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Plantas, energía natural
Italia en tu mesa

Pilar básico de la dieta mediterránea, la pasta es un alimento indispensable en cualquier despensa. nos aporta vitamina b3, magnesio e hidratos de carbono. Además, como gusta mucho a los más peques de la casa, podemos aprovechar para acompañar los platos de pasta con verduras y hortalizas, tan beneficiosas para la salud.

La pasta es uno de los pilares básicos de la dieta mediterránea. Plato saludable y nutritivo, su consumo está recomendado para todas las edades porque aporta hidratos de carbono –con unas 370 calorías por cada 100 gramos–, minerales como el magnesio y vitaminas que contribuyen al buen funcionamiento del sistema nervioso. Pero la pasta es, sobre todo, un delicioso alimento con acento italiano que hace tiempo que conquistó las cocinas del mundo entero.

Hay quien atribuye a Marco Polo su introducción en Europa, tras regresar de uno de sus viajes por el lejano Oriente. Algunos historiadores, por el contrario, aseguran que es una invención de los etruscos, antiguos moradores del país transalpino. La posterior expansión del imperio romano permitió difundir las bondades de la pasta por el viejo continente. En España, su consumo no se generalizó hasta el siglo XVIII, cuando un grupo de restauradores italianos se estableció en la zona de Barcelona.

Hoy en día, la pasta es un alimento imprescindible en cualquier hogar. Resulta muy económico y destaca por su versatilidad en la cocina, permitiendo mil y una combinaciones. En cualquiera de sus variedades, suele gozar del beneplácito de los más pequeños de casa, por lo que los platos que incluyen pasta constituyen una buena oportunidad para añadir verduras y hortalizas, tan beneficiosas para su salud.

Agua, sal y harina de trigo duro son los ingredientes básicos de la pasta. En ocasiones, a la masa se le añade huevo –que aporta consistencia y elementos nutritivos– o verduras trituradas, como espinacas, zanahorias y tomate. Las pastas se suelen dividir en frescas o secas. En este artículo nos vamos a centrar en estas últimas.

Siempre al dente

La pasta seca se elabora de forma artesanal o industrial, para ser luego sometida a un proceso de desecado. Mantiene intactas todas las propiedades nutritivas de la pasta fresca y, gracias a su escaso contenido en agua, se conserva en perfectas condiciones durante mucho tiempo. Una vez que abramos el paquete debemos volver a cerrarlo herméticamente o guardar la pasta restante en recipientes especiales.

En la cocina, los expertos recomiendan prepararla al dente para disfrutar de su textura. Para ello, ponemos el agua a calentar en una olla sin tapar –un litro por cada 100 g de pasta–, echamos un chorro de aceite de oliva y un puñado de sal y, cuando el agua comienza a hervir, introducimos la pasta, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. La pasta al dente queda cocida por fuera pero en su interior permanece ligeramente cruda. Una vez que la sacamos, lo siguiente es no enfriarla y dejar que ella sola se termine de cocer, con un poquito de aceite de girasol para que no se seque.

Óscar Barrio
Amigo de FUNDACIÓN EROSKI de Ciudad Real
“Mi especialidad es la ensalada de pasta con anchoas y tomate”

No soy un gran cocinero pero sí tengo mano para la pasta. Me gusta prepararla al dente; si se cuece demasiado pierde sabor y textura. Es un alimento que me encanta y combina con casi cualquier ingrediente. Con setas y nata siempre está exquisita, aunque mi plato preferido con pasta es la ensalada con anchoas, sobre todo ahora que llega el buen tiempo. Suelo utilizar plumas o macarrones, aunque también sirven otros tipos de pasta, como los lazos o los caracoles. Eso sí, las anchoas deben estar muy frescas. Añado un par de tomates troceados, un puñado de aceitunas negras y lo espolvoreo todo con albahaca y perejil fresco. Es un plato nutritivo y muy refrescante.

Deliciosa variedad

Sólo en Italia hay más de 300 tipos de pasta. A continuación, detallamos algunos de las variedades más conocidas, así como su forma de preparación:

  • Espaguetis: originarios del sur de Italia, su forma es alargada, con sección redonda. Permite infinidad de condimentos y sugerencias: con salsa de tomate, carne, nata, queso, setas, verduras, ajo y guindillas, caldo de pescado, etc. Tiempo de cocción: de 8 a 10 minutos.
  • Lasaña: el plato favorito del gato Garfield. Se elabora con láminas rectangulares o cuadradas de diferentes tamaños. Una vez cocidas –de 10 a 12 minutos en abundante agua salada–, se dejan enfriar en agua para extenderlas posteriormente sobre un trapo para que se sequen. Para hacer la lasaña, las placas se superponen en alturas intercalando en cada piso rellenos de carne picada, verduras, etc., se cubre todo con bechamel y queso y se gratina durante unos minutos en el horno. Una deliciosa y nutritiva receta que, si la ración es grande, sirve como plato único.
  • Tortellini: son anillos de pasta rellenados generalmente de carne, jamón, queso o espinacas –a estos últimos se les conoce como ‘tortellini verdes’–. Pruébalos acompañados de ragú de carne, mantequilla y queso parmesano. Los verdes, con salsas ligeras a base de nata. Cocción: 8 minutos.
  • Ravioli: de forma cuadrada o rectangular, aceptan los mismos rellenos que los tortellini y las mismas sugerencias de acompañamiento. Cocción: 8 minutos.
  • Macarrones: su forma es tubular y el corte, oblicuo. En ocasiones acompañan sopas y minestrone. Casan bien con el tomate y las salsas ligeras. Cocción: entre 8 y 12 minutos.
  • Canelones: la elaboración de esta pasta es idéntica a la de la lasaña, aunque el tiempo de cocción es superior: de 15 a 17 minutos.
  • Tallarines: alargados y con sección plana, se usan para pasta y también para sopas. Pruébalos sólo con chorrito de aceite de oliva y unas cuantas hierbas aromáticas. Cocción: de 5 a 7 minutos.
  • Caracoles: ‘lumache’, en italiano. Lisos o estriados, los más pequeños –de 10 a 13 minutos de cocción– se utilizan para sopas, y los grandes –18 minutos aprox.–, como pasta. Acompaña los caracoles pequeños con tomate o salsas ligeras. Los grandes pueden rellenarse a mitad de cocción y terminar de hacerse en el horno.
  • Fusilli: originarios de la región italiana de Campania, tienen forma de espiral, simple o doble. Si son pequeños se suelen acompañar de queso ricotta. Cocción: 15 minutos.

>RECETA Idea Sana EROSKI por Manuel Rincón.
Pasta negra con caballa

INGREDIENTES (para 6 personas)

  • 200 g de espaguetis negros,
  • 4 caballas frescas de tamaño medio,
  • 1 tomate maduro grande,
  • 1 pimiento rojo,
  • 1 patata mediana,
  • 1 puerro pequeño,
  • 4 dientes de ajo,
  • agua,
  • 1 hoja de laurel,
  • aceite de oliva virgen extra,
  • culantro fresco,
  • colorante alimentario,
  • sal.

Limpiamos las vísceras y deslomamos las caballas sin dejar espinas. Con la cabeza, la cola y la espina central hacemos un caldo que reservaremos una vez haya hervido unos minutos. En una sartén amplia, rehogamos tres ajos y el pimiento picado. Seguidamente, rallamos el tomate sin pelar y la patata, lo añadimos al sofrito junto con la hoja de laurel. Lo mojamos con el caldo de las caballas colado y lo dejamos hervir unos minutos con el colorante alimentario al gusto.

En un mortero majamos el diente de ajo restante con culantro fresco y lo incorporamos a la cocción junto con la pasta. Dejamos cocer 16 min. Un momento antes, y aún con caldo, añadimos los trozos de caballa. Debe quedar al dente y seco.

Manuel Rincón
Cocinero y presentador de ‘Con sabor andaluz’ (Canal Sur) "Nos aporta las virtudes de la pasta y el pescado azul"

La pasta es un ingrediente fundamental tanto en la cocina tradicional como en la moderna. Un plato clásico que a mí particularmente me encanta es la caballa con fideos. Es una antigua receta gaditana que es sencilla de elaborar, barata, está deliciosa y, además, nos aporta las virtudes de la pasta y el pescado azul. Otra de mis favorita es el puchero con fideos. Si no tengo fideos, echo espaguetis partidos. Están de lujo.

Una receta novedosa que recomiendo es el crujiente de espaguetis. La elaboración es muy sencilla: se cuecen los espaguetis, se colocan entre dos papeles parafinados y los aplastamos con un rodillo. Luego sólo tenemos que dejar secar la masa en el horno a temperatura baja durante unos minutos.

Hay tres ‘trucos’ para cocer la pasta siempre al dente: mucha práctica, tener buena vista y leer el etiquetado del producto, donde se indica el tiempo exacto de cocción. No todos los tipos de pasta requieren el mismo tiempo de cocción.

Pizzas
De italia a tu mesa

Se cree que la pizza tiene su origen en unos bollos planos que se preparaban sobre piedras abrasivas hace tres mil años. Es bastante después, en Nápoles, y a raíz de la llegada del tomate del continente americano, donde nace la pizza tal y como la conocemos hoy en día. Se preparaban en hornos construidos con ladrillos o piedras volcánicas y se vendían en las calles de Nápoles por jóvenes que las portaban en sus cabezas sobre una estufa de hojalata que las mantenía calientes.

Atún claro en aceite de oliva
Más sabor con menos sal

Atendiendo a la cada vez más importante demanda de productos saludables por parte de los consumidores, surge un nuevo concepto en el mundo de la conserva de pescado: bajo en sal. Según recientes estudios, el número de hipertensos en España se cifra entre 6 y 7 millones de personas, con una tendencia creciente debido a que la esperanza de vida cada vez es mayor y nuestros hábitos de vida han experimentado cambios significativos. La Asociación Nacional de Hipertensión recomienda, entre otras medidas, la reducción drástica del consumo de sal. El proceso de fabricación del atún bajo en sal se diferencia del de atún tradicional en varios aspectos:

  1. Una vez pescado, no se introduce en sal muera como tratamiento de conservación hasta su proceso de envasado, sino que se congela (evitando de esta manera que el pescado absorba sal añadida).
  2. Durante la cocción se vuelve a sustituir la salmuera por agua.
  3. Finalmente, se somete al producto a una doble limpieza.

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