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Cocina con firma para los lectores de Idea Sana

En este número brindamos a los lectores de Idea Sana EROSKI la tercera entrega de las recetas que Martín Berasategui nos propone en exclusiva. Gracias al acuerdo de colaboración entre EROSKI y este prestigioso cocinero donostiarra, a lo largo de 2006, en cada número de la revista publicamos tres recetas exclusivas y una propuesta de producto de temporada -los boquerones son los protagonistas en marzo y abril-. Las recetas que nos sugiere son sencillas en su preparación y atractivas en su presentación en la mesa. En las próximas ediciones de esta revista encontrarás otras cuatro entregas.

En total, 18 recetas de platos sanos, deliciosos y fáciles de preparar para sacar el máximo rendimiento al tiempo y al bolsillo.

Martín Berasategui es uno de los grandes de la cocina. Su restaurante en Lasarte (Guipúzcoa) es uno de los pocos que en España cuentan con las tres estrellas de la prestigiosa guía Michelín. Estudioso de los alimentos y los sabores, une a la perfección y regularidad de sus platos una gran capacidad innovadora. Con esta colaboración, Idea Sana EROSKI pone un plus de calidad en tu mesa, dándote ideas para que sorprendas a los tuyos con nuevas recetas.

Tarta cremosa de beicon
(para 6 personas)

INGREDIENTES

Para el fondo:

  • 250g de harina,
  • 120g de mantequilla en dados,
  • 1 yema de huevo,
  • 1 pizca de azúcar y sal,
  • 5 cucharadas de agua.
  • Mantequilla y harina para untar el molde.
Para el relleno:
  • 3 huevos + 2 yemas,
  • 0,5l de leche,
  • 0,5l de nata,
  • 220g de beicon ahumado,
  • sin piel y cortado en tiras,
  • 1 pizca de mantequilla
  • y sal.
ELABORACIÓN
Para el fondo: colocar la harina en un bol, añadir la mantequilla blanda en dados, la yema de huevo, el azúcar y la sal. Amasar con las yemas de los dedos poco a poco para que la mezcla empiece a parecer arena húmeda de la playa. Añadir el agua y dejar que se vaya integrando en la masa y ésta vaya despegándose de las paredes. Conviene no manosear mucho la masa para que no se quede elástica.

Envolverla en papel o metida en el bol, bien cubierta, y dejar 1 hora en la nevera.
Estirar la masa fina con un rodillo y forrar el molde untado de mantequilla y harina con ella, apretando para que se adhiera. Dejar que la masa repose, estirada en el molde, durante 30 min, en la nevera.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Para el relleno: poner un cazo al fuego con agua y las tiras de beicon. Al romper a hervir, escurrir y recuperar las tiras de beicon, que saltearemos en una sartén con una pizca de mantequilla, sin que cojan color, justo para que funda la grasa. Sacar el molde de la nevera y colocamos en el fondo las tiras de beicon. Batir las yemas y los huevos enteros en un bol; añadir la leche, la nata y una pizca de sal. Pasar esta mezcla por un colador sobre la tarta, sobre los lardones y meterla en el horno a 220ºC durante 5 min. Bajar la temperatura a 180ºC y cocer otros 25 min.

Cubrir la superficie antes de hornear con abundante queso para que se funda. Servida con una ensalada verde, esta tarta es un plato único fabuloso.

Boquerones marinados
(para 6 personas)

INGREDIENTES
  • 1,5 kg de boquerones frescos,
  • 0,5 l de vinagre de vino blanco,
  • 400 cm3 de agua,
  • 100 g de sal
  • y aceite de oliva virgen extra.

ELABORACIÓN
Mezclamos el vinagre, el agua y la sal y lo ponemos en la nevera a enfriar. Limpiamos los boquerones quitándoles la cabeza, las tripas y la sangre con mucho cuidado para no estropearlos. Se dejan enteros, con espina.

A continuación, introducimos los boquerones en el líquido de la marinada frío, manteniéndolos dentro de la nevera durante 8 horas aproximadamente. Si son pequeños bastará con tenerlos sólo 6 horas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Al término de este tiempo, se escurren perfectamente y quitamos la espina cuidadosamente con ayuda de las manos, colocándolos extendidos sobre una bandeja o recipiente apropiado. Cada vez que completamos una capa de boquerones, la cubrimos con aceite de oliva virgen extra y seguimos cubriendo con más boquerones limpios, hasta que terminemos.

Los tapamos con papel de aluminio o una tapa y los mantenemos siempre en la nevera, sin sacarlos más que cuando los vayamos a emplear, pescándolos del aceite.

No deberán estar en la nevera más de 4-5 días, pues el pescado se resiente, pierde sabor y textura.
Podemos acomodar estos boquerones como queramos: en ensalada, para hacer pinchos, bocatas, etc.

Mousse de chocolate
(para 6 personas)

INGREDIENTES
  • 300 g de chocolate oscuro de buena calidad,
  • 2 huevos y 2 yemas,
  • 5 cucharadas de azúcar,
  • 0,5 l de nata montada y 1 pizca de ron.

ELABORACIÓN
Cortamos el chocolate en onzas y lo metemos en un bol al microondas para derretirlo a potencia mínima. Hay que estar atentos al chocolate para que no se nos queme. Mientras, en otro bol batimos con unas varillas las yemas y los huevos con 3 cucharadas de azúcar, hasta que veamos que la mezcla espesa y blanquea ligeramente. Además azucaramos con las 2 cucharadas restantes la nata montada bien firme.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Cuando el chocolate está bien derretido y sin grumos añadir la pizca de ron, dar unas vueltas para que se mezcle perfectamente y añadimos los huevos montados con el azúcar. Con una espátula de goma vamos añadiendo poco a poco a esta mezcla la nata montada azucarada y mezclando de arriba abajo delicadamente para que quede una mousse muy esponjosa y ligera. No batir fuerte para que la nata montada no se baje.
Distribuir la mousse en boles o tarritos de porcelana y taparlos. Dejar enfriar en la nevera antes de comerlos.

BOQUERONES

Llamados también anchoas o bocartes, es uno de los productos más esperados de la cesta de la compra primaveral. Es el pescado azul por excelencia. Sus lomos tersos y blanquecinos, al ser cocinados, se convierten en pura mantequilla. Es todo un espectáculo verlos amontonados, en grandes cajones de madera, esperando a que los llevemos a casa y poder prepararlos de infinitas maneras, fritos, marinados, en papillote...

Este diminuto pescado ha de ser firme al tacto, mostrar sus lomos bien plateados e impolutos, sin magulladuras, que en los ejemplares que llevan días ya pescados suelen aparecer sobre todo en la zona del vientre, la fina piel que envuelve a la tripa. Ésta ha de estar íntegra, no reventada ni deshecha. Sólo así sabremos si están bien frescos o no.

Los más pequeños, yo aconsejo reservarlos para freír y los más creciditos, para elaborarlos en papillote o para marinarlos una vez estén sin espinas.

No puedo resistirme a contaros la receta más sencilla de todas las que podemos hacer con boquerones. Una buena fritura entraña una serie de pasos, que no hemos de obviar, para conseguir hacerlos bien. Tras descabezarlos y eliminar las tripas, pasarlos ligeramente bajo el chorro de agua fría. Secarlos y sazonarlos. En una sartén, calentar abundante aceite de oliva y en el momento que éste humee añadiremos una punta de guindilla seca y unos ajos laminados finamente. En cuestión de segundos, se nos freirán los pétalos de ajo, que retiraremos con ayuda de una espumadera, volcando sin perder un segundo los boquerones, en suficiente cantidad como para que no se pierda el calor del fuego y terminen hechos una papilla, cocidos en el aceite. Ha de ser una fritura intensa pero rápida. Es cuestión de un minuto escaso.

Me gustan los boquerones jugosos, con el interior del lomo rosa.Sacarlos inmediatamente a un plato, espolvoreándolos con perejil fresco picado, y con las mismas láminas de ajo tostadas, retiradas anteriormente. ¡Para chuparse los dedos!

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