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Juegos de familia
El marisco del pueblo

El calamar es el cefalópodo más consumido en nuestro país. Este molusco de cuerpo blando y tentáculos prodigiosos tiene un bajo contenido en calorías y alto en proteínas, y es fuente de vitaminas y minerales. En Idea Sana te enseñamos a limpiarlo, reconocerlo, mantenerlo fresco y a cocinarlo.

El calamar es famoso desde tiempo inmemorial. Julio Verne perseguía ya en 1870 al calamar gigante en su libro '20.000 leguas de viaje submarino'; el bocadillo de calamares ostenta el puesto número uno en el ranking de los más populares en cualquier rincón de nuestro país; la gastronomía vasca siempre ha cocinado los calamares -o chipirones- en su tinta; los chopitos y chocos son las tapas más habituales en las barras andaluzas; los gallegos bordan la preparación de su pariente el pulpo... En definitiva, el calamar es uno de los nuestros. De hecho, es el molusco de la familia de los cefalópodos más consumido en España.

No deja de ser marisco. Al fin y al cabo es un animal marino invertebrado, un molusco -es decir, blando- pero sin concha. Las principales características de los cefalópodos son su desarrollada cabeza y su cuerpo provisto de tentáculos. La sepia, el calamar y el pulpo son algunos de estos moluscos sin concha.

Calamar, sepia y pulpo, una familia

Además de estos signos físicos, los cefalópodos poseen una gran voracidad carnívora; tienen una glándula característica, su tinta, que utilizan como sistema defensivo liberando su contenido cuando se sienten atacados. Se mueven impulsándose por medio de contracciones musculares y de expulsión de agua. El calamar medio suele tener un tamaño de entre 30 y 50 centímetros.

Se pueden encontrar ejemplares de mayor y de menor tamaño, aunque no todos son comestibles. Son numerosas las leyendas que hablan de la existencia de monstruos marinos de tentáculos gigantes. Lo cierto es que los más grandes conocidos rondan los 20 metros. En el otro extremo se encuentran los calamarcitos o chipirones, que gozan de una excelente reputación culinaria.

Su hermana gemela es la sepia, que como el calamar cuenta con 10 tentáculos. En función de su área geográfica, se le conoce también como jibia, choco, chopito, etc. El pulpo tiene dos tentáculos menos y una gran capacidad para variar su textura y su color de piel.

Isabel Gómez
Sección Pescadería Hipermercado EROSKI Lugo

“En Galicia se consume, sobre todo, pulpo preparado con sal gorda, aceite y pimentón”

En esta zona lo que más vendemos es el pulpo. Si está muy fresco hay que meterlo en el congelador durante 24 horas porque si no la cocción es más dura y habría que machacarlo. Para limpiarlo, basta con sacarle las tripas. Y para cocinarlo, debemos dejarlo 20 minutos a fuego vivo y sacar y meter al pulpo hasta tres veces para que quede bien. Después hay que dejarlo una media hora a fuego muy lento, casi apagado. Aquí la forma tradicional de cocinarlo es muy sencilla: un vez cocido se trocea el pulpo y se le echa sal gorda, aceite de oliva virgen y pimentón rojo dulce o picante, al gusto de cada uno. Hay muchas otras formas de prepararlo pero la típica gallega es ésta.

Las partes comestibles de estos cefalópodos son los tentáculos, la bolsa que forma el cuerpo y la tinta. Además de resultar un bocado delicioso, el calamar posee todas las cualidades nutritivas del marisco en general: rico en proteínas y vitaminas A y B, y con escasas calorías.

La temporada de pesca del calamar comienza en abril y se prolonga hasta mediados de verano. A la hora de reconocerlo en la pescadería hay varios aspectos cruciales para determinar su grado de frescura:

  • Su superficie debe ser brillante.
  • Tiene que presentar manchas de coloración viva con límites muy visibles.
  • Su cuerpo ha de estar terso y su piel muy adherida a la carne. Su color será blanco nacarado.
  • Debe desprender un suave olor a mar.
  • Cuanto más fresco sea el calamar, más difícil será el corte y los tentáculos opondrán más resistencia a ser desprendidos.

Señales claras de falta de frescura son la presencia de manchas diseminadas en su piel, la carne de color amarillento o la textura blanda.

Una vez adquirido, resulta de vital importancia su limpieza tanto para su conservación como para su cocinado. Esta tarea es, sin duda, la más ardua.

Limpieza exhaustiva

Se comienza estirando los tentáculos hacia una parte mientras se tira del cuerpo hacia la otra. De esta forma, conseguimos sacar los tentáculos con la cabeza y las vísceras. A continuación se cortan los tentáculos a la altura de los ojos y se desecha el resto de la cabeza.

Con sumo cuidado, se retira una bolsita de tinta que se encuentra en la zona de las vísceras y se reserva para utilizarla después o incluso congelarla.

Se extrae la pluma transparente ubicada dentro del cuerpo y se coloca el calamar bajo el chorro de agua fría. Terminamos de quitar la piel y los restos que puedan quedar en su interior y ya estará listo para ser cocinado.

Mucho más llamativa resulta la limpieza del pulpo, al que literalmente se le cose a palos. El objetivo es ablandar su carne a base de golpearla con fuerza y firmeza contra una superficie resistente. Pero no todo el mundo está dispuesto a descargar adrenalina de esta forma en la cocina y opta por congelarlo directamente para que la carne se ablande sola. En cualquier caso, en el mercado se pueden encontrar a lo largo de todo el año ejemplares ya congelados o incluso cocidos.

El calamar y la sepia también tienen su versión congelada, siempre más económica, y rápida de limpiar. En el frigorífico, todos estos cefalópodos se conservan sólo durante uno o dos días.

Agradecido en la cocina

Del calamar se aprovecha prácticamente todo. Es una de las especies más agradecidas en los fogones: casa bien con ajos, cebollas, tomates, pimientos o aceite de oliva y resulta exquisito frito, a la plancha, guisado, cocido, salteado, al vapor, en sopas, en arroces...

Sus platos más tradicionales son: los calamares a la romana (o rabas), cortados en anillas, rebozados y fritos; guisados en su tinta; o formando parte de paellas, sopas de pescado y otros guisos.

Encebollados o a la plancha, salteados con pimientos, salsa americana, mayonesa o tomate, incluso en ensaladas, el calamar aporta sabor a mar en todos los platos donde está presente.

Este marisco popular, junto con la sepia y el pulpo, es económico, sabroso y habitual en aperitivos y tapas. Las rabas, los calamares a la romana, las raciones de chopos y chopitos o el pulpo a la gallega, acompañan tertulias, cervezas y vinos cualquier domingo de cualquier rincón de España.

RECETA Idea Sana EROSKI.
Arroz con calamares

INGREDIENTES (para 6 personas)

  • 400 g de arroz,
  • 500 g de calamares,
  • 200 g de langostinos,
  • 2 sobres de azafrán o colorante alimentario,
  • 3 ajos,
  • 1 puerro pequeño,
  • un puñado de guisantes,
  • sal,
  • agua y aceite de oliva.

Lavar bien el puerro, desechando las hojas superiores más duras. Picar bien el ajo y el puerro. En una paellera o sartén, echar un chorretón de aceite de oliva y poner el puerro a dorar. Cuando ya casi esté, añadir el ajo. Una vez pochados, echar los calamares troceados y rehogar durante unos 15 minutos. En la paellera se sazonan los calamares y se echa agua hasta que hierva. La cantidad de agua será un poco más del doble de la cantidad de arroz. Echar el arroz y los guisantes, remover todo el conjunto de nuevo. Añadir el azafrán. Cocer a fuego vivo durante 5 minutos y después dejar que se haga poco a poco durante 15 minutos. Cuando queden entre 5 y 8 minutos, añadir los langostinos y los guisantes. Antes de servir, dejar reposar unos minutos.

RECETA Idea Sana EROSKI.
Ensalada templada de calamares

INGREDIENTES (para 6 personas)

  • 4 calamares limpios,
  • 1 lechuga de hoja de roble,
  • 4 pimientos rojos asados,
  • sal,
  • aceite de oliva virgen,
  • vinagre y pimienta negra en grano.

Cortar los calamares en anillas. Poner a calentar una olla con agua y pimienta negra. Cuando empiece a hervir, introducir los calamares ya salados y dejar que se hagan durante 3 minutos. Mientras, colocar en cada plato un pimiento rojo abierto y salado. Sobre él se ponen los calamares con imaginación y las hojas de lechuga. Después, aliñar con aceite y vinagre como cualquier otra ensalada.

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