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Cocina con firma para los lectores de Idea Sana

En este número brindamos a los lectores de Idea Sana EROSKI la cuarta entrega de las recetas que Martín Berasategui nos propone en exclusiva. Gracias al acuerdo de colaboración entre EROSKI y este prestigioso cocinero donostiarra, a lo largo de 2006, en cada número de la revista publicamos tres recetas exclusivas y una propuesta de producto de temporada -el verdel son los protagonistas en mayo y junio-. Las recetas que nos sugiere son sencillas en su preparación y atractivas en su presentación en la mesa. En las próximas ediciones de esta revista encontrarás otras cuatro entregas.

Martín Berasategui es uno de los grandes de la cocina. Su restaurante en Lasarte (Guipúzcoa) es uno de los pocos que en España cuentan con las tres estrellas de la prestigiosa guía Michelín. Estudioso de los alimentos y los sabores, une a la perfección y regularidad de sus platos una gran capacidad innovadora. Con esta colaboración, Idea Sana EROSKI pone un plus de calidad en tu mesa, dándote ideas para que sorprendas a los tuyos con nuevas recetas.

Ensalada de puerros y jamón
(para 6 personas) INGREDIENTES

  • 18 puerros medianos.
  • Agua y sal.
  • 18 lonchas finas de jamón ibérico o serrano.
  • 9 cucharadas de aceite de oliva virgen.
  • 3 cucharadas de vinagre.
  • Perejil picado.
  • Sal y pimienta recién molida.
ELABORACIÓN
Quitamos las barbas a los puerros y eliminamos el verde, que guardaremos para hacer un caldo o cocinar una salsa. Es importante que al quitarle la barba al puerro le dejemos parte de la dureza que tiene, para que al cocerse no se nos descalabren y haga de unión con las distintas capas. Retiramos la primera capa y, si está fea, la lavamos con agua.

Ponemos abundante agua salada a hervir y sumergimos los puerros. Los dejamos cocer a pequeños borbotones destapados, al menos 20 minutos, hasta que estén tiernos y se atraviesen sin dificultad con el filo de un cuchillo. Entonces los escurrimos y los dejamos enfriar. Cuidado con cocerlos en exceso, puesto que la gracia es que estén un poco tersos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Los colocamos en una bandeja o bol una vez estén a temperatura ambiente y los rociamos con una vinagreta hecha en una taza, mezclando el vinagre con la sal y la pimienta molida, el perejil y el aceite de oliva. Les damos unas vueltas a los puerros para que se empapen bien en la vinagreta y colocamos por la superficie las lonchas finas de jamón entremezcladas. Servimos.

Verdel con cebolla y pimientos verdes
(para 6 personas) INGREDIENTES

  • 6 verdeles medianos.
  • 8 cebollas medianas cortadas en tiras muy finas.
  • 5 pimientos verdes cortados en tiras muy finas.
  • 3 dientes de ajo picados.
  • 2 cucharadas soperas de perejil picado.
  • 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen.
  • Sal.

ELABORACIÓN
Rehogar la cebolla y el pimiento verde en una cazuela con sal y 4 cucharadas de aceite de oliva virgen, rehogando durante al menos una hora, hasta que quede bien blando y de una tonalidad rubia. Llegado ese momento, añadimos el ajo picado y damos unas vueltas, dejando que se rehogue otros 15 minutos más. Apartar del fuego y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Los verdeles deberán estar bien deslomados, sin espinas. Es una tarea complicada para hacer en casa, pues se requieren, además de un cuchillo afilado y una tabla, gran cantidad de habilidad y destreza en el manejo del pescado. Así que si lo vemos conveniente, pedimos al pescadero que lo haga en nuestro lugar. Sazonamos el pescado por sus dos caras. En una sartén antiadherente, con la cucharada restante de aceite de oliva virgen, a fuego fuerte, tostamos los lomos sazonados por sus dos caras. La piel deberá quedar bien dorada, la carne tostada y el interior bien jugoso. Tener precaución de que no se sequen los lomos.

En la fuente en la que vayamos a servir, colocamos la mitad de la cebolla y el pimiento verde pochados, de manera que vayamos cubriendo con los lomos de verdel recién salteados. Cuando acabemos con todo el pescado, cubrimos con el resto de la cebolla.
En el momento de servir será suficiente dar un ligero calentón, para que se empape el pescado del jugo de la cebolla. Espolvorear con el perejil picado y servir.

Torrijas de suizo
(para 6 personas) INGREDIENTES

  • 6 bollos suizos o de leche.
  • 0,5 l. de leche.
  • 0,25 l. de nata líquida.
  • 5 cucharadas de azúcar.
  • Una astilla de canela.
  • Un trozo de piel de limón.
  • Huevos batidos.
  • Aceite de oliva o de girasol para freír.
  • Azúcar moreno.
  • Canela molida.

ELABORACIÓN
En un cazo al fuego colocamos la leche, la nata y las 5 cucharadas de azúcar. Además deslizamos la piel de cítrico y la astilla de canela, arrimando a fuego suave, hasta que surjan los primeros hervores, momento en el que lo retiraremos del fuego. Lo dejamos enfriar. Mientras tanto, preparamos los bollos para el remojo.

Con ayuda de un cuchillo, los cortamos a lo largo en dos, de forma que cuando estén en el baño de leche, absorban mucho mejor la preparación y se inflen. Colocamos los bollos en una fuente amplia. A través de un colador vertemos la leche y la nata sobre los suizos y dejamos que se empapen por lo menos durante 2 minutos, dándoles vuelta cuidadosamente. Ojo porque se vuelven muy quebradizos y se rompen sólo con mirarlos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Una vez empapados, con cuidado de no romperlos, manejándolos con atención, los escurrimos y los pasamos por el huevo batido. En una sartén con abundante aceite de oliva o girasol caliente, los freímos despacio, de forma que queden bien tostados. Los escurrimos sobre una hoja de papel absorbente. Para comerlos los espolvoreamos con azúcar moreno y, si nos gustan más aromatizados, con un poco de canela molida.

EL VERDEL

Este grasiento y delicioso animal es un verdadero cerdo del mar. Sus carnes intensas y suculentas están marcadas por el profundo sabor y gusto que le proporciona un alto contenido en grasa. La repera, vamos.

Sobre su cuerpo esbelto y plateado, se dibuja el más bello y caprichoso ‘traje de noche’ del fondo marino. Todas las tonalidades de azules y verdes se alternan en gruesas franjas, a lo largo de sus lomos.

Sus carnes son jugosas, pura mantequilla y plenas de sabor a mar. Es perfecto para elaborar escabeches, guisarse o tostarse en la sartén o parrilla, deshuesado y simplemente rociado con un refrito de ajos y unas gotas de vinagre. ¡Me encanta chupetear sus minúsculas espinas y huesecillos!

Si sus marcas naturales, verdosas y azuladas han perdido brillo y no se muestran lozanas, no comprarlo. Hay que asegurarse de su frescor.

Está en su mejor momento cuando, a finales de la primavera y el comienzo del verano, porta en su interior re-chonchas y sabrosas bolsas de huevas. Normalmente se venden enteros y por lo tanto desconfiemos cuando nos los ofrecen troceados, sinónimo de que seguramente llevarán días a la venta.

Y una última apreciación. No se os ocurra desechar las huevas, tirándolas a la basura. Para los más osados, bien cocidas o retiradas después de asarse o saltearse el animal, duras y enteras, como si de una lengua se tratara, son un manjar indescriptible, bien embadurnadas de una buena mayonesa o alioli. ¡Y para dentro con buen pan tostado!

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