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IDEA SANA

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Navidad, ahorra en tus compras
Martín Berasategui

“Vivir es algo más que comer”

Es un galáctico de la cocina y su restaurante de Lasarte (Guipúzcoa) aparece en las mejores guías del mundo, pero él sigue con los pies firmemente apoyados en la tierra. Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) evoca para Idea Sana EROSKI las navidades de su infancia y nos da las claves para alimentar bien a toda la familia.

Idea Sana: ¿Con qué sabores asocia las navidades de su infancia?
Martín Berasategui: Recuerdo que en mi casa el olor era el del asado y el de los dulces que mi ‘amatxo’ solía dejar en la mesa del comedor desde la fecha de Santo Tomás. Además, como era un momento particularmente frío, también recuerdo que las navidades estaban especialmente ahumadas. La calefacción de casa era de leña y todo el edificio olía como un ‘ahumadero’ de salmón.

I.S.: ¿Conserva ahora esas mismas sensaciones o han cambiado sus gustos?
M.B.: En estas fechas tan especiales soy yo quien cocina en casa e intento perpetuar el menú que mi madre cocinaba y que era el mismo, según tengo entendido, que cocinaba su abuela en el caserío. De primero, coliflor o berza estofadas. Luego, besugo o chicharro al horno, con un refrito de ajos, vinagre de sidra y aceite de oliva. Y como colofón, un asado, con forma de pollo de caserío o cordero, con ensalada de lechuga tierna y cebolletas. Para rematar, los postres, ‘intxaursaltsa’, arroz con leche, compota de vino tinto y los típicos dulces, mantecadas, turrones de Jijona, mazapán de Toledo y rellenos de Bergara.

I.S.: Josep Pla consideraba un drama ‘vivir cuando ya no existe lo que comimos de pequeños’. ¿Exagerado?
M.B.: Sin duda. Vivir es algo más que comer, a pesar de que mi oficio es dar de comer a los demás. Además hay un dicho que dice que es más fácil cambiar de religión que de hábitos alimenticios. Yo creo más en esto último, en los hábitos. Si el ingrediente que uno encontraba con más facilidad en su infancia, escasea o se hace inaccesible, pues se sustituye y a seguir pasándolo bien. No quiero parecer frívolo, pero no me gusta la melancolía gastronómica ni de ningún tipo. Creo que todo tiempo pasado fue peor…

I.S.: ‘Crecí viendo cocinar a mi madre y a mi tía en el Bodegón Alejandro de San Sebastián’. ¿Cómo son estas dos mujeres que tanto han influido en su formación personal y profesional?
M.B.: Son dos mujeres estupendas, como todas las de aquella generación. Mujeres valientes, trabajadoras a más no poder y que supieron imaginar y poner en práctica recursos para llevar adelante el negocio y la familia. Yo suelo decir, que la gente joven, los cocineros noveles que quieren comerse el mundo y cocinar con más ganas que experiencia, deben mirarse en el espejo de la gente mayor que está jubilada en este oficio. Porque vivimos tiempos en los que se confunden las churras con las merinas y de las cocineras y cocineros mayores uno aprende los fundamentos más importantes, que son los de la propia vida.

I.S.: ¿Y su padre, al que perdió siendo joven y al que recuerda a menudo en las entrevistas?
M.B.: Mi padre era un hombre hecho a sí mismo, que se batió el cobre con mi madre para sacar a una familia para delante. ¿Sabes?, la primera lección de vida que me inculcó fue decirme que uno y uno no son dos, sino once. No lo olvidaré jamás.

I.S.: La cena de Nochebuena no está completa si no la remata un postre de...
M.B.: Castañas, nueces, avellanas, almendras…

I.S.: El regalo de Reyes que más ilusión le hizo fue...
M.B.: Una camiseta y una pelota para jugar al frontón. El de la plaza de la Trinidad de Donostia (San Sebastián), donde hoy se puede escuchar buena música de jazz todos los veranos.

I.S.: ¿Qué come Martín Berasategui?
M.B.: Diariamente, con mi equipo, una dieta equilibrada cocinada de manera sencilla. Verdura, hidratos de carbono, lácteos y en menor medida proteínas. A pesar de que no me privo de un buen pescado o de una buena carne. Y mucha fruta.

I.S.: ¿Se puede hacer una dieta saludable comiendo a diario fuera de casa?
M.B.: Es fundamental no hacer una alimentación demasiado proteica y comer muy variado. Yo, por ejemplo, suelo recomendar pedir dos primeros; es decir, una buena ensalada y de segundo verdura, o una legumbre y pasta de segundo o legumbre y verdura. Y reservar el pescado o la carne para comidas en las que los tomemos sencillamente asados o a la plancha y acompañados con una buena ensalada. Y fundamental no tener el pan encima de la mesa hasta que lleguen los platos. Así no nos entretendremos picando del bollo. Como norma, es mejor comer la cereza que hay sobre el pastel que un pedazo de tarta. Pero es verdad que es una forma de vida difícil de hacer realidad…

I.S.: ¿Hace la siesta?
M.B.: Religiosamente. Al igual que el ejercicio que hago todas las mañanas. Mis caminatas por el campo no me las quita nadie.

I.S.: Estar a dieta no es un suplicio”, asegura en uno de sus libros. ¿Cuál es el truco para alimentarse bien sin pasar hambre?
M.B.: Alimentarse muy variado y no saltarse ninguna de las comidas. Hacer un desayuno bien completo, comer y luego cenar a hora temprana intentando no retrasar mucho esta última comida del día. Es muy importante comer de todo y ser muy exigente cuando uno hace un exceso. Saber que al día siguiente o en la siguiente comida uno ha de ser más espartano.

I.S.: La obesidad infantil es un problema sanitario de primer orden. Idea Sana EROSKI lleva a cabo una campaña para difundir hábitos alimenticios saludables. ¿Qué pueden hacer los profesionales de la cocina?
M.B.: nsistir en que se ha de cocinar en casa lo más posible y enseñar a hacerlo bien y acorde a los tiempos que vivimos. Antes, la vida pausada obligaba a nuestros mayores a saber cocinar y a vivir ordenadamente de los recursos. Hoy día, la vida ajetreada arrincona cuestiones tan vitales como la propia alimentación y las posibilidades de acceso a la comida son tan grandes, que muchas veces nos equivocamos comiendo, por exceso o por defecto, con la graves consecuencias que eso puede acarrear.

I.S.: ¿Cómo logra que su hija desayune bien antes de ir a clase?
M.B.: Muy sencillo, desayuna conmigo y soy yo quien prepara su desayuno: lácteos, fruta fresca, cereales, pan fresco, huevos… No debemos abandonar a los niños en el desayuno, debemos acompañarlos, sentarnos con ellos, explicarles que es una de las comidas más importantes del día y que hay que hacerla como está mandado.

I.S.: ¿Algún consejo para el ama de casa desesperada con la comida de los niños?
M.B.: Las amas de casa de este país tienen la suficiente imaginación como para hacer agradable y apetitosa la comida de sus hijos. Pero yo aconsejo a las amas y amos de casa que cocinen, que se organicen y que intenten alimentar a los suyos con una dieta variada, sin renunciar a los vegetales frescos, a la fruta y sobre todo a las legumbres, que han sido el sustento de nuestra dieta y están cada vez más olvidadas. Y que no olviden que la olla rápida y el horno microondas están llenos de posibilidades.

I.S.: ¿Y para hacer la compra?
M.B.: Ser también muy ordenado y hacerla con previsión, sin atropellos y diferenciando mucho lo que es el fondo de armario del producto fresco. Yo recomendaría al menos una compra fuerte mensual para ese fondo de armario e intentar semanalmente adquirir la fruta, el pescado, la carne, la verdura… Y si se puede ir a la compra acompañados de los más peques, mucho mejor. Es una buena universidad de la vida hacerlo así.

I.S.: ¿Algún consejo para el ama de casa desesperada con la comida de los niños?
M.B.: Las amas de casa de este país tienen la suficiente imaginación como para hacer agradable y apetitosa la comida de sus hijos. Pero yo aconsejo a las amas y amos de casa que cocinen, que se organicen y que intenten alimentar a los suyos con una dieta variada, sin renunciar a los vegetales frescos, a la fruta y sobre todo a las legumbres, que han sido el sustento de nuestra dieta y están cada vez más olvidadas. Y que no olviden que la olla rápida y el horno microondas están llenos de posibilidades.

El optimismo, el mejor alimento

I.S.: ¿Saca tiempo para hacer ejercicio?
M.B.: Sí. Es el mejor complemento para una vida sana. Camino dos horas todos los días antes de que amanezca. Y cuando tengo fiesta prolongo la caminata lo más que puedo. Además, Donostia, la mejor ciudad del mundo para vivir, lo es también para practicar deporte. Tiene una caminata costera sin competencia en el mundo…

I.S.: ¿Cómo sería su domingo ideal?
M.B.: No tengo recuerdo de un domingo festivo, salvo los que vivo descansando en vacaciones. Yo los domingos los paso haciendo felices a mis clientes. Y cocinando, que es algo que me hace feliz a mí y a mi equipo. Eso sí, como a la noche cierro mis establecimientos, no hay domingo que no termine a la mesa, sentado con mi familia y disfrutando de la compañía de los amigos que vienen a casa a cenar.

I.S.: ¿Y su fórmula para librarse del estrés?
M.B.: No sé lo que es el estrés. No tengo tiempo para padecerlo, por suerte. Toco madera. El optimismo es el mejor alimento para vivir la vida.

I.S.: ¿Puede dar tres ideas sanas a nuestros lectores?
M.B.: La primera, que para guardar la línea y vivir saludablemente, hay que ser caprichoso, reclamar más lonchas de jamón en el bocata y no untarlo con mahonesa. Además, ser gourmets, y como dije antes, comer la cereza o la guinda del pastel y no probar el pastel. Luego, educados, para esperar a que todo el mundo se sirva y aminorar de esa manera la ansiedad por empezar. Participativos, generosos, para discutir y hablar del disfrute de la mesa. Y por encima de todo, como decían mi madre y mi tía, entrenarse cada día un poco más para ser seres enamoradizos: una gran emoción puede doblar la cantidad de oxígeno que entra en nuestros pulmones. Son más de tres ideas pero los lectores de esta revista no se merecen menos…

Cocina de la buena para Idea Sana Eroski

I.S.: A lo largo de 2006, los lectores de Idea Sana EROSKI encontrarán en cada número de la revista un completo menú elaborado por Martín Berasategui y una propuesta de producto de temporada. ¿Qué van a encontrar?
M.B.: Pues ni más ni menos que lo que yo cocino en casa para mi familia, sin tapujos. Cocina sincera, de casa, fácil. Como dicen mis amigos Hasier Etxeberria y David de Jorge en su libro ‘A Cocinar’, cocina conclusiva, cocina de la buena, la que con el menor número de ingredientes y de movimientos en cocina es capaz de sacar el máximo rendimiento al tiempo, al bolsillo, etc

I.S.: Cuando se ha llegado tan lejos, ¿qué le motiva a uno para seguir en la brecha?
M.B.: Hacer el trabajo bien y el respeto por el equipo que te rodea. Somos mucha gente que todos los días se levanta de la cama con ánimo de hacer las cosas bien y me debo a ese esfuerzo colectivo y a lo que esperan mis clientes.

I.S.: La principal diferencia entre los grandes cocineros es que a unos les sigue gustando estar en la cocina y a otros no. ¿Verdadero o falso?
M.B.: Mire, a un viejo músico de jazz le oí decir una vez que cuando uno sopla una trompeta sin ganas, es mejor dedicarse a desplumar pollos o a cortar la hierba o a dar de comer a las gallinas, siempre y cuando se disfrute con ello. Ganarse la vida con lo que uno disfruta haciendo es un avance personal y colectivo.

I.S.: ¿A qué colegas admira?
M.B.: A los que se dejan la piel en los fogones y cocinan en silencio, sin dar la murga. Y sobre todo, a los que creen a pies juntillas en lo que hacen y son fieles a sus preparaciones, a su gente, a su tierra, a su familia.

I.S.: ¿Es optimista sobre el futuro de la buena cocina?
M.B.: He de serlo. Por lo menos en el mundo civilizado. Porque no nos olvidemos que todavía hoy la mitad del planeta se muere de hambre. La riqueza está mal repartida y gestionada y cocinar es un acto cotidiano al que todo el mundo debería tener acceso.

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