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Juegos de familia
El postre más jugoso

Peras, manzanas, fresas, piñas, kiwis... La fruta es utilizada como ingrediente principal en la elaboración de riquísimos postres. Es un alimento saludable, digestivo y sabroso. Queremos darte algunos consejos para que esta primavera te des un sano capricho bajo en calorías. No lo dudes y saca a la fruta todo su jugo.

El colorido y el contraste de sabores. Estas son sólo algunas de las ventajas de cocinar con fruta. Frambuesas, peras, nísperos, piñas, plátanos y ciruelas aportan nutrientes y una explosión de matices sensoriales a nuestros platos, una filosofía que queda implícita en las miles de recetas que las tienen como ingrediente estrella. La fruta admite varias posibilidades culinarias, a continuación te presentamos algunas de ellas.

Además de cruda, la fruta admite varias formas de preparación. Se denomina compota a aquellas piezas cocidas con agua y azúcar; cuando al zumo de la fruta se le añade hielo adopta el nombre de granizado. Ésta también se puede vaciar y rellenar de otras piezas o diversos condimentos; en cambio, si la troceamos o maceramos obtendremos una deliciosa macedonia. La fruta troceada también puede ser utilizada para elaborar originales brochetas.

Estas son sólo algunas de las aplicaciones culinarias más frecuentes de la fruta en la cocina. Aunque desde el punto de vista nutricional no es lo mismo que degustarla entera o cruda, supone una buena alternativa, sobre todo para los benjamines de la casa.

Pelada y troceada

Cristina es monitora en un comedor escolar. Cada curso tiene a su cargo a una treintena de niños. Este año le ha tocado el grupo que pertenece a la clase de preescolar. Desde hace un tiempo viene observando la dificultad que algunos de los más pequeños presentan para comer la fruta entera. "Aunque no ocurre lo mismo cuando la toman en macedonia", matiza.

Este no es un hecho aislado, ni ocurre porque sí. La simple mezcla de colores y variedades que presenta la macedonia atrae la atención de los niños, unido a la facilidad para comerla -la fruta está pelada y troceada-. Y es que para los chavales esta es una forma divertida de ir introduciendo paulatinamente estos alimentos en su dieta.

Los pasos para elaborar una buena macedonia son sencillos aunque imprescindibles. En primer lugar conviene que los ingredientes liguen entre sí: el kiwi, la fresa, la pera, el plátano y las guindas, por ejemplo, son una opción válida. Tras lavarlos y pelarlos debidamente, lo mejor es trocearlos en cubos.

El secreto de esta sencilla receta reside en elaborar un buen almíbar, que resulta de la mezcla de agua y azúcar. La proporción recomendable es la siguiente: el doble de líquido que de edulcorante.

Consejo: haz el almíbar con un día de antelación y consérvalo en la nevera. Si troceas fruta de más, elabora unas brochetas. Échale imaginación y diviértete.

Mario Sandoval
Cocinero y responsable del restaurante 'Coque' (Una estrella Michelin)

“Las frutas están presentes en el 70% de mis recetas”

    Siempre que consumimos fruta por estaciones lo primero que sacamos de ellas es el mayor partido porque las tomamos en su punto óptimo de maduración y, a la vez, podemos combinarlas con pescados, verduras y carnes. Una vez que las sometemos a una cocción en compota, o mermelada, o un jarabe, pierden parte de nutrientes pero los recuperamos en el jarabe que hemos obtenido de ese zumo. Las frutas rojas son las más preciadas por su colorido, sabor dulce y a la vez ácido. Yo utilizo mucho piña, pera, manzana, plátano, kiwi… la verdad es que las frutas están en el 70% de mis recetas. La función que desempeñan es la de realzar el sabor del producto que estás haciendo. Cuando era niño, mi abuela dejaba las pieles de naranja al lado del horno para que se secaran y con la ayuda de un molinillo hacía un polvo de naranja que luego añadía a las tradicionales tortas de Navidad. Hay infinitas recetas que llevan fruta, pero la más reciente que hemos propuesto en nuestra cadena de restaurantes IBOO es una ensalada con dados de fruta, hojas de 'frise' y 'loyo rosso', salsa de yogur y copos de cereales; es muy fácil y divertida. Siempre tenemos que tener en cuenta el cromatismo del plato, que los colores no se solapen y busquen la armonía (referente de nuestra filosofía).

Asada y en compota

Tanto en una y otra forma de cocinado, la fruta de temporada que mejor se adapta es la pera, además de la manzana, si bien existen diferencias en el momento de su preparación. Para la compota, la fruta se puede cortar en gajos o dejar entera, a continuación se le quita el corazón y las pepitas.

Una vez troceadas, se colocan en una cazuela y se vierte agua hasta cubrirlas. En apenas quince minutos ya está hecha. Se sirve con el caldo de cocción. Cuando se asa, en cambio, lo mejor es mantener la piel y quitar el corazón, en donde se recomienda depositar una pizca de azúcar.

Antes de meter la fruta al microondas y al horno, regar, de manera escasa, con agua. Normalmente este proceso nos llevará media hora en el primero, y un cuarto de hora más si nos decantamos por el segundo.

Consejo: sirve la compota en frío, mientras que el sabor de la fruta asada se aprecia mejor en caliente.

También rellena

Las frutas que mejor admiten el relleno son aquellas que presentan un tamaño considerable y la piel más dura. La piña, el melón y sandía son buenos ejemplos. Para su elaboración, se necesitan los utensilios adecuados: un cuchillo afilado y un vaciador. Podemos cortar la fruta de manera longitudinal, obteniendo dos 'barquitas', o transversalmente, con lo que la pieza nos quedará en forma de cuenco con tapa. A continuación se extrae la pulpa, que después mezclaremos con otros ingredientes.

Consejo: si la cortamos transversalmente, podemos dejar la pulpa del interior de la tapa pero si la quitamos tendremos más hueco cuando metamos el relleno.

Con hielo picado

Con el calor y los rayos de sol nos apetecen más que en otra época del año las bebidas refrescantes. Puedes elaborar un granizado delicioso con la fruta de la primavera: la fresa. Para ello, tienes dos maneras: la primera consiste en pasar por la batidora las fresas, junto con el agua y el zumo de limón. A continuación, distribuyes hielo picado en copas y viertes el batido.

Otra forma consiste en dejar cristalizar el zumo de la fruta -al que se le añade agua y azúcar- en la nevera, se bate, se vuelve a congelar, y después se sirve.

Consejo: adorna el resultado a base de frutas confitadas: ciruelas, cerezas, peras...

Mar Vilanova
Departamento de Calidad y Sistemas de ANECOOP (Asociación Nacional de Exportadores de Frutas y Hortalizas)

“El níspero es la primera fruta con hueso de la primavera”

Idea Sana: ¿Qué fruta de primavera destacarías?

Mar Vilanova: El níspero, porque es una de las primeras frutas de hueso que llega en primavera. Nuestro níspero es un fruto de excelente y equilibrado sabor agridulce, que muestra ciertas alteraciones externas propias del fruto. Tiene la carne firme y jugosa, con un agradable sabor dulce y un ligero toque de acidez.

I.S.: ¿Qué variedades son las más comunes?

M.V.: 'Algerie' es una variedad cultivada en Callosa y Altea (Alicante) y se caracteriza por ser muy vigorosa. Fruto de buen sabor, tanto la piel como la pulpa son de color amarillo-anaranjado. La 'cardona' se cultiva en pequeña proporción en Callosa y Altea. Es un fruto de sabor aceptable y de menor calibre que el anterior. La variedad 'golden nuget' procedente de California, es muy vigorosa y poco productiva.

I.S.: ¿Qué valores nutricionales conserva?

M.V.: Es rico en potasio, de alto contenido en fibra, pectina, taninos... Actúa como un buen diurético y. regula las mucosas intestinales.

I.S.: ¿Cómo es su cultivo?

M.V.: Es sencillo, aunque requiere cuidados especiales. Sigue la producción controlada que pretende, en primer lugar, conseguir frutos seguros reduciendo así las posibilidades de contaminación; mejorar la calidad final, y asegurar el bienestar de nuestros trabajadores.

Granny smith con salsa de frambuesa
(para 6 personas)

INGREDIENTES

  • 1 kilo de manzanas 'granny smith',
  • 250 g de azúcar,
  • 300 g de frambuesa,
  • 4 palos de madera.
Para la salsa de frambuesa:

  • PASO 1. Disolver las frambuesas y el azúcar al baño maría hasta que se deshagan.
  • PASO 2. Una vez la mezcla esté deshecha, triturar y llevarlo al pasapuré. A continuación, tapar con papel film para que se conserve con todas sus propiedades. Meter al congelador hasta su uso.
  • Para las manzanas:

  • PASO 1. Escoger preferiblemente la variedad Granny smith, ¿motivo? por su sabor ligeramente ácido y su color verde intenso.
  • PASO 2. Lavar, quitar el rabo e introducir con cuidado el palo de madera justo hasta el corazón de la fruta.
  • PRESENTACIÓN

    Sirve la manzana sobre un plato liso, verter la salsa de frambuesa por encima. No importa que se derrame, échate tanto como desees.

    Macedonia de primavera
    (para 6 personas)

    INGREDIENTES

    • 500 g de ciruelas,
    • 300 g de fresas,
    • 500 g de nectarinas,
    • 500 g de kiwis,
    • 500 g de plátanos,
    • 1 l de agua,
    • 500 g azúcar.

  • PASO 1. Lavar y pelar debidamente las ciruelas, fresas, nectarinas, plátanos y kiwis. Cortar en rodajas, cubos y gajos indistintamente. En la variedad está el gusto.
  • PASO 2. Poner a cocer el agua, echar el azúcar. Dejar que hierva suavemente hasta conseguir un almíbar fino. Reservar.
  • PASO 3. Colocar las rodajas y gajos de frutas en cuencos individuales. A continuación, rociar con el almíbar reservado.
  • PASO 4. Meter al frigorífico hasta su consumo para obtener una receta más refrescante.
  • PRESENTACIÓN

    Presentar en vasos transparentes para que queden a la vista todos los colores de la macedonia, o lo que es lo mismo, de la primavera. Si te gusta el dulce, otra opción es acompañar la macedonia de nata montada.

    Compota de peras rojas
    (para 6 personas)

    INGREDIENTES

    • 1 kg de peras,
    • 250 g de azúcar,
    • 1 limón,
    • canela en rama,
    • vino tinto.

  • PASO 1. Pelar las peras, excepto la parte de alrededor del rabo (5 cm). Así conseguirás que visualmente quede como una tapa.
  • PASO 2. Poner las peras en una cazuela, cubrir de agua, echar azúcar, un palo de canela, la cáscara de limón cortada en trozos y un chorretón de vino.
  • PASO 3. Cocer a fuego lento la mezcla hasta que las peras estén tiernas. Prestar especial atención a éstas para que no se deshagan.
  • Consejo: servir preferentemente en frío.

    PRESENTACIÓN

    Dale un toque de originalidad a la receta y coloca las peras en copas de cristal. Adornar con un palo de canela y una ramita de menta. Si quieres, también puedes verter el caldo resultante de la cocción.

    Tarta de queso y frutas del bosque
    (para 6 personas)

    INGREDIENTES

    • 100 g de galletas,
    • 2 cucharadas de azúcar,
    • 50 g de mantequilla,
    • 5 huevos,
    • 1 dl de crema de leche,
    • 200 g de azúcar,
    • 1 cucharada de limón,
    • 50 g de harina,
    • media cucharada de canela,
    • 350 g de fresas,
    • 500 g de queso,
    • mermelada de fresa.

  • PASO 1. Triturar las galletas y mezclar con el azúcar y la mantequilla.
  • PASO 2. Con el resultado, forrar un molde de 26 cm de diámetro aproximadamente.
  • PASO 3. Mezclar bien el queso, los huevos, la crema de leche, el limón y la harina.
  • PASO 4. Introducir en el horno a 180º durante 45 minutos. Una vez transcurrido este tiempo, apagar el horno y dejar el pastel media hora más. Cuando se haya templado, colocar las fresas -previamente troceadas-. Dejar enfríar.
  • PASO 5. Una vez fría, untar la parte de arriba de la tarta con mermelada de fresa. Meter al congelador.
  • PRESENTACIÓN

    Adornar la tarta con una selección de frutas del bosque, como moras, fresas, guindas... Cortar en porciones individuales.

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