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Para todos los paladares

El vino es esencial en la mesa de Navidad. Elegir el que mejor case con el menú elegido es fundamental para conseguir una simbiosis perfecta de sabores en nuestro paladar. Descubre todos sus secretos de la mano de los expertos consultados por idea sana y conviértete en el sumiller de tu casa siguiendo sus indicaciones.

Gracias al Dios Baco conocemos las bondades del vino. Los caldos, en sus diferentes variedades, son como un bálsamo que acaricia el paladar y armoniza los sabores sin desprestigiar su gusto. Jóvenes, de crianza, reservas, blancos, rosados, tintos, cavas, vinos dulces; todos tienen su momento y su hueco cada vez más destacado en la mesa. “La gente está cada día más ensimismada y sensibilizada con el mundo del vino. Va descubriendo que no es una bebida más, sino un elemento imprescindible en la mesa. Le gusta saber lo que compra, lo que paga y si realmente le va a satisfacer”, asegura Antonio García, presidente de la Asociación de Sumilleres de Euskadi.
Básicamente, los vinos son blancos, rosados o tintos. Dentro de cada una de estas variedades, se encuentran caldos jóvenes o de año, de crianza y reservas. Los cavas y los champanes siguen el mismo proceso de fabricación con la única diferencia de la zona donde se producen. También presentan variedades jóvenes, crianzas y reservas, con y sin azúcar añadido.
Para una cena de Navidad, el sumiller Roberto González recomienda comenzar por un vino blanco joven que acompañe al marisco; seguir con un blanco fermentado en barrica con el plato de pescado y un tinto de crianza con el pavo. “Para los postres y turrones –prosigue– sacaría un cava o champán, o bien un vino dulce, tipo moscatel o Pedro Ximénez. Me inclinaría por el moscatel porque tiene menos dulzor”.

Blancos

Los vinos blancos pueden ser:
  • Jóvenes: frescos y afrutados.
  • Fermentados en barrica: con bastante fruta y más cuerpo.
  • Con crianza: metidos en barrica no tanto tiempo, con aromas terciarios (los adquiridos durante la crianza del vino, tanto en barrica como en botella) y aún con más cuerpo.
    Tradicionalmente el vino blanco se marida con pescados y mariscos. Sin embargo, los vinos fermentados en barrica y con crianza se pueden combinar con carnes blancas y pescados en salsa, sopas y cremas, ahumados, quesos frescos y curados, etc. Para los mariscos se reservan las variedades más jóvenes.

Rosados

Son vinos a caballo entre el blanco y el tinto. Cuanta más fruta contengan, requerirán comidas más suaves. Se pueden maridar con arroces, pastas y carnes no muy condimentadas, sopas y cremas, verduras gratinadas, tortillas, etc.
Entre los rosados se encuentran los vinos espumosos. Algunos producen ellos mismos la burbuja y a otros se les añade anhídrido carbónico.

Tintos

Los vinos tintos pueden ser:
  • De año o cosechero: es un vino joven agradable para tomarlo solo o con comidas suaves, potajes, arroces, etcétera.
  • Crianza: permanecen seis meses en barrica y un año en botella. Para acompañar aves y carnes blancas.
  • Reserva: un año en barrica y dos en botella. Con platos más elaborados, carnes rojas, quesos curados y azules, asados de cordero, etc.
  • Gran Reserva: suelen tener como mínimo un período de crianza en roble de dos años y un envejecimiento en botella de, al menos, tres años. Combinan con carnes rojas, guisos de carne con salsas fuertes, etc.

Dulces

“En nuestro país- afirma el sumiller Roberto González- hay excelentes vinos dulces pero que no están muy valorados. También tienen su sitio en la mesa, eso sí, dedicados casi exclusivamente a los postres y dulces. Dependiendo del dulzor que tenga el vino, combinaremos con postres de mayor o menor consistencia.
Sin embargo, tenemos vinos, como por ejemplo el txakolí semi dulce, que se pueden degustar con ensaladas y escabeches. Se trata de combinaciones entre agrio y dulce muy interesantes. Otra opción es tomar quesos azules, cabrales o roquefort, por ejemplo, con un Pedro Ximénez

Cavas y champanes

Los cavas y champanes se elaboran siguiendo el mismo método de fabricación con las mismas variedades de uva. La única diferencia es la zona de la que proceden: el champán de Francia y el cava de España. Los cavas y champanes pueden ser: jóvenes, con crianza y gran reserva.
En función del nivel de azúcar, se dividen en:
  • Brut Nature: sin azúcar añadido. Sólo tienen el azúcar residual que queda tras la fermentación.
  • Extra brut: hasta 6 g de azúcar por litro.
  • Brut: hasta 15 g de azúcar añadido.
  • Extra seco: entre 12 y 20 g de azúcar añadido.
  • Seco: entre 17 y 35 g de azúcar añadido.
  • Semiseco: de 33 a 50 g de azúcar añadido.
  • Dulce: más de 50 g de azúcar añadido.

Las buenas prácticas en la mesa

  • El buen anfitrión debe colocar los tintos en la mesa con sus tapones previamente descorchados, y los blancos y rosados en las cubiteras con agua y hielo.
  • Debe probar los vinos antes de servirlos y sorprender a los invitados con alguna marca novedosa.
  • En un restaurante no se tienen que reclamar las botellas, pues deben estar en las cubiteras junto a la mesa.
  • Confiar en los locales con armario vinoteca climatizado y desconfiar de los restaurantes que amontonan botellas en la sala.
  • Ojo con el ‘vino de la casa’ sin etiqueta. Si lleva la etiqueta del restaurante, se debe conocer la bodega proveedora

Los expertos recomiendan

JUAN CARLOS MURO
Sumiller del Restaurante Akelarre (San Sebastián)

Entrante
Algún molusco, fácil de encontrar en esta fechas, que se cocina al vapor combinado con un vino fresquito como un txakolí o un albariño, joven y agradable. Se puede optar por algo más original: un Sauvignon blanc de Nueva Zelanda, que se encuentra en cualquier tienda especializada. En mi tierra es típico de Navidad el cardo, al que se le pueden echar unas almejitas para darle un sabor más especial. Ya que hemos empezado por un vino suave, podemos continuar por algo que nos dé un poquito más de placer como un vino nuevo de Rueda, con un toque de barrica, de los que se están haciendo ahora.

Plato principal
Un lechazo al horno, algo sencillo, que no tiene una preparación complicada, simplemente se mete al horno y se prepara la salsita con el mismo jugo que va soltando en el horno. Recomendaría un vino un poco más contundente, como un Ribera de Duero, no demasiado tánico (es decir, que contiene tanino, sustancia astringente contenida en la raspa y el hollejo de la uva), un vino que empieza a redondear.

Postre
Una ensalada de frutas tropicales, que podíamos acompañar con un vino de hielo canadiense o alemán, o bien con un moscatel.

Los expertos recomiendan

RAFAEL NIETO
Sumiller del Restaurante Akelarre (San Sebastián)

Entrante
Ensalada de endibias y espárragos trigueros con una buena cerveza tostada, para ser originales.

Plato principal
Un plato de cordero con un caldo de elaboración moderna, tan de moda ahora, como un vino fabricado con uva tipo syrah (o shiraz) de la Mancha. Si el cordero es tipo presalé de la zona de Burdeos, un vino más fino de Rioja como un crianza de barrica francesa.

Postre
Una tarta casera, elaborada artesanalmente, acompañada de un vino del condado de Huelva como un Grazalema o un Pedro Ximénez.

Decálogo del cava

  1. Del aperitivo al postre: el cava tomado en el aperitivo potencia los sabores de los alimentos pues el paladar está limpio. Casa bien con todo tipo de canapés, aperitivos y tapas. Se recomiendan los brut nature, pues al no contener azúcar añadido, resultan más refrescantes. Para los dulces se puede utilizar un seco o semiseco.
  2. Dónde comprarlo: en bodegas, tiendas especializadas o establecimientos donde la rotación de los productos sea continua.
  3. Cómo reconocerlo: la botella debe llevar el distintivo de control numerado del Consejo Regulador y la palabra ‘cava’ en el corcho y en la etiqueta.
  4. Cómo conservarlo: no conviene que envejezca en casa, es mejor consumirlo de forma inmediata. De todas formas, si se mantiene en condiciones óptimas, puede guardarse durante meses. Para ello, se debe almacenar tumbado en zonas oscuras a una temperatura de unos 15º y una humedad en torno al 60%. Debe protegerse de la luz, las corrientes de aire y los cambios bruscos de temperatura.
  5. Dónde enfriarlo: el mejor lugar es en un recipiente con agua y hielos, donde debe permanecer al menos una hora antes de ser consumido. Se puede introducir en el frigorífico tres horas antes de servirse o como mucho el día anterior. Nunca debe permanecer muchos días en la nevera.
  6. Cómo descorcharlo: ante todo se debe evitar mover bruscamente la botella. Se retira la cestilla de alambre que sujeta el corcho, se coge la botella con una mano y con la otra el corcho, se inclina unos 45º y se gira dejando salir progresivamente el tapón, para que el gas fluya suavemente.
  7. A qué temperatura tomarlo: los cavas jóvenes se deben servir a una temperatura de entre 6 y 8º y los crianzas a 8-10º.
  8. En qué copa servirlo: de cristal blanco y transparente, alta, y a poder ser en forma de tulipa para ver la columnas de burbujas que forma.
  9. Cómo ingerirlo: si se sirven varios cavas, siempre se debe empezar por los más jóvenes y seguir por los crianzas y reservas. Conviene saborearlo lentamente para degustar toda la riqueza de sus aromas.
  10. Garantía: Todos los cavas están sometidos a rigurosos controles por parte del Consejo Regulador del Cava, que garantiza la calidad y el origen del producto.

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