza el gramo de grasa por kilo.

1.- ¿Por qué es saludable?

El pescado se considera un alimento básico dentro de una alimentación sana y equilibrada. Su consumo es beneficioso para nuestra salud. Por un lado, sus proteínas son de un valor nutritivo muy alto y nos aportan todos los aminoácidos esenciales que necesitamos en cantidad suficiente.

Y por otro, es una fuente muy valiosa de omega 3, un tipo de ácidos grasos poliinsaturados que mejoran el perfil lípido –disminuye la concentración de triglicéridos en sangre–, reducen la presión arterial y protegen frente a enfermedades cardiovasculares. Además, el pescado también es rico en vitaminas y minerales indispensables para el buen funcionamiento de nuestro organismo.

2.- Cómo saber si es fresco

¿En qué debo fijarme cuando voy a comprar pescado? Según la guía editada por el Gobierno vasco, el aspecto más importante a tener en cuenta a la hora de la compra es su frescura. Para conseguir en la tienda siempre los ejemplares más frescos, debemos seguir los siguientes consejos:

  • Pescado fresco entero o eviscerado: debemos fijarnos, sobre todo, en el brillo, la limpieza y firmeza del cuerpo, y en la transparencia y viveza del ojo. A medida que el pescado envejece y se deteriora, el ojo pierde transparencia, se va nublando y hundiendo en la cavidad ocular. En muchas ocasiones, la rojez de las agallas puede ser un buen indicador de su frescura. Cuanto más rojas estén las agallas, más fresco será el ejemplar.
  • Pescado fresco fileteado o en rodajas: la carne debe ser brillante y lo más traslúcida posible. A medida que envejece, la carne se vuelve más oscura, lechosa y opaca. Debe ser firme y homogénea. La presencia de gajos en el músculo demuestra una peor manipulación y conservación. El olor a mar intenso, indica frescura.
  • Pescado congelado: cuando se descongela, no debe de perder mucho agua. Una pérdida excesiva de agua es indicador de un mal proceso de congelación. El deshojamiento en el músculo y la aparición de olores fuertes indican que la calidad del pescado congelado no era la mejor.

3.- Cómo manipularlo

¿Qué aspectos básicos debemos tener en cuenta? Una manipulación correcta e higiénica en el punto de venta es fundamental para conservar toda su frescura. El pescado debe estar cubierto por hielo –excepto la parte expuesta al público– y colocarse en superficies inclinadas y no porosas, con el fin de eliminar el agua derivada de la fusión con el hielo. Además, en caso del pescado troceado, hay que evitar su contacto con el hielo.

En cuanto a la limpieza, aparte de unas condiciones higiénicas adecuadas, los aspectos más importantes a tener en cuenta son escamar, eviscerar lo antes posible y lavar la cavidad abdominal correctamente. También es importante no mezclar los pescados crudos limpios con los que todavía no lo están, ni los productos crudos con los cocidos.

4.- Cómo conservarlo

El pescado es un alimento extraordinamente perecedero. Es decir, se pone malo en poco tiempo. Por ello, debemos preocuparnos por conservarlo correctamente para disfrutar de todo su sabor y de sus beneficios.

  • En el refrigerador: mantiene la calidad del pescado a corto-medio plazo.
    • Pescados magros: se conservan bien de 1 a 3 días.
    • Pescados grasos: de 1 a 3 días.
    • Pescado cocido: 3 a 4 días;
    • Pescado ahumado (envase cerrado): de 15 a 20 días.
    • Pescado enlatado: de 3 a 4 días (después de abrir).
  • En el congelador: nos permite mantenerlo en óptimas condiciones durante más tiempo. Eso sí, la descongelación se debe efectuar en el frigorífico.
    • Pescados magros: de 6 a 8 meses.
    • Pescados grasos: de 2 a 3 meses.
    • Pescado cocido: de 4 a 6 meses.
    • Pescado ahumado (envase cerrado): de 2 a 6 meses.
    • Pescado enlatado: 2 meses (fuera de la lata).

5.- Preparación culinaria

Entre todas las maneras de consumir pescado, se recomienda utilizar moderadamente los fritos, rebozados, empanados, guisos y estofados, siendo preferibles aquellas formas que menos grasa aportan: hervido, cocido, al vapor, escalfado, rehogado, a la plancha, a la parrilla o al horno, siempre que esté bien cocinado. De esta manera, junto con una correcta manipulación y limpieza, nos aseguramos de que esté en consiciones óptimas para su consumo.

Los expertos recomiendan consumir el pescado bien hecho, y congelarlo un mínimo de 48 horas en caso de consumirlo en crudo, en vinagre, marinado o ahumado para destruir los posibles parásitos que se puedan encontrar en el pescado.

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