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Martín Berasategui



Sopa de cebolla
(para 6 personas)

INGREDIENTES

  • Medio kg. de cebollas cortadas en tiras.
  • 1 diente de ajo picado.
  • 1 cucharada de mantequilla.
  • 2 cucharadas de aceite de oliva.
  • Media cucharada sopera rasa de harina
  • 1’5 l. de caldo de carne muy sabroso (podemos reforzarlo con pastilla de caldo concentrado).
  • 12 rebanadas gruesas de pan untadas con ajo.
  • 6 puñados grandes de queso rallado tipo “gruyère” o de Idiazabal muy joven.
  • Sal y pimienta.
ELABORACIÓN

En una cazuela muy amplia, añadimos las cebollas, el ajo, la mantequilla, el aceite y una pizca de sal. A fuego muy suave, no dejamos de dar vueltas, de forma que la verdura se vuelva tierna, pero sin coger color. Lo hacemos con la tapa puesta y estando muy atentos, durante al menos 45 minutos.

Pasados, añadimos la harina y dejamos que se cocine dando vueltas otros 5 minutos más, teniendo cuidado de que no se agarre. En ese momento, mojamos con el caldo de carne caliente y si acaso con la pastilla. Si mojamos sólo con agua, debemos incrementar la cantidad de caldo concentrado en pastilla. Salpimentar y dejar que hierva el conjunto suavemente por espacio de unos 30 minutos, sin tapar. Rectificamos el sazonamiento si es necesario.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Ahora tenemos dos opciones. O volcar todo el conjunto en una sopera grande o en seis soperas pequeñas de ración (de unos 250 cc de capacidad cada una). Han de ser soperas que resistan el calor de un horneado.

Sobre la sopa colocamos las rebanadas de pan untadas con ajo y espolvoreamos con el queso rallado. Terminamos la cocción de la sopa en un horno a 200º C, dejando que la superficie forme una costra gratinada y por acción del calor las rebanadas de pan queden bien embebidas de sopa. Servir.


Ajoarriero
(para 6 personas)

INGREDIENTES
  • 3 tajadas de bacalao desalado, de 250 g cada una.
  • 1 cebolleta grande picada. 1 pimiento verde en tiras.
  • 4 dientes de ajo picados.
  • 12 pimientos choriceros secos.
  • 10 cucharadas de salsa de tomate.
  • Una pizca de guindilla cayena.
  • 6 cucharadas de aceite de oliva.
  • Perejil picado.

ELABORACIÓN

Hemos de preparar la pulpa de los pimientos choriceros. Les quitamos el tallo y los abrimos en dos, pasándolos por agua para eliminar las impurezas y las pepitas que pueden albergar. Los metemos en una cazuela y los cubrimos de agua, arrimándolos a fuego suave hasta que rompa el hervor. Entonces apartamos la cazuela del fuego y dejamos que los pimientos se templen dentro del agua y la cazuela. Cuando los podemos manejar con las manos sin riesgo de quemarnos, los secamos y con la piel hacia la tabla, ayudándonos de una cucharilla, raspamos su pulpa, que iremos reuniendo en un bol. Así con todos los pimientos.

Eliminar piel y espinas a las tajadas de bacalao. Desmigar la carne con los dedos, en trozos irregulares del tamaño aproximado de una nuez. Picamos la piel, para añadirla al guiso más tarde. Secar el pescado.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Vertemos el aceite en una cazuela amplia, a fuego suave. Añadimos la cebolleta, el pimiento verde, el ajo y la pizca de guindilla, cocinando hasta que quede tierno. Serán necesarios al menos 25 minutos. Añadimos entonces el bacalao desmigado y la piel anteriormente picada, removiendo con ayuda de una cuchara de madera. Luego añadimos también la pulpa de los pimientos choriceros y la salsa de tomate, dejando hervir suave unos 20 minutos, sin que se pegue al fondo. Antes de servir, añadimos el perejil y rectificamos el sazonamiento, si fuera necesario.

El bacalao

El bacalao es un pez misterioso y suculento, que revolucionó la alimentación y la historia de nuestro mundo. El escritor Josep Plá hace halagos de él, advirtiendo que “cumple con su obligación incluso después de haber sido convertido en una mercancía reseca, fibrosa y momificada. El bacalao es susceptible de resucitar, cosa que no es nada frecuente ni corriente en otros alimentos. La resurrección de la gallina ocurre gracias a las croquetas”.

Por su abundancia y facilidad de conservación, debido a la salazón e incluso al secado, además de su suculencia, ha sido el recurso durante lustros para que las poblaciones alejadas de las costas se pudieran llevar a la boca los frutos del lejano mar. Y encima, por la magia de la sal y el secado, una vez rehidratado, encontrarse con la textura y el sabor de unas carnes prietas, tornasoladas, sabrosas, receptivas de empaparse de salsas, jugos, aceite, ajos, pimientos, cebollas, especias, hierbas...

La cultura popular se ha encargado de regalarnos un recetario tradicional muy abundante en la mayoría de los países del mundo, con especial hincapié en la cuenca mediterránea. Como dicen en Portugal, que tienen una receta de bacalao para cada día del año... y una más por si es bisiesto.

Crema cuajada al horno
(para 6 personas)

INGREDIENTES
  • 10 yemas de huevo.
  • 12 cucharadas de azúcar.
  • 200 g. de leche.
  • 600 g. de nata líquida.

ELABORACIÓN

Mezclamos bien en un bol las yemas con el azúcar y las batimos con unas varillas hasta que la mezcla espese y forme una crema de apariencia blanquecina. Mientras, calentamos la leche y la nata, sin hervir, a la que podremos añadirle algún aroma si nos apetece, una astilla de canela, una ramita abierta de vainilla, piel de limón o naranja o incluso unas hebras finas de azafrán tostado, según nuestro gusto. Para iniciarnos, quizás sea mejor probarla sola y la siguiente vez intentar darle algún toque especial.

Entonces, mezclamos la crema de yemas y azúcar con la leche y la nata calientes, colada, si es que le añadimos algún aroma.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Vamos vertiendo esta crema colada en tarros como los de flan o en boles de porcelana de ración, introduciéndolos todos juntos en un baño maría de agua caliente al horno, a 90ºC hasta que veamos que el borde cuaja y el centro queda tembloroso, señal de que cuando la crema esté fría quedará cremosa y jugosa en su interior. El tiempo aproximado de cocción será de unos 25 minutos, habrá que vigilar para que no se sequen las cremas.

Para que a las cremas no se les forme una costra en la superficie las podemos hornear cubiertas con papel de aluminio, individualmente, retirándolo cuidadosamente para comprobar la cocción.

Una vez alcancen temperatura ambiente, las podemos caramelizar. Para ello, las espolvoreamos con azúcar y pasamos por su superficie un quemador o más fácil, una vez espolvoreadas de azúcar, las introducimos en un horno con el grill en marcha y las tostamos.

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