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Cocina con firma para los lectores de Idea Sana

En este número brindamos a los lectores de Idea Sana EROSKI la cuarta entrega de las recetas que Martín Berasategui nos propone en exclusiva. Gracias al acuerdo de colaboración entre EROSKI y este prestigioso cocinero donostiarra, a lo largo de 2006, en cada número de la revista publicamos tres recetas exclusivas y una propuesta de producto de temporada -el verdel son los protagonistas en mayo y junio-. Las recetas que nos sugiere son sencillas en su preparación y atractivas en su presentación en la mesa. En las próximas ediciones de esta revista encontrarás otras cuatro entregas.

Martín Berasategui es uno de los grandes de la cocina. Su restaurante en Lasarte (Guipúzcoa) es uno de los pocos que en España cuentan con las tres estrellas de la prestigiosa guía Michelín. Estudioso de los alimentos y los sabores, une a la perfección y regularidad de sus platos una gran capacidad innovadora. Con esta colaboración, Idea Sana EROSKI pone un plus de calidad en tu mesa, dándote ideas para que sorprendas a los tuyos con nuevas recetas.

Sopa fría de tomate con semillas de tomate
(para 6 personas)
Ensalada de puerros y jamón INGREDIENTES

  • 1 kg de tomate muy maduro.
  • 25 g de pan.
  • 8 cucharadas de aceite de oliva virgen.
  • Medio diente de ajo.
  • 1,5 dl de agua mineral fría.
  • 2 cucharadas soperas de vinagre de Jerez.
  • Sal y pimienta.
ELABORACIÓN

Limpiar los tomates, quitarles el pedúnculo y cortarlos en pedazos. Desmenuzar el pan.

Poner todos los ingredientes en el vaso de una batidora y accionar la máxima potencia, hasta triturar y que quede bien fino. Tenerlo así durante unos minutos y colar. Salpimentar al gusto.

Si no nos da tiempo a que la sopa se refresque en la nevera porque la queremos servir inmediatamente, podemos sustituir una parte del agua por cubos de hielo directamente. Así saldrá bien fresca del vaso de la batidora.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Para la guarnición, rescatamos del interior de unos tomates las bolsas gelatinosas que albergan las semillas. Si las extraemos con cuidado, son una guarnición muy vistosa y de textura sorprendente que alegra la vista y excita el paladar.

La sopa de tomate deberá estar bien fría. La vertemos sobre unos platos hondos y apoyamos sobre ella las bolsas de semilla de tomate. Rociamos con un cordón de aceite de oliva virgen y esparcimos unas briznas de eneldo.


Ensalada de gambas, judías verdes y tomate
(para 6 personas)
Verdel con cebolla y pimientos verdes INGREDIENTES
  • 1 kg de judías verdes.
  • 500 g de gambas peladas.
  • 1 tomate maduro.
  • 1 cebolleta.
  • 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen.
  • 2 cucharadas soperas de vinagre de sidra.
  • 1 diente de ajo picado.
  • Sal.

ELABORACIÓN

Limpiar las judías verdes, retirándoles los nervios y los dos extremos, y cortarlas en tiras. Cocerlas en abundante agua hirviendo con sal, sin taparlas, por espacio aproximado de 7-8 minutos. Escurrirlas y refrescarlas en abundante agua fría salada helada, en la que nadarán cubos de hielo. De esa forma, se refrescan y mantienen su color verde vivo. Escurrirlas y reservarlas en un bol. Si no se va a aliñar la ensalada inmediatamente, guardamos las judías bien cubiertas en la nevera.

Pelamos el tomate, lo despepitamos y lo cortamos en dados muy pequeños. Hacemos lo mismo con la cebolleta, picándola muy menuda.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En el momento de servir la ensalada, preparamos una vinagreta con el aceite, el vinagre, la sal y el ajo, batiéndola con las púas de un tenedor. Añadir la salsa al bol en el que tenemos las judías verdes escurridas y frescas y dar un buen meneo para que se impregnen bien todos los ingredientes. Añadimos también los dados de tomate y de cebolleta.

Salteamos entonces las gambas para que no se sequen y lleguen tibias a la mesa. Primero las sazonamos. Luego, añadimos una pizca de aceite de oliva a una sartén antiadherente y cuando humee ligeramente, añadimos las gambas peladas dando unas vueltas unos segundos, justo para que cojan color y temperatura, pero que queden muy jugosas. Finalmente, las retiramos del fuego y las añadimos a la ensalada.


Sopa fresca de higos, limón verde y albahaca
(para 6 personas)
Torrijas de suizo INGREDIENTES
  • 16 higos maduros.
  • 3 plátanos maduros.
  • 1 l de agua.
  • 160 g de azúcar.
  • 12 fresas.
  • 1 rama de vainilla abierta y rascados sus granos.
  • Ralladura y zumo de 4 limones verdes.
  • 1 buen puñado de albahaca fresca.

ELABORACIÓN

Deshojamos la albahaca y cortamos en tiras finas sus hojas. Reservamos los tallos. Pelamos y picamos el plátano en dados pequeños, colocándolo en un bol al que añadiremos las ralladuras, el zumo de los limones verdes y las hojas de albahaca en tiras, reservando esta mezcla en la nevera en el mismo bol.

Hervir el agua con el azúcar, la vainilla abierta y rascada y los tallos de albahaca. Nada más roto el hervor, la retiramos del fuego y cubrimos la cazuela, dejando que enfríe. Dejamos que se refresque bien en la nevera o para acelerar el proceso, sumergimos la sopa en un baño de agua helada con hielos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Mezclamos la sopa helada con la fruta del bol y los higos pelados y cortados en dados del mismo tamaño que el plátano. Hacemos lo mismo con las fresas, las cortamos en dados del mismo tamaño. Las frambuesas las desmenuzamos con las manos.El éxito de este postre es que nos lo comamos muy, muy frío. Hecho con horas de antelación y en la nevera estará mundial.

Si encima espolvoreamos por la superficie al servirlo unas grosellas frescas o moras o fresitas del bosque, entraremos en un estado placentero de shock traumático.

EL TOMATE

La lista de variedades es interminable, variando las formas, texturas, colores y sobre todo el sabor. Las especies más comercializadas hoy en día han sido creadas para resistir el transporte y el comercio, muchas veces en detrimento del gusto.

Por ello, disfrutemos de las variedades que muchas veces nos ofrecen nuestros paisanos agricultores en los mercados menos masificados, tomates de tamaños desiguales, pero más delicados y frágiles, sin duda más sabrosos y ricos.

Los buenos tomates además de oler, dejan entrever a través de su fina piel una red de estrías y ‘venas’ rojas, sinónimo de calidad. Hay que desconfiar siempre de aquellos tomates que, apilados milimétricamente en la caja, parecen clones unos de otros... Son exactamente iguales, del mismo color. Normalmente la sorpresa será que una vez troceados y probados, no sabrán ni olerán a nada. Pulpa carnosa y jugosa, pero sin sabor. El buen tomate maduro, aquel que nos ofrece el mercado, aparece en el transcurso del verano a lo largo de todo lo ancho y largo de la península.

Venga de donde venga, la receta de sopa fresca que os propongo, viene a ser una suerte de ‘gazpacho’, pero con el protagonismo único de nuestro tomate. Una sopa fría fácil de hacer, estimulante, refrescante y deliciosa. Un trago fácil de sorber y muy digestivo.

Perfecta para acompañarse con unos taquitos de queso fresco, unos dados de jamón cocido o para verter sobre ella unas cucharadas de yogur natural. Las guarniciones, siempre que sean ligeras, desgrasadas y saludables, son numerosas. También, dependiendo del gusto personal, podemos añadir unas gotas de tabasco, para los que gustan de los gustos más pronunciados y fuertes. Las hierbas como la albahaca, el orégano fresco o el perejil, se acomodan perfectamente con el gusto del tomate. Si disponemos de ellas, cortarlas en tiras muy finas, desperdigándolas por la sopa, que se aromatizará y además adquirirá una tonalidad verdosa muy agradable. Esta sopa es otra preparación que conviene elaborar y almacenar, herméticamente cubierta, en una jarra o similar, en la balda de nuestra nevera. Echar mano de ella cuando queramos sofocar la sed o beber un tentempié original, que nos sabrá ‘a gloria’.

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