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Sopa de pescado

(Para 6 personas)

El caldo (2 l.): cáscaras de las gambas peladas, 0’5 kg de cabeza de rape troceada, 2 l de agua, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen.

La sopa: 0’5 dl de aceite de oliva virgen, 1 cebolleta en juliana, 1 puerro en rodajas, 1 zanahoria en rodajas, 7 cucharadas soperas de salsa de tomate, 2 dientes de ajo laminados, 1 chorretón de brandy, 100 g de pan sopako, 1 cucharada sopera rasa de pimentón dulce de la vera.

La guarnición: 0’5 kg de gambas peladas, 1 puñado de almejas, 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen.

Elaboración
El caldo de pescado: en una cazuela alta, con el aceite de oliva al fuego, pochar las cabezas de rape y las cáscaras de gamba. Sazonar ligeramente. Verter el agua y dejar cocer 40 minutos a fuego lento. Colar y reservar.

La sopa: pochar en una cazuela con el aceite, la cebolleta, el ajo, el puerro y las zanahorias, teniendo precaución de no dorarlas. Añadir la salsa de tomate, el pan de sopako troceado y el pimentón. Verter el brandy y hervir 10 segundos. Sazonar ligeramente. Mojar con el caldo de pescado y dejar cocer pausadamente por espacio de 40 minutos. Pasado el tiempo, rectificar el sazonamiento y triturar la sopa, pasándola a continuación por un colador fino (se puede dejar la sopa sin triturar, ofreciendo así un aspecto más rústico).

La guarnición: en una sartén antiadherente, con la cucharada de aceite de oliva, saltear unos segundos las colas de gamba peladas, sazonándolas e incorporándolas a la sopa caliente y colada. En la misma sartén y con una gota de aceite de oliva más, añadir las almejas y abrirlas.

Acabado y presentación
Conforme van abriéndose las almejas, ir introduciendo en la sopa caliente, al igual que las gambas. Desconfiar de aquellas que por acción del calor se resistan a abrirse. Volver a probar la sopa con sus tropezones, rectificar de sal si fuera necesario y servirla bien caliente.

Otra sugerencia de presentación es añadirle unos costrones de pan untados con ajo y tostados y acompañar la sopa con una pizca de yogur natural espolvoreado con cebollino picado.

Jarrete de cerdo al horno con ensalada de escarola y queso

(Para 6 personas)

Para cocer el jarrete: 2 jarretes frescos de cerdo, con hueso y bien hermosos, 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 vaso de vino blanco, 1 pizca de granos de pimienta negra, agua, sal.

Para el glaseo: 1 trozo grande de mantequilla, 1 vaso de caldo de cocción del jarrete,1 pizca de vinagre de sidra o de salsa de soja.

La guarnición: 1 escarola, 1 pizca de ajo picado, 1 trozo de queso parmesano, aceite de oliva virgen extra, vinagre de sidra y sal.

Elaboración
El jarrete de cerdo: antes de cocer los jarretes, es preferible tenerlos bien cubiertos de sal al menos durante 2 horas. Los escurrimos en agua y los secamos. También se pueden poner a cocer sin este baño de sal, pero quedarán más sosos. Los colocamos en una cazuela amplia con todos los ingredientes y los cubrimos de agua. Arrimamos a fuego constante y los dejamos hervir 45 minutos con la olla rápida o 90 minutos a fuego normal, tapados. Es mejor comprobar que están tiernos, clavándoles la punta de un cuchillo, que deberá penetrar sin dificultad. Si hiciera falta más cocción, seguimos hasta que queden tiernos. Los dejamos enfriar en el mismo caldo. A partir de aquí, los podremos acomodar en distintas preparaciones, lógicamente sin tirar jamás el caldo de cocción, que bien desgrasado podrá servir para hacer una sopa, mojar un guiso, etc.

Acabado y presentación
El glaseo: nosotros los vamos a glasear. Los ponemos escurridos en una fuente de horno y los rociamos con los ingredientes del glaseo, introduciéndolos en un horno a 190º por espacio de unos 90 minutos. Los iremos rociando con su propio jugo de cocción y el aspecto del jarrete irá oscureciendo y tornándose glaseado y meloso.

Hemos de vigilar que el fondo no se seca nunca y añadir más caldo cuando veamos que se seca la fuente.

La guarnición: aliñamos la escarola con los ingredientes y la espolvoreamos con lascas de queso parmesano que habremos obtenido ayudándonos de un pelador que rascaremos sobre la superficie del queso para obtener láminas muy finas.

Acompañamos el jarrete con la ensalada recién aliñada.

Crema de mascarpone con grosellas

(Para 6 personas)

Crema de mascarpone: 2 huevos enteros, 160 g de azúcar, 200 g de nata montada y 400 g de queso mascarpone.

Las grosellas: 500 g de grosellas frescas, 1 cucharada de azúcar y 1 pizca de zumo de limón.

Elaboración

La crema de mascarpone: mezclar los huevos con el azúcar y batirlos enérgicamente. Añadirles el mascarpone con cuidado para que se integre bien en la mezcla y quede cremosa. Por último incorporar delicadamente, con ayuda de un espátula, la nata montada, para que quede una crema bien suave y esponjosa.

Las grosellas: las desgranamos retirando el tallo que las une. Las metemos en un bol y las rociamos con el azúcar y el zumo de limón. Las cubrimos y las dejamos en la nevera al menos 15 minutos antes de servir el postre.

Acabado y presentación
En la mitad de seis boles de cristal, arrinconamos las grosellas bien aderezadas. En la otra mitad, vertemos la crema de queso recién hecha, aún esponjosa. Refrescamos el postre unos instantes en la nevera y lo servimos sin demora.

Podemos acompañar los boles de crema con galletas de mantequilla, magdalenas o bizcocho recién hecho. Además podemos sustituir las grosellas por otras frutas rojas que sean de nuestro agrado, eso sí, lo más maduras posibles: fresas, frambuesas, moras, etc.
También se puede sustituir el queso mascarpone por otro queso fresco graso que sea de nuestro gusto.

El Queso

Es el ingrediente imprescindible para un tropel de comilones que lo incluyen en su dieta diaria y de buenhumorados cocineros, que lo salpican sobre ensaladas, vinagretas, lo cocinan y lo introducen en farsas gustosas y aromáticas. El queso perfuma, enriquece, ennoblece y aporta cremosidad y untuosidad. Tan cargado de identidad propia y personalidad, que él sólo junto a pan, vino y acertada compañía puede holgadamente convertirse en la mejor de las comidas.
Cualquier elemento es susceptible de utilizarse como ingrediente en una cocina y posee unas cualidades físicas y organolépticas que le hacen tener unas características únicas pero también limitadas. La labor de los cocineros es rizar el rizo y trabajar en la búsqueda de otras opciones.

Hoy más que nunca, la construcción de los platos se hace pensando en el conjunto, en el resultado final, donde los elementos tienen una función determinada, que puede ir desde la de llenar el estómago, hasta la de aportar un matiz en el conjunto de un plato.
El queso posee unas cualidades que lo hacen claramente apropiado para unas cosas, y con el tiempo, estudio y reflexión, también para otras.
Por último, apreciaciones básicas. El queso siempre hay que guardarlo bien hermético, en un recipiente con tapa, para que no coja sabores extraños y en la parte menos fresca de la nevera. Cuando nos venden un pedazo envasado al vacío, no conviene abrirlo hasta que vayamos a consumirlo. Lo mismo para aquellos quesos cremosos que vengan envueltos en telas, papel de estraza o apretados en cajas de cartón o de paja trenzada. Nunca hay que soltar un queso hasta que tengamos previsto comerlo.
Por lo menos con 2 horas de antelación habrá que dejarlo a temperatura ambiente, para que al comerlo esté cremoso y en absoluto frío, nada peor para un queso que comerlo frío. Y si son muy cremosos, dejarlos fuera pero embalados, por el riesgo que tenemos de que se nos desfonden, se agrieten o reviente la crema del interior. Y no tengamos vuelta atrás.

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