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El sabor de Asturias

La sidra es la principal embajadora de la gastronomía del principado. Su elaboración sigue rodeada de mitos y supersticiones. Y aunque podemos disfrutar de su delicioso sabor durante todo el año, su poder refrescante convierte a esta bebida natural en una saludable opción para calmar la sed en primavera y verano.

De Asturias al mundo. Y no, no estamos hablando de Fernando Alonso, campeón del mundo de Fórmula 1. El protagonista de este artículo es otra asturiana más universal: la sidra, principal embajadora de la gastronomía del Principado desde hace siglos.

Aunque no existen documentos que lo prueben, algunos historiadores aseguran que la sidra ya era conocida por hebreos y egipcios. Lo que sí se sabe a ciencia cierta es que fueron los romanos quienes introdujeron su elaboración en la península ibérica y que, ya en el siglo VIII, la sidra era sobradamente conocida en Asturias. Porque, aunque su consumo también está generalizado en el País Vasco y Galicia, si hay una región indisolublemente unida a esta bebida, es el Principado astur.

Bebida natural

Zumo fermentado de la manzana, la sidra es una bebida natural que posee una graduación alcohólica que oscila entre los 4 y 6º. Disfrutamos de su delicioso sabor a lo largo de todo el año, pero su poder refrescante convierte a la sidra en un refrigerio especialmente indicado para calmar la sed en los meses de primavera y verano.

En su elaboración se utilizan distintos tipos de manzanas. Sólo en Asturias hay censadas más de 2.500 variedades genéticamente diferenciadas, una cifra que el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida 'Sidra de Asturias' ha reducido a 22 variedades sidreras. Las manzanas de mesa o postre, salvo contadas excepciones, no son aptas para la sidra natural.

El Ministerio de Agricultura defiende la sidra natural como aquella "elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares, que contiene gas carbónico de origen endógeno exclusivamente, y con una graduación alcohólica superior a 4,5º". Según la Asociación de Lagareros de Asturias, la sidra natural debe presentar las siguientes características:

  • Color: distintas tonalidades de amarillo con irisaciones pajizas.
  • Aroma: limpio y equilibrado, con notas frutales y sensación de acidez.
  • Sabor: franco, con equilibrio entre acidez y amargor, ligera o moderadamente astringente.

Con el objetivo de expandir la sidra hacia nuevos mercados, en los últimos tiempos han aparecido las llamadas 'sidras naturales de nueva expresión'. Su elaboración respeta los métodos tradicionales pero introducen nuevos matices sensoriales -color más intenso, cuerpo brillante, presencia de burbujas- para adecuarse al gusto del consumidor moderno. Son ideales para acompañar aperitivos, platos de aves y, por supuesto, mariscos y pescados.

David Feito
Jefe de tienda supermercado EROSKI/center Uría (Gijón)

“Acompaña todo tipo de platos”

Asturias y la sidra forman una pareja inseparable. En nuestra tierra acompaña todo tipo de platos, incluso de carne, aunque la costumbre más extendida es regar los pescados y los mariscos con cualquiera de las deliciosas variedades de sidra asturiana. Aunque aquí se bebe durante todo el año, la época de mayor consumo comienza en primavera y tiene su punto álgido a lo largo del verano; cuando el calor aprieta, el cuerpo agradece un buen trago de esta refrescante bebida.

El influjo de la luna

La temporada de la sidra comienza en otoño, normalmente a principios del mes de octubre. Las manzanas recolectadas se machacan en el llagar, un aparato tradicional similar a una prensa que exprime el zumo de la fruta. El mosto obtenido se deposita en toneles de madera de castaño, donde fermenta durante unos seis meses, aproximadamente.

Posteriormente, se embotella para su comercialización entre los meses de febrero y abril, coincidiendo con la luna en cuarto menguante para no arruinar la sidra, según la creencia que aún perdura en algunas zonas rurales de la cornisa cantábrica. Una superstición que, al parecer, tiene una base científica: cuando la luna está menguante, la presión atmosférica es más alta, lo que impide que el líquido se enturbie cuando pasa a la botella y se encorcha.

El escanciado

Escanciar la sidra es todo un arte. Consiste en dejar caer el líquido de la botella al vaso de forma brusca y desde una cierta altura. Al arrojar la sidra, se libera el gas carbónico endógeno que contiene y se mezcla con el oxígeno del aire. De esta forma, se reafirman sus cualidades organolépticas y adquiere un poco de aguja.

La postura del escanciador debe ser recta, sin llegar a rígida. La tradición manda colocar el brazo que sostiene la botella por encima de la cabeza; y el que sostiene el vaso, estirado hacia abajo y colocado en el centro del cuerpo. El vaso debe permanecer inmóvil y ser el chorro de sidra el que encuentre el recipiente. El líquido debe romper y expandirse formando una estrella de burbujas. Cuando la sidra tiene alcohol y 'espalma' bien -la espuma permanece poco tiempo en el vaso después del escanciado- se dice que 'tiene alma'.

Es preferible que el vaso sea ancho -unos 9 centímetros de boca- y de paredes finas y altas -unos 12 centímetros-. No se debe verter más cantidad de la que se pueda beber de un trago, lo que los asturianos llaman un 'culín'. Después de beber existe la costumbre de tirar los posos al suelo, una tradición que proviene de la cultura celta; con este gesto, los antiguos astures devolvían a la Madre Tierra parte de lo prestado.

José Cardín Zaldívar
Presidente del Consejo Regulador D.O.P. Sidra de Asturias

Sidra con Denominación de Origen

Desde 2004, las sidras con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) se distinguen de las que no lo son por dos detalles:

  1. La contra etiqueta que concede el Consejo Regulador a los productos calificados.
  2. La marca genérica 'Sidra de Asturias', registrada por el Consejo Regulador para uso exclusivo de las sidras con denominación de origen que ampara.

Conforme al Reglamento que regula esta D.O.P., hay dos tipos de sidra: la natural (de escanciado tradicional y de mesa) y la sidra (de doble fermentación en botella).

  • Sidra natural: distinguimos entre sidra tradicional y 'de nueva expresión'. La sidra tradicional se conoce también como 'sidra en rama', que es lo mismo que decir que no ha sido filtrada. A la hora de beberla, el vaso no tiene que tener mucha espuma (lo que se denomina como un 'buen espalme'), también un moderado 'aguante' (las partículas de gas carbónico que están en suspensión en la sidra mientras ésta se bebe). La sidra 'de nueva expresión' se diferencia de la primera básicamente en que es una sidra filtrada y elaborada con determinadas variedades de manzanas asturianas, con carácter y cuerpo ideales para disfrutarla con aperitivos, mariscos y pescados. Sírvase a 11ºC.
  • Sidra: la toma de carbónico se realiza siguiendo el procedimiento tradicional del método Champenoise, aunque en el Reglamento de esta D.O.P. también están permitidos otros dos métodos de elaboración (el método de Grandes Recipientes y el de recuperación del gas durante la fermentación y su incorporación a la sidra antes de que se embotelle). Este tipo de sidra, cuyo color es más pálido que el de las otras, debe servirse fría, a unos 7ºC siendo buena compañera de cualquier tipo de comida ligera, pescados, mariscos, quesos frescos, así como ideal para cualquier tipo de postre. Para contactar con las empresas que elaboran Sidra de Asturias, consulte la guía de Lagares en www.sidradeasturias.es.

Menús de sidrería

A la hora de degustarla, la sidra natural ha de estar a una temperatura de 11-12ºC. Su refrescante sabor riega innumerables platos típicos de la cocina asturiana: desde la fabada a las fabes con almejas o perdiz, pasando por los potes, las calderetas de pescado y marisco, y sus variados quesos artesanos. También constituye una excelente materia gastronómica para la elaboración de platos tan suculentos como la merluza, el congrio o las sardinas a la sidra.

El País Vasco comparte con Asturias la tradición de visitar sidrerías -'sagardotegi', en euskera- donde degustar menús basados en bacalao, tortilla de bacalao, chuletón a la brasa y, como postre, queso idiazabal, membrillo y nueces. Todo ello acompañado, cómo no, por abundante sidra de las 'kupelas' o barricas.

¿Sabías que...?

La sidra también tuvo su momento de esplendor en Estados Unidos. Cuentan que, en los siglos XVIII y XIX, formaba parte de la dieta diaria de los estudiantes de la Universidad de Harvard. A diferencia del whisky y otras bebidas espirituosas, por aquel entonces ya gozaba de buena reputación, y cuando llegó la 'ley seca' de 1919 se propuso, sin éxito, excluirla de la lista de bebidas prohibidas. Tras la derogación de esta ley, en 1933, su consumo en el País del Tío Sam nunca se recuperó.

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