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IDEA SANA

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Ahorro, cuesta de enero
Una delicia de pescado

En enero y febrero el besugo se encuentra en su mejor momento. de sabor y también de precio. la carne de este pescado de temporada, fina y muy jugosa, es una de las más apreciadas. a la parrilla, a la plancha o al horno, siempre resulta delicioso. además, contiene ácidos omega 3 que ayudan a proteger tu corazón.

Enero es un buen momento para disfrutar, a un precio más económico, de aquellos productos de temporada que no formaron parte de nuestros menús navideños. Es el caso del besugo, uno de los pescados más apreciados de la gastronomía española y plato recurrente en las celebraciones de fin de año. De escaso valor calórico –86 calorías por cada 100 gramos comestibles–, se captura desde el mes de noviembre hasta marzo, aunque es a comienzos de año cuando este pez de carne jugosa se encuentra en su momento de esplendor.

Gato por liebre

Especie perteneciente a la familia de los Espáridos, el besugo suele medir unos sesenta centímetros y puede llegar a pesar pesar más de seis kilos. Su cuerpo es ovalado, de color rosáceo con tonos rojizos en el dorso y gris plateado en el vientre. Su lomo es amplio y el tamaño de la cabeza es pequeño en relación al resto del cuerpo.

En el momento de la compra, fíjate en la mancha que debe presentar encima de las aletas pectorales. Esta mancha característica de los ejemplares adultos nos permite distinguirlo de otros pescados con físico similar, como la breca, el aligote o el vicudo, que en ocasiones se comercializan en mercados y pescaderías disfrazados de lo que no son. Conviene tener cuidado para no nos den gato por liebre. Y aunque la carne de estas tres especies también resulta deliciosa, no puede compararse a la calidad, textura y jugosidad del genuino besugo fresco.

Tradicionalmente abundante en las costas europeas y excepcionalmente presente en el Mediterráneo, la presencia del besugo en los mares es cada vez más escasa, lo que ha provocado un notable incremento de su cría en cautividad. Los ejemplares de acuicultura presentan, por regla general, un mayor contenido graso que los capturados en mar abierto, lo que les convierte en más apropiados para salsas y escabeches.

¿Sabías qué...?

Fernando Sartorius aconseja a nuestros mayores practicar deporte o ejercicio “al menos tres veces por semana” para que se convierta en un hábito diario y compaginar las actividades deportivas “con una buena alimentación, baja en calorías pero rica en nutrientes”. Además, ofrece cuatro ejercicios básicos que pueden realizar fácilmente en casa:

  1. Al igual que el resto de la familia de los Espáridos (dorada, mojarra, breca), el besugo es hermafrodita. Los ejemplares que son machos en su juventud se transforman en hembras en la edad adulta.
  2. El 90% del besugo capturado en España procede del Atlántico; el 10% restante se pesca en el Mediterráneo.
  3. Antiguamente, el besugo era conocido como ‘ceja de oro’, por el dibujo en forma de media luna que tiene detrás de los ojos.
  4. El chicharro era, hasta no hace mucho, ‘el besugo de los pobres’.
  5. La besuguera es una cazuela ovalada que, antaño, sólo se utilizaba para guisar besugos. Su uso se ha generalizado y, hoy en día, en ella se cocina todo tipo de pescados.
  6. De aspecto bobalicón, mirada estrábica y ojos saltones, su nombre se utiliza para describir a aquella “persona torpe o necia”, tal y como recoge el diccionario de la Real Academia Española.
  7. Este riquísimo pescado también ha dado lugar a expresiones coloquiales como ‘diálogo de besugos’ (para definir una conversación sin coherencia) y ‘ya te veo, besugo, que tienes el ojo claro’ (para dar a entender que nos hemos dado cuenta de la intención de alguien).

Esther Molina
Jefa Sección Pescadería Hipermercado EROSKI Roquetas de Mar (Almería)

“El besugo fresco tiene un sabor exquisito y muy suave”

El besugo es un pescado que se consume durante todo el año, aunque en Navidad suele ser mucho más demandado. Se suele preparar al horno, porque es la mejor forma de conservar todo su sabor. También hay quien lo prepara a la parrilla y a la brasa. Es un pescado selecto, tiene un sabor exquisito, muy suave, por eso hay clientes que se lo llevan para alguna celebración particular. Pero nutritivamente también es fantástico, sobre todo en proteínas y omega-3, por lo que es muy recomendable tanto para niños como para personas mayores. Pero siempre tiene que ser fresco.

El cliente tiene que fijarse en los ojos, que sean brillantes y abombados; las agallas deben ser rojas; y las escamas, bien pegadas, que no se vea arrugada la textura. Por su puesto, el olor debe ser neutro, que huela como a mar, si huele a pescado es que está malo. En nuestro hipermercado le mostramos al cliente la pieza y le hacemos repaso de todos esos trucos, para que compruebe que es fresco, porque en una zona de puerto como es Roquetas saben diferenciar muy bien el que es fresco del que no lo es. El besugo no puede estar más de tres días en una pescadería, aunque se conserva mejor que otras variedades, como la pescadilla, por ejemplo.

Cómo reconocer el besugo fresco

Salvaje o ‘domesticado’, el besugo fresco debe presentar las siguientes características para disfrutar plenamente de su sabor y propiedades nutritivas:

  • Aspecto general: limpio, color brillante, suave al tacto y piel húmeda.
  • Olor: agradable, ‘a mar’. Un olor penetrante a pescado significa que le falta frescura.
  • Agallas: brillantes, de color rojo burdeos, bien separadas sus láminas, sin limosidad ni olores molestos.
  • Ojos: brillantes, limpios, húmedos, salientes, con la pupila convexa color azabache.
  • Carne: firme y elástica, fuertemente adherida a las espinas y, por tanto, difícil de separar de las mismas. No debe presentar manchas ni quedar marcada en ella los dedos.
  • Vientre: íntegro y firme. Hay que tener cuidado con que no esté hinchado, ni presente un color apagado.

Saludable y digestivo

A pesar de las espinas que presenta, pocas carnes de pescado resultan tan apetecibles como la del besugo. Compacta, fina y de color rosado, su contenido graso apenas llega al 5%, lo que unido a su escaso aporte calórico –86 calorías por cada 100 gramos– y a su fácil digestibilidad, convierten a este pez de ojos saltones en un alimento muy recomendable para quienes padecen exceso de peso u obesidad. Su consumo nos aporta vitaminas –principalmente del grupo B–, minerales –fósforo, potasio, magnesio y hierro– y proteínas de alto valor biológico.

También está especialmente indicado para las personas que sufren problemas circulatorios y cardiovasculares. Al igual que los pescados azules, el besugo destaca por su elevado contenido en ácidos grasos oleico, linoleico y omega 3.

Estos últimos disminuyen los niveles en sangre del llamado colesterol ‘malo’, ayudando así a prevenir la formación de coágulos. Por lo tanto, consumir besugo y otros pescados azules es una deliciosa manera de proteger la salud del corazón y las arterias.

El besugo resulta sabrosísimo en cualquiera de las múltiples formas de preparación que admite: a la parrilla, a la plancha, al papillote... Cualquiera que sea la manera que escojamos para cocinarlo, debemos tener cuidado con las escamas, ya que son muy gruesas, por lo que conviene eliminarlas debidamente. En el momento en que vayamos a comprar, juega un papel importante el pescadero. Nadie mejor que él puede descamar, desbarbar, eviscerar y si lo deseamos, cortarlo en finas rodajas. Eso sí, debemos tener claro de qué manera queremos prepararlo.

Punto adecuado de cocción

Asado al horno resulta especialmente sabroso, con la única compañía del aceite, la sal y un chorrito de limón. Entre sus acompañantes más comunes destacan las patatas ‘panaderas’, cortadas en redondo y en rodajas muy finas, que a menudo actúan como lecho del pescado asado.

Otra opción es prepararlo simplemente con la sal, aceite y limón, aunque también admite el tomate –para ello lo mejor es cocinarlo a la cazuela–, el escabechado, los pimientos... El besugo, como pescado blanco que es, liga muy bien con las verduras, asociándose así a dietas más ligeras. El calabacín frito, los espárragos verdes y las pencas son tres claros ejemplos de alimentos que complementan de maravilla al besugo.

Las recomendaciones de los expertos en lo que se refiere a las maneras de cocinado giran en torno a la moderación, y recomiendan no excederse con las salsas y preparados que camuflen el exquisito sabor que de por sí ya tiene el besugo. Además, resulta de vital importancia encontrar el punto de cocción más adecuado, con el fin de poder disfrutar de toda la jugosidad posible de un pescado que no hace honor a su nombre: ¡besugo!

RECETA Idea Sana EROSKI.
Besugo al horno con setas y hierbas aromáticas

INGREDIENTES
  • 1 besugo,
  • 400 g de setas,
  • 4 patatas,
  • 1 cebolla,
  • 12 espárragos trigueros,
  • 40 g de piñones,
  • 2 dl de nata,
  • 1 cucharada de hierbas aromáticas picadas y un ramillete de las mismas,
  • 1/2 limón en zumo,
  • 1 chorrito de aceite de oliva,
  • sal y pimienta.

Poner el horno a temperatura media. Rehogar la cebolla picada. Añadir las setas. Salpimentar y saltear las setas hasta que pierdan volumen. Agregar los espárragos trigueros y, a continuación, añadir las hierbas, los piñones y la nata. Mezclar y retirar del fuego. Pelar, laminar y sazonar las patatas. Freírlas en una sartén con abundante aceite hasta que se doren. escurrirlas y ponerlas en el fondo de una bandeja de horno, alternándolas con el salteado de setas. Limpiar el besugo. Sazonarlo y hacer unos cortes en el lomo para incrustar las hierbas en rama. Ponerlo sobre las patatas y regar con el jugo de limón y un chorrito de aceite. Hornear 20 minutos y dejar que repose un poco fuera.

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