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Huerta de colores

Con la llegada de la primavera los campos se transforman proporcionando a la vista luminosas tonalidades: naranjas, rojos, verdes, amarillos... Deja que lleguen hasta tu paladar y llena tu mesa de las hortalizas más frescas de la temporada. Recuerda, cada color es una combinación de nutrientes diferente.

Entran por el ojo. La clave es el color que las caracteriza. En primavera, la huerta brilla con luz propia: del amarillo chillón al rojo, pasando por el morado. Las zanahorias, berenjenas, alcachofas, cebolletas y guisantes son algunos ejemplos representativos de las hortalizas de temporada. Aunque están disponibles durante todo el año, ahora las hallarás en abundancia y con plenitud de cualidades nutritivas.

Según un estudio elaborado por el Instituto de Empresa que ha publicado FUNDACIÓN EROSKI, las verduras están entre los alimentos que mayor nivel de confianza generan en el consumidor español. ¿El motivo? Son alimentos que están asociados a la categoría de 'naturales'.

Y es que durante esta estación y tras los excesos del invierno, las hortalizas y verduras más frescas se encargan de limpiar nuestro organismo y de purificarlo. Los cocidos pasan entonces a un segundo plano, para ser sustituidos por vistosas ensaladas. Según explica Manuel Moñino, experto en nutrición y miembro de la Asociación para la Promoción de Verduras y Hortalizas 5 al Día, los distintos colores corresponden a diferentes combinaciones de nutrientes. "La diversidad de tonos en la mesa es muy buena, ayuda a tener una dieta equilibrada", matiza.

Las verduras y hortalizas de color verde oscuro son muy ricas en antioxidante, ácido fólico y minerales; mientras que los colores amarillos, anaranjados y rojizos contienen una dosis importante de betacaroteno o provitamina A, además de otras sustancias con propiedades antioxidantes.
Los colores son también una manera atractiva de que los más pequeños de la casa se inicien en su consumo.

La más tierna infancia -de 1 a 3 años- es el periodo ideal para diversificar su dieta y acostumbrarles a nuevas texturas y sabores. En este sentido, Moñino aconseja llevar a los hijos al mercado, "para que las conozcan", y ampliar así la variedad de verduras y hortalizas en los platos de los menús hogareños.

Según indican desde la asociación '5 al Día', la ingesta diaria recomendada es de dos raciones -entendiendo que una ración equivale a un plato o dos guarniciones de verdura- o un bol de ensalada. "Nuestra recomendación es que al menos, una de las dos raciones sea en crudo, ya que mantiene la mayor parte de su valor nutricional", concluyen.

Limpieza y conservación

Antes de consumirlas, debemos lavar las hortalizas con sumo cuidado, especialmente cuando se toman crudas. En este caso, hay que sumergirlas en agua con unas gotas de lejía durante cinco minutos, y después aclararlas con agua del grifo.

En cuanto a su conservación, si queremos disfrutar de su mejor aspecto y de todos sus nutrientes, tenemos que guardarlas en una zona húmeda y fresca, convirtiéndose el verdulero del frigorífico en el lugar más adecuado para ello.

En el momento del cocinado, lo mejor es utilizar el agua necesaria, tapar el recipiente, evitar la sobrecocción y aprovechar el caldo resultante. Una vez cocinadas, para su conservación pueden almacenarse en recipientes tapados y consumirse con posterioridad.

El corte preciso

Son muchos los manuales de cocina a los que podemos acceder para elaborar una receta. Suele ocurrir que cuando los consultamos, nos podemos topar con conceptos con los que no estamos muy relacionados. Así ocurre a la hora de cortar las hortalizas. A continuación damos algunas pistas para que te hagas una idea de cual es el corte más adecuado.

  • En tiras: cortamos trozos alargados y estrechos.
  • Jardinera: es una tira cortada por la mitad, de medio centímetro de ancho y seis de largo, aproximadamente.
  • Paisana: se prepara de la misma forama que a la jardinera, pero más corta.
  • Juliana: son tiras de 5 a 10 centímetros de largo parecidas a un espagueti.
  • En dados: el corte se realiza en forma de cubo.
  • Brunoisse: en este caso son cubos uniformes, realizados tras cortar la hortaliza en juliana.

Juan José Melet Ortiz
Presidente del Consejo Regulador D.O. Alcachofa de Benicarlo

“Si quieres disfrutar de todo su sabor, consúmela fresca”

    Es importante aclarar que el origen del cultivo de la 'Alcachofa en Benicarló' se pierde en la memoria del tiempo aunque existe la opinión entre la gente de mayor edad de que viene de muy antiguo. Manifiestan los ancianos que sus abuelos las cultivaban, pero no en la variedad de la alcachofa actual ni con los fines comerciales de ahora, sino como complemento gastronómico familiar. La producción y comercialización de la actual alcachofa se inició a finales de la década de los años 40, cuando el agricultor de esta zona, habituado ya al cultivo de 'carxofes' y 'cardets' desde tiempo inmemorial y conociendo bien el rendimiento que de él podía obtenerse no dudó en cultivarlo a gran escala.

    El 12 de noviembre de 2004 se reconoce la 'Denominación de Origen Protegida Alcachofa de Benicarló'. Esta hortaliza destaca por su forma chata y compacta, y su peculiar hoyuelo. Su raíz es carnosa, lo que le permite adaptarse a una extensa gama de suelos. En España, la variedad más cultivada es la 'Blanca de Tudela' y su fruto se caracteriza por ser de forma oval, pequeño, compacto y verde. Esta variedad, muy temprana, es capaz de producirse durante el otoño y el invierno, momento en el que la 'Alcachofa de Benicarló' se comercializa en fresco, aunque es en la primavera cuando cuando ofrece la mayor cosecha. Cabe destacar que se comercializa en fresco e identificada con una banda numerada con el anagrama del Consejo Regulador. Entre sus cualidades, destacar que proporciona un 12% de glúcidos, cuya sexta parte la constituye un azúcar muy peculiar, la inulina, tolerado por los diabéticos.

    Además, contiene calcio, hierro, vitamina A, vitamina B1 y vitamina C. Para disfrutar de todo su sabor, la alcachofa debe consumirse fresca: tiene que ser pesada -en comparación con su volumen- de hoja flexible, resistente y estar muy apretadas las unas contra las otras. La alcachofa es un componente habitual de la dieta mediterránea. Para finalizar yo diría que forma parte de esos caprichos que proporcionan muy pocas calorías.

Zanahoria
Raíces históricas

La literatura clásica ha descrito en numerosas ocasiones a esta hortaliza como un afrodisíaco. También se sabe que los romanos la tomaban en vino caliente. Su cultivo, tal y como hoy se conoce, se expande en el siglo XVII de la mano de los horticultores holandeses. La zanahoria se caracteriza por ser robusta y de color anaranjado, aunque en la actualidad existen variedades de color blanco, rojo, amarilla e incluso morada, estas últimas originarias de Asia. Uno de los criterios más habituales para clasificarlas tiene que ver con el tamaño de su raíz. Pueden ser de raíz corta, una variedad que sobre todo se consume en Francia y que tiene una longitud inferior a los 10 centímetros; de raíz intermedia, entre las que se incluyen la mayoría de las zanahorias que se comercializan; y largas, que pueden llegar a superar los 20 cm. de longitud.

Cebolleta
Sabor agridulce

De hoja fresca y aroma agradable, la podemos encontrar en el mercado todo el año, pero si queremos consumir la cebolleta en todo su esplendor de nutrientes, la primavera es la estación adecuada. Es rica en potasio, cinc, hierro y vitamina A y B. Originaria de Asía (en China es muy consumida) la cebolleta presenta un aspecto muy parecido al de los puerros y un sabor más suave que el de la cebolla, con la que comparte parentesco, al igual que el ajo. Se puede saborear con vinagre y aceite, y aporta mucho sabor a las ensaladas y sopas.

Berenjena
La más popular

Procede de la India y llegó a España en el siglo XVII. Como curiosidad cabe destacar que antes de ser considerada alimento se utilizó como cosmético natural. Es originaria de la India y su calidad depende del color de la piel (normalmente morado), su cáscara (que debe ser firme, tierna) y su forma, que puede ser globosa, alargada y esférica. El tamaño de la berenjena es variable, oscilando entre los cinco y ocho centímetros de longitud. Es una hortaliza sensible a los cambios de temperatura, por lo que se recomienda conservarla en el frigorífico hasta su consumo.

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