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A pedir de boca

Galicia es tierra ganadera y láctea, siendo el queso de tetilla uno de sus productos más emblemáticos. Este alimento básico y exquisito es Elaborado en las aldeas desde tiempos ancestrales. Más allá de estas lindes forma ya parte de la riqueza gastronómica de nuestro país. Pruébalo y Descubre el porqué.

Conocido y reconocido en Galicia por su textura suave y cremosa, este lácteo ha sido parido por una celosa tradición. Dicen los expertos que en Galicia se dan las condiciones climatológicas y orográficas perfectas para tener una gastronomía original: abruptos campos y pastos verdes, mar voluptuosa y un clima que aún distingue las cuatro estaciones. Entre sus consecuencias: una rica ganadería vacuna –Galicia tiene la mayor producción de leche de vaca del país– que favorece la elaboración de exquisitos quesos, avalados a su vez por los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen (D.O.).

Y es que en algunas zonas de la península se ha protegido cierta manera de elaborar el queso con el objetivo final de mantener las tradicionales características que hacen que estos productos sean originales de la zona a la que pertenecen.

Este es el caso –junto al cebreiro y san simón– del queso de tetilla (en gallego ‘queixo tetilla’), también conocido como ‘queso de perilla’, ‘de teta’, ‘de teta de vaca’ o ‘queso gallego de teta’.

A estas alturas huelga decir que el queso de tetilla debe su nombre a su característica forma de seno, lo que no deja de ser una excepción entre todos los productos con D.O. que normalmente llevan nomenclatura geográfica. De las leyendas relacionadas con su nombre hablaremos más adelante en este artículo.

Artesano e industrial

Uno de los mayores impulsos que ha tenido este lácteo es la Fiesta del Queso, que se celebra el primer fin de semana de marzo en Arzúa (A Coruña), tierra tradicionalmente quesera, y que ha provocado que su popularidad se multiplique.

Su proceso de fabricación, acorde a los tiempos modernos, ha sufrido una ligera transformación. Atrás ha quedado el tiempo en que los maestros queseros modelaban a mano.

Ahora la elaboración artesanal convive con la producción a escala industrial, en la que la tecnología desarrolla un papel importante aunque no exclusivo. Su amplísima zona de elaboración se expande por toda la comunidad gallega, no en vano es uno de los quesos más populares, junto con las variedades arzúa-ulloa, san simón y cebreiro.

El queso de tetilla se elabora a partir de la leche de vaca que combina las razas frisona, pardo alpina y rubia gallega, sometidas a escrupulosas normativas sanitarias de explotación y elaboración. De esta combinación nace un lácteo caracterizado por su textura suave y cremosa. De su cata se extraen las siguientes conclusiones:

  • Forma: siempre cónica y con un peso entre 0,5 y 1,5 kg, presenta una corteza apreciable, fina y elástica, con color amarillo pajizo natural, sin mohos.
  • Olor: suave, ligeramente ácido y que en su conjunto recuerda a la leche de la que procede.
  • Sabor: lácteo, mantecoso, ligeramente ácido y salado suave.
  • Pasta: blanda, cremosa y uniforme, con pocos ojos y regularmente repartidos, con color blanco marfil, amarillento.

Patricia Alija
Gerente Hipermercado EROSKI Noia (A Coruña)
“Para mí es un vicio confesable”

Como consejo diría que hay que conservarlo en la parte de abajo del frigorífico y sacarlo una hora antes de su degustación. En nuestra zona es un producto muy apreciado, que se encuentra en la mesa a diario. ¿Una sugerencia de receta? Ternera gallega en dados al queso de tetilla. Para la crema, se mezcla unos 300 g de queso con la nata y la miel, se monta hasta conseguir una textura fina. A continuación le añadimos unas gotas de orujo (mejor si es de Galicia) y adornamos con miel. Para mi el queso de tetilla es un vicio confesable.

Acompañantes

La suavidad y la cremosidad del queso de tetilla condiciona sus distintas aplicaciones en la cocina. A continuación mencionamos algunas propuestas para obtener lo mejor de su sabor.

  • Con verduras asadas, porque funde bien –de hecho puede servirse en lonchas– y no enmascara sabores.
  • Para rellenos: si le das un ligero golpe de sabor, bastará para degustar un sabroso relleno (pimientos, setas, canelones, verduras...).
  • Entre pan y pan: ¿quién no ha sucumbido alguna vez ante esta delicia gastronómica? En cualquiera de las tres comidas del día, el pan con queso es aceptable desde el punto de vista nutricional.
  • Con embutido: jamón, chorizo, choped...
  • Con miel o membrillo: se convierte así en un postre energético y nutritivo, apropiado para la merienda de los más pequeños.
  • Con vino: el queso gallego marida a la perfección con el vino, de manera especial con los de su misma procedencia: albariño, ribeiro, rosal, mencía, godello...

Conservación

Desde el Consejo Regulador de la D.O. recomiendan conservarlo en la parte baja de la nevera y sacarlo una hora antes de servirlo, con el fin de que conserve su auténtico sabor y textura.

¿Sabías que...?

En Galicia existen un total de 34 queserías, que tienen una producción media anual de 2.739.000 kg.

Sin salir del molde

Antiguamente los quesos se elaboraban en casa, en donde se lavaban con agua templada y sal. Como moldes eran utilizados unos cuencos de vino redondeados cuyo sistema de elaboración era el siguiente: llenaban las bañeras con agua y sal, en el regazo y con las manos lavaban el queso, y poco a poco, pasada a pasada y lavado a lavado, le iban dando forma. En Galicia también se dice que hubo un tiempo en que se quedaron sin cuencos y utilizaron de molde un embudo, con lo que al desuerar el queso, quedó con esta forma. En la zona de La Terra Cha, se dice que la forma se debe a que ya en las tribus castreñas utilizaban como molde el casco de los guerreros, de ahí su forma. Pero la teoría más curiosa se descubre cuando se hace una visita guiada a la Catedral de Santiago de Compostela y al llegar al Pórtico de La Gloria nos hacen ver que en la parte izquierda está el Profeta Daniel, muy sonriente, y justo enfrente está la Reina Lupa, con un gran escudo que le cubre de los pies hasta la cintura. Se dice que esta figura tenía unos pechos muy grandes y que por eso el profeta está tan sonriente. Pues bien, cuando el encargado de obra de la Iglesia la supervisó, ordenó serrar los pechos de la Reina, y efectivamente, en la actualidad la textura de éstos y del resto de la figura son distintos. Como protesta, el pueblo de Santiago de Compostela decidió elaborar el queso con forma de tetilla.

José Luis Rodríguez Dacal
Presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso de Tetilla
“Es una joya poco conocida”

La Denominación de Origen Queso de Tetilla fue solicitada en octubre de 1991 con el fin de regular y potenciar un producto industrial de nuestra tierra, con unas perspectivas de mercado que beneficia a todo el sector en general, desde el productor al elaborador. En junio de 1996 le fue otorgada la Protección Europea, siendo el único producto agroalimentario no vínico gallego que la ha obtenido. Su forma es lo primero que llama la atención, y una vez lo probamos, su pasta blanda y cremosa, de sabor suave, ligeramente ácido y salado suave, con un buqué muy peculiar que recuerda a la leche de la que procede. Se utiliza leche de vaca gallega de las razas frisona, pardo alpina y rubia gallega. La elaboración es muy similar a la de antaño, pero con las técnicas actuales que aseguran la higiene y la calidad alimentaria.

Una vez ordeñadas las vacas, la leche se pasteuriza y comienza la elaboración del queso: coagulación con extracto de cuajo animal y adicción de fermentos lácticos; corte, desuerado y lavado de la cuajada; moldeado; prensado; salado y maduración. Siempre se ha tendido a comerlo sin preparación, a lo sumo varían los acompañantes que además del pan, pueden ser nueces, miel, dulce de manzana, membrillo y uvas. Pocos quesos poseen una potencialidad culinaria semejante. Desde los aperitivos a los postres, hay recetas en las que su presencia adquiere una especial relevancia. Para los que conocen sus posibilidades han descubierto ese pequeño gran secreto capaz de mejorar la esencia de muchos platos: funde bien y permite gratinar gran cantidad de preparaciones. Es una auténtica joya, todavía poco conocida.

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