Volver a la versión gráfica   |   ¿Por qué una versión para discapacitados?   |   Menú de contenidos

IDEA SANA

Nuestro compromiso con tu bienestar


El compromiso de Fundación Eroski con tu bienestar

Con las primeras lluvias de la estación, los campos se inundan de pequeños manjares de colores y formas variadas. hongos y setas son, sin duda, los frutos otoñales más esperados por miles de aficionados que, cesta en ristre, peinan los bosques en busca de ejemplares comestibles que inundarán con sus aromas una enorme variedad de recetas.

Son el acompañante perfecto de los platos de caza, casan a las mil maravillas con los pescados e inundan con sus aromas perfumados todo tipo de salsas, revueltos y ensaladas. Y ahora están en su mejor momento. Setas y hongos, los frutos más esperados del otoño, emergen tras las primeras lluvias de la estación, entre tormenta y tormenta, asomando sus coquetos sombreros por campos y bosques. Cesta en ristre, los seteros rezan para que el tiempo acompañe y las heladas no hagan su aparición hasta bien entrado el invierno.

Recolección.

Salir al campo para buscar setas es, ante todo, un paseo gastronómico. La mayoría de los aficionados han aprendido a distinguir los diferentes tipos de setas a base de práctica, estudio y experiencia, con la ayuda de padres, abuelos o seteros veteranos. Eso sí, nunca está de más agenciarse una buena guía micológica. No existe regla alguna para distinguir las setas comestibles de las venenosas, por lo que es recomendable seguir los siguientes consejos:

  • Recoger sólo las setas que se conocen bien y sean comestibles.
  • Una vez recolectadas, si no estamos seguros de su comestibilidad, debemos seguir siempre esta regla de oro: ante la duda, la seta a la basura.
  • No recolectar las setas que crezcan junto a carreteras, fábricas, aeropuertos y jardines públicos, porque pueden contener metales pesados y ser tóxicas.
  • Cuando encontremos una variedad comestible, buscar más ejemplares en los alrededores. De esta forma, podremos elegir sólo los maduros, desechando los ejemplares jóvenes –ya volveremos a por ellos cuando crezcan– y los viejos, porque han perdido gran parte de sus propiedades organolépticas y nutritivas.
  • Ten conciencia ecológica y recoge sólo la cantidad que vayas a consumir. Las setas, como todos los seres vivos, también tienen su papel en la naturaleza y el equilibrio ecológico. Además, son un alimento muy perecedero y si te llevas a casa más setas de las necesarias lo más probable es que se echen a perder.

Limpieza

Generalmente, basta con rasparlas superficialmente con un cuchillo, o con un cepillo de cerdas finas si los ejemplares son delicados. No conviene dejarlas en remojo porque se empapan y pierden cualidades. Si no queda más remedio porque tienen mucha tierra, las dejaremos en agua, pero nunca más de 5 minutos. Después las sacudimos cogiéndolas con las láminas hacia abajo para que suelten la tierra y el agua.

Sólo se deben recolectar las setas que se conozcan bien y sean comestibles. Si dudas, no las recojas

Secado

Extendemos los ejemplares sobre un papel de periódico, en un lugar con buena ventilación y a temperatura ambiente. Las setas irán encogiendo y soltando humedad poco a poco, por lo que es conveniente cambiar el papel de vez en cuando. Quince días es tiempo suficiente para que queden duras y a la vez frágiles. Después, las guardamos en un recipiente cerrado para que conserven su aroma. Este procedimiento es muy adecuado para ejemplares pequeños y con poca carne.

Conservación

Tenemos varias opciones:

  • Congelación: todas las setas se pueden congelar, siempre que estén secas y limpias. Algunos expertos recomiendan escaldarlas primero en agua hirviendo antes de guardarlas en el congelador. Se conservan hasta seis meses.
  • En aceite de oliva: indicado para las setas carnosas. Una vez limpias, se escaldan en agua hirviendo dos minutos y las dejamos enfriar. Añadimos un poco de sal, hierbas aromáticas, las introducimos en botes y las cubrimos con aceite.
  • En sal: se meten en tarros y se alternan capas de setas y sal –la última capa debe ser de sal–. Antes de consumirlas, las pasamos por agua.
  • En polvo: trituradas y en polvo son un apreciado condimento que podemos añadir en guisados y sopas.
Añadir zumo de limón antes de cocinarlas suaviza su sabor y evita que se oscurezcan

En la cocina

Los aromas de las setas suelen perderse durante la cocción, por lo que debemos estar atentos para que no se evapore todo el líquido que contienen. Si las queremos degustar con cuerpo, las escurrimos cuando hayan soltado el agua y las salteamos a fuego vivo. Asadas siempre resultan deliciosas, pero pierden hasta un 25% de sus vitaminas. Si queremos que conserven todas sus propiedades nutritivas, la opción ideal es la cocción al vapor. Sea cual sea el método elegido, podemos añadir primero un poco de zumo de limón para suavizar su sabor y evitar que se oscurezcan cuando se cocinan.

"El shiitake lo tiene todo"
Gotzon Toral
Sociedad Micológica y Botánica de Getxo (Vizcaya), Basozakeak

En Oriente, el shiitake (Lentinula edodes) es lo que para nosotros ha sido el champiñón de toda la vida. En las zonas montañosas de China, Corea y Japón, especialmente, esta especie se viene cultivando desde hace siglos. En los últimos años se ha puesto de moda en Occidente por su abundancia y propiedades medicinales: es fortalecedor del sistema inmunológico, reduce el colesterol, baja la tensión alta y un alto poder antioxidante… y el listado de sus beneficios no parece tener fin. Es sabroso, se puede encontrar en cualquier mercado y, además, su consumo masivo no pone en riesgo ni la sostenibilidad del medio natural ni la supervivencia de la especie al tratarse de una seta generosa en la producción y de fácil cultivo.


¡A por setas! el equipo básico del setero

Si este otoño te animas a hacer una salida al campo para recolectar setas y hongos, no olvides llevar contigo:

  • Una cesta de mimbre con varios compartimentos. De esta forma, evitamos que se estropeen y que se mezclen las esporas. Si usamos una cesta tradicional, envolvemos por separado y en papel de periódico los diferentes tipos de setas que recojamos. Nunca se deben guardar en bolsas de plástico.
  • Un cuchillo o navaja de hoja reforzada. Las setas deben cortarse por la base del pie para no dañar el micelio, o talo a través del cual se alimenta.
  • Un cuaderno de campo para apuntar las características de las diferentes setas.
  • Una lupa de 10 a 15 aumentos para poder reconocer los detalles más pequeños.
  • Un pincel para eliminar la tierra y hierbas adheridas.
  • Botas impermeables: otoño es época de lluvias y muchas variedades de setas crecen en las zonas boscosas más húmedas, cercanas a los arroyos y riachuelos.
  • Una brújula y el teléfono móvil conectado: la prudencia es la mejor compañera de cualquier setero.
SETA DE LOS CÉSARES (Amanita caesarea)

También conocida como oronja. La favorita de los emperadores romanos es, sin duda, la reina de las setas, y la mejor valorada desde el punto de vista gastronómico. Suele crecer en grupo a los pies de castaños y robles, sobre todo en las áreas mediterráneas. Su sombrero es rojizo y su carne, firme y de color amarillento, tiene una textura suave y un sabor exquisito. Una seta de cinco tenedores.

HONGO O CEP (Boletus edilus)

Los boletus son una de las familias más interesantes. Popularmente conocidos como hongos o ceps, las variedades más apreciadas son el edilus, el pinicola, el reticulatus , el castaneus y el aereus. Todas poseen un gusto y aroma exquisito. Son abundantes, fáciles de identificar gracias a su sombrero amarronado, y pueden alcanzar un tamaño considerable. Búscalas en los bosques de pinos.

NÍSCALO (Lactarius deliciosus)

El popular níscalo es una de las variedades más populares (por su abundancia) y buscadas (por la calidad de su carne). De perfume afrutado, ofrece un excelente sabor al paladar. Tanto el sombrero como el tallo son de color anaranjado con manchas verdosas. Crece en las zonas húmedas, sobre todo en pinares. Más apreciada aún es la lactarius sanglifuus, o níscalo de sangre vinosa.

REBOZUELO (Cantharellus cibarius)

El rebozuelo o girola es la seta cosmopolita por excelencia, ya que crece en los cinco continentes. Suele aparecer en grupos en los bosques de coníferas, durante los meses de verano y otoño. Su color es amarillo anaranjado y desprende un ligero olor afrutado. Su carne es firme y consistente, por lo que requiere una cocción de mayor duración. Es una de las setas más consumidas.


Magret de pato con hongos de otoño INGREDIENTES (para 4 personas)

3 magrets de pato, 300 g de hongos, 1 dl de aceite de oliva, 1 dl de jugo de carne, 1 dl de brandy, sal y pimienta.

Limpiar los hongos. Salpimentar generosamente los magrets de pato. Ponerlos en una sartén antiadherente con la parte de la grasa hacia abajo y saltearlos durante 3 minutos. Darles la vuelta y continuar la cocción 3 minutos más. Retirarlos de la sartén y reservar al calor. Desglasar la sartén con el brandy raspando el fondo con una espátula. Incorporar el aceite y los hongos y saltearlos durante un par de minutos. Agregar el jugo de la carne y dar un hervor. Cortar los magrets en filetes finos y disponerlos en una fuente, acompañados por las setas.


Volver atrás   |   Volver a la Portada   |   Subir

MENÚ DE CONTENIDOS

Portada | Color de hogar | En plan casero | Escuela de vida | Viaje a la primavera austral | Manjares del bosque | Los clientes nos preguntan sobre la propiedades de los alimentos congelados | Un toque especial | ¡A la cazuela! | Liquido milagroso | El rey de la fiesta | En bandeja | Samuel Eto'o | Ramón Sánchez-ocaña | Pau Serrano | José Mª iñigo | Gemma Mengual | Ignacio Corral | Arantxa Merino | Gotzon Toral | Miguel Agost | Eduardo Pallé Balboa | Koldo Royo | Maite Amutxastegi | Isaías Pérez Saldaña | Mónica Negreiro | Larraitz Uribesalgo | Leire Aguirre | Eva Eguizábal | Marta Silvestre | Fernando Barrio | El reciclaje y el cambio climático centran las campañas que lanzamos en noviembre | El ‘Día Mundial de las Aves’ llega a nuestras tiendas con una campaña informativa | Regresan los nueve trabajadores que han viajado a Perú como voluntarios | Acercamos a 200.000 clientes las ventajas de los productos solidarios con sello FAIRTRADE | Los clientes se solidarizan para escolarizar a miles de niñas del Tercer Mundo

Ir a noticias de Fundación Eroski | Ir a CONSUMER.es EROSKI


Otros temas en IDEA SANA:
Ideasana octubre 2006 | Vuelta al cole | Vacaciones saludables | Plantas, energía natural | Juegos en familia |Ahorro, cuesta de enero |Navidad, ahorra en tus compras |Invierno, calor de hogar | Otoño, nuevo curso |El verano ha llegado, vive el verano | La vida florece en primavera | Disfruta de una casa sana | Año nuevo, vida nueva | La Navidad | Dormir | Cuídate | Viajes | Primavera | Hobbies y creatividad | Infancia | Confort | Vitalidad | Desayuno | Hidratación

NUESTROS SITIOS WEB:
Fundación Eroski | consumer.es | Revista CONSUMER EROSKI | Escuelas del consumidor online | consumaseguridad.com | Guías Prácticas CONSUMER EROSKI


©Fundación Eroski

info@ideasana.com

Subir