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Idea Sana
Una pareja sensacional

El queso y el vino forman una buena pareja. Y con un trozo de pan, el trío perfecto. Para elegir el maridaje más adecuado entre estos dos productos debemos seguir ciertas pautas generales. Hay uniones clásicas y otras rompedoras, pero muy sugerentes. Descubre en este reportaje todo un mundo de sensaciones.

Han sido llamados a vivir juntos. Y lo han hecho desde siempre en plena armonía. El queso y el vino forman una de las parejas más sólidas del panorama gastronómico español. Esta unión de sensaciones y sabores prepara el paladar antes de la comida, apetece a la hora de la merienda o de la cena y sirve para agasajar a invitados inesperados con gran éxito y de forma rápida y sencilla.

Pero no todo es de color de rosa, también existen desavenencias en esta pareja. El secreto está en dar con la media naranja. Para lograrlo existen algunas pautas de carácter general. La finalidad de un buen maridaje es conjugar las cualidades y las potencias de un vino con las de otro tipo de alimentos para lograr una armonía de sabores.

Por complementación o por contraste

Durante mucho tiempo se ha combinado el queso con el vino de su misma región. Es lo que se conoce como maridaje viña-pasto, porque los pastos donde se alimentan las cabras y las reses están cercanos a los viñedos y comparten clima y tipo de suelo. Posteriormente, se han ido haciendo maridajes entre vinos y quesos de diferentes países, cuya armonía se desconocía.

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Cuidado con los contrastes: un queso poderoso puede eclipsar a un vino suave y viceversa

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A la hora de hacer una combinación de estos productos, se puede optar por un maridaje por complementación, en el que los sabores son parecidos y se intensifican. Por ejemplo, un queso suave, como el gallego de Tetilla, acentúa el sabor de un vino delicado. También podemos elegir un maridaje por contraste, en el que la intensidad de los sabores es distinta. Se debe cuidar el tipo de contraste porque un queso muy poderoso puede eclipsar por completo a un vino suave y al contrario, un vino de gran carácter deja atrás a un queso muy delicado.

Un buen contraste permite resaltar uno de los alimentos o enfrentarlos. Quesos como el roquefort necesitan vinos tintos con mucha fuerza como los de Rioja, Navarra o Cariñena.

En general, los vinos blancos armonizan mejor con los quesos: blancos jóvenes y secos con quesos azules; blancos ligeros o rosados con queso fresco; tintos ligeros y afrutados con queso cheddar; blancos semidulces con gruyère, etc.

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Un queso fuerte como el roquefort casa bien con tintos intensos como los rioja

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Y si no te atreves, déjate aconsejar por un sumiller. Cuando comas en un restaurante, que sea él quien te asesore en la elección de la bebida. El sumiller es la persona encargada de la bodega del restaurante y la que aconseja a los clientes los mejores maridajes y vinos que posee el local.

Sugerencias internacionales

Descubre sabores del mundo combinando quesos internacionales con diferentes tipos de vinos, muchos de ellos españoles.

  • Emmental (Suiza): de alto contenido graso y de pasta compacta combina con un tinto robusto, carnoso y armónico como un ‘chardonnay’ fermentado en barrica de roble, o un vino del Penedés.
  • Parmesano (Italia): suele acompañar un plato principal aportándole intensidad y sabor picante. Combina con vino blanco como el ‘chardonnay’ o con un tinto tánico. Si el queso se toma solo, acompáñalo de un ‘sauternes’ o un ‘cabernet sauvignon’.
  • Gouda (Holanda): tiene forma de rueda, es de pasta compacta y corteza amarilla, combina con un rioja joven.
  • Cheddar (Irlanda): si es joven y suave puede tomarse con un ‘sauvignon blanc’ de buena acidez, con un tinto ligero, con blanco o con cava. Si es un cheddar maduro de consistencia firme y sabor intenso, lo mejor es optar por un ‘sauternes’.
  • Roquefort (Francia): por su materia grasa, este tipo de queso fuerte y único casa bien con tintos intensos como los de rioja, blancos de cosecha tardía, como un ‘sauternes’, vinos de Jerez o de Oporto.
  • Camembert (Francia): suave y cremoso, se convierte en un placer inolvidable si lo tomamos con un vino de la Ribera del Duero, de aroma penetrante y color vivo.
MARIDAJE
Vinos para nuestros quesos

Existen algunas normas tradicionales sobre maridaje de vinos y quesos que debes tener en cuenta antes de descorchar una botella. Te mostramos qué quesos combinan mejor con los diferentes tipos de vinos, de excelente calidad, que tenemos en nuestro país.

  • Blanco: acompaña sobre todo a quesos de cabra. Pueden ser vinos frescos o dulces, como los andaluces. Los quesos de vaca gallegos, como el de tetilla, casan bien con los blancos de la zona: ribeiro o albariño.
  • Blanco joven afrutado: combina con quesos picones, como los de pasta azul.
  • Cava: conjuga sobre todo con quesos catalanes de cabra o con alguna variedad de vaca, como el de Garrotxa o el Montsec.
  • Fino: este vino dulce blanco se recomienda para tomar con quesos andaluces como el alpujarreño, el de Grazalema, Pedroches o el de la serranía de Cádiz.
  • Rosado: es el menos aconsejado para consumir con queso, pero puede tomarse con semicurados o tiernos.
  • Sidra: si está bien escanciada, acompaña a quesos de cabra asturianos, sobre todo picones, como el de cabrales.
  • Tinto: casa con quesos de oveja y de vaca curados. No es aconsejable para tomar con quesos de cabra.
  • Vino dulce: con quesos azules, cabrales o roquefort.


Antonio García
Sumiller
"Un buen sumiller debe estar al día de todas las novedades"

El buen sumiller no nace, se hace. Debe ser una persona que se entrena día a día, estudiando, conociendo todas las novedades, leyendo revistas... Porque no sólo debe asesorar al cliente que llega al restaurante desde el aperitivo hasta la copa o el puro, sino que tiene que saber gestionar una bodega y hacer las compras correctas y adecuadas. Debe estar al tanto de las novedades de vinos, aguas, licores, infusiones, cafés y puros. Una cata de vinos nos sirve para conocer las cualidades de un buen sumiller. Al finalizar, el catador debe determinar, al menos, con qué variedad de uva está hecho el vino e incluso de qué marca se trata.


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