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Cremas naturales

Rápidas, sencillas de cocinar y muy saludables desde el punto de vista nutricional. Las cremas y purés suponen un alimento completo para la época invernal. El abanico de sabores es amplio: verduras y hortalizas frescas, patata, leche... El resultado es suave, delicado y exquisito.

El invierno nos ofrece la temperatura ideal para decantarnos por los platos de cuchara. Las cremas y purés, por su textura más o menos cremosa, son una opción muy apetecible para nuestro menú diario. Destacan por su contenido en vitaminas, minerales y fibra. Y es que las materias primas principales con las que se elaboran son las verduras, hortalizas, la patata y los lácteos. Además de por su sabor y valor nutritivo, destacan por su escaso poder calórico, lo que las convierte en un plato esencial para una dieta saludable y equilibrada.

Según María del Mar Cavia, profesora de la Facultad de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Burgos, las cremas naturales están recomendadas para toda la población: “En especial para los niños y las personas de la tercera edad, ya que a veces presentan problemas de masticación”.

Elaboración

La clave para preprarar un buen puré reside en lavar y pelar debidamente los ingredientes. Aunque es cierto que junto a la piel se encuentra la mayor parte de sus vitaminas, ésta también aporta celulosa, nada recomendable desde el punto de vista nutricional. El siguiente aspecto a tener en cuenta en el momento de la preparación consiste en quitar las hebras, semillas, y demás sobrantes. Tras estos primeros pasos básicos, lo aconsejable es cocer los ingredientes para aprovechar al máximo su sabor, y lo que es más importante, conservar sus propiedades nutritivas originarias. “Con el fin de evitar la pérdida de vitaminas y minerales, se ha demostrado que la mejor forma de cocer verduras es no trocearlas mucho, con poco agua y efectuarlo en olla a presión”, explica Cavia.

Tras la cocción, el siguiente paso es el de la trituración. Ésta depende en gran medida del método que utilicemos: el pasapuré, cuyo resultado es más grumoso, o la batidora, con la que se obtiene una textura más suave.


Jesús Llona Larrauri
Experto en Nutrición y Gastronomía

“El puré de patata es el rey de la cocina”

Todos los ingredientes, en principio, son buenos para hacer un puré o una crema. En éstas últimas se supera el caldo o sopa mediante espesantes naturales como son las zanahorias, calabaza, etc... El foie es otra opción muy saludable, ya que por su riqueza en ácidos grasos monoinsaturados, espesa muy bien. Los menos interesantes son los aditivos. El principal criterio para cocinar este plato es saber qué textura queremos. Además, a un puré hay que pedirle autoridad, debe ser denso y fino. Hay que reconocer que en el mercado hay cremas preparadas, que se pueden elaborar en casa con patatas deshidratadas, leche o agua al fuego en un utensilio adecuado, al que se puede añadir (si queremos) una yema o crema de leche. Resultan excelentes y quitan trabajo doméstico. Se conservan en el frigorífico, siempre tapadas, sobre todo si contienen yema de huevo. La congelación no se recomienda si lleva puré de patata, aunque puede hacerse cuando contiene calabaza. Una vez hervida, la situación sanitaria del producto es buena, pero siempre conviene meterla al frigorífico. El puré de patata será, seguramente el rey de la cocina, el más frecuente, ¿lo mejor? que sepa a patatas con leche o mantequilla.

Ingredientes más habituales

Para aportar una mayor suavidad a este plato lo más habitual es añadir a los ingredientes naturales una base de patata, mantequilla, nata o leche. Depende de nuestro gusto el otorgar más protagonismo a uno u otro alimento, porque los matices de sabor y color serán diferentes. Cualquier tipo de verdura u hortaliza es ideal, pero debemos tener en cuenta a quién va dirigida. “En el caso de los más pequeños de la casa, puede resultarles desagradable un puré con acelgas o espinacas por el color verde intenso y el sabor fuerte que adquiere”, matiza la experta.

A continuación listamos los ingredientes más utilizados en la elaboración de purés y cremas, así como las propiedades nutritivas que poseen.

  1. El puerro es una verdura con potasio y fibra. Su consumo diario aporta carotenos y ácido fólico.
  2. La zanahoria, según los expertos, es una hortaliza muy utilizada como base en cremas, que se caracteriza por ser rica en carotenos, unos compuestos que el hígado trasforma en vitamina A.
  3. El champiñón tiene proteínas y compuestos nitrogenados. Este popular hongo contiene, además, sales minerales y también presenta cantidades de vitamina B, lo que genera platos llenos de sabor y energía.
  4. La calabaza es muy rica en sales minerales. Es una gran fuente de potasio, betacaroteno y vitamina E y B1. Se caracteriza por ser laxante, muy digestiva y estimular la función intestinal.
  5. El espárrago es un vegetal al que se le atribuyen propiedades rejuvenecedoras por su alto contenido en ácido fólico. Su consumo puede prolongar la juventud durante más tiempo.
  6. La judía verde es un vegetal con potasio. También contiene vitamina C, así como beta-caroteno. Posee un suave efecto laxante.
  7. El guisante es una fuente de minerales y de fibra. Aporta además una cantidad importante de azúcares y posee un alto contenido de fibra dietética. Tiene un gran potencial como antioxidante y es rico en isoflavonas.
  8. El apio contiene 16 calorías por cada 100 gramos, y gracias a sus propiedades diuréticas, está considerado como uno de los vegetales más adecuados para evitar la obesidad.
  9. La cebolla contiene vitaminas y sales minerales, y es rica en vitamina C.
  10. La patata está compuesta en su mayor parte por agua –77%–. Además destaca por su contenido en hidratos de carbono y sustancias minerales como el potasio. Su valor calórico no es muy elevado, y resultan muy digestivas hervidas, ya que de esta manera conservan mejor sus propiedades. En purés, se utilizan para darles consistencia. El puré de patata suele desempeñar la función de acompañar a otros alimentos, como la carne y el pescado.
  11. La leche y sus derivados contienen ácidos grasos, proteínas e hidratos de carbono. Posee minerales como fósforo y calcio. Pero más allá de sus propiedades nutritivas, la leche es un ingrediente imprescindible de cremas y purés “Lo normal en un puré y una crema es que haya varios tipos de verduras y hortalizas, aceite –mejor si es de oliva– y agua”, concluye la experta.

Puré de patata duquesa

INGREDIENTES
  • 8 patatas,
  • agua,
  • 1 l de leche,
  • agua (la justa),
  • mantequilla,
  • sal,
  • pimienta blanca,
  • 3 yemas de huevo

PASO 1. Pelar las patatas, cocer con el agua estrictamente necesaria.

PASO 2. Calentar la leche con mantequilla.

PASO 3. Batir las yemas. Una vez hecho esto, pasar las patatas bien escurridas por el pasapuré, añadir la leche con la mantequilla y las yemas.

Consejo. Tener cuidado de no cuajar las yemas, para ello mezclarlas de manera homogénea. Poner a punto de sal.

PRESENTACIÓN.
Espolvorear al gusto con pimienta blanca o negra. Ideal para acompañar carnes.

Puré de calabaza

INGREDIENTES
  • 1/2 calabaza,
  • 1 l y 1/2 de agua,
  • 8 patatas,
  • 1/4 de leche,
  • rebanadas de pan,
  • sal,
  • pimienta negra

PASO 1. Pelar la calabaza y las patatas, cortar en trozos.

PASO 2. Hervir la calabaza con las patatas en un litro y medio de agua salada durante 15 minutos.

PASO 3. Colar, guardando el líquido de cocción, reducir a puré –o crema, según deseemos– y añadir el caldo hasta obtener el cuerpo deseado. Cortar el pan en cuadraditos y freír.

PASO 4. Calentar la leche, darle un par de hervores y retirar. Salpimentar al gusto.

PRESENTACIÓN:
En plato hondo, servir caliente acompañándolo de picatostes. Coronar con una flor de nata montada.

Combinado de alcachofa y calaba

INGREDIENTES
Para la crema de calabacín:
  • 3 calabacines,
  • 2 patatas, pimienta,
  • 1l de leche, agua,
  • 2 cebollas,
  • 3 yemas,sal.

Para la crema de alcachofas:

  • 1 kg de alcachofas,
  • 1 litro de agua,
  • 1 dl de nata líquida,
  • 2 escalonias,
  • 1 diente de ajo,
  • 1 cebolleta,
  • aceite de oliva,
  • sal gorda, pimienta blanca,
  • vermú.

PASO 1. Cortar en rodajas los calabacines y poner a hervir durante diez minutos.

PASO 2. Escurrir los calabacines y batir las yemas. Triturar en el pasapuré, añadir la leche y las yemas de manera homogénea.

PASO 3. Poner a punto de sal y de pimienta.

Crema de alcachofas:

PASO 1. Picar bien la cebolla, escalonia y el ajo. Con un poco de aceite, poner a fuego lento.

PASO 2. Añadir las alcachofas cortadas en cuartos, remover, sazonar y echar el vermouth.

PASO 3. Cocer lentamente durante diez minutos.

PASO 4. Al pasapuré, agregar la nata líquida. Dejar enfriar.

PRESENTACIÓN.
Servir en copa de cristal, primero la crema de calabacines (más consistente) y después la de berenjenas. Ideal como entrante, con cuchara pequeña.

Crema de berenjenas

INGREDIENTES
  • 4 berenjenas,
  • 2 dientes de ajo,
  • un chorretón de aceite de oliva,
  • pimentón dulce,
  • 1 limón,
  • menta fresca.

PASO 1. Precalentar el horno a 180ºC, mientras tanto, cortar las berenjenas por la mitad, salar y dejar reposar 15 minutos.

PASO 2. Eliminar la sal pasando las berenjenas bajo el agua del grifo y secarlas con papel absorbente. Asar durante 25 minutos.

PASO 3. Cuando las berenjenas estén blandas, extraer la piel y triturarlas junto con los ajos, zumo de limón, el aceite y una pizca de pimentón dulce.

PRESENTACIÓN.
Decorar con unas hojitas de menta fresca y picatostes. Servir en cuencos.

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