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Joyas del mar

Aunque está disponible todo el año, el consumo de marisco se dispara en estas fechas. Langostinos, nécoras, ostras y cigalas, entre otros frutos del mar, son protagonistas indispensables de los menús navideños.

Dicen en Galicia que los mejores meses para comer marisco son los que tienen “r”. Así que los amantes de incluir estas joyas gastronómicas en los menús navideños están de enhorabuena. La textura de su carne y exquisito sabor convierten a este regalo del mar en protagonista obligado en la mesa de muchos hogares españoles. Manjar reservado para unos pocos paladares hasta no hace demasiado tiempo, la acuicultura ha permitido que, hoy en día, el marisco sea un alimento al alcance de la mayoría de los bolsillos y esté disponible de enero a diciembre. Aunque es en Navidad cuando su consumo se dispara.
Las costas españolas albergan una gran variedad de marisco y de una calidad insuperable. Nécoras, percebes, centollos, ostras, langostas, bogavantes, langostinos, cigalas... Sea cual sea su denominación, todas las variedades de marisco comparten algo en común: su escaso contenido en grasas y su riqueza en proteínas, vitaminas y minerales.
Son muchas las aplicaciones culinarias del marisco: en canapés, empanadas, cócteles, sopas, guisos, arroces y cremas. Sin embargo, los entendidos recomiendan no disfrazarlo con salsas y refritos. La cocción es la forma más sencilla y natural de preparar el marisco fresco y permite, además, conservar su intenso sabor a mar. Langostinos, langostas, bogavantes y cigalas también resultan deliciosos a la plancha.
Las ostras, por su parte, suelen tomarse crudas y con un chorrito de limón. Y de guinda, cóctel de marisco, indispensable en las reuniones navideñas y que resulta más digestivo si lo acompañamos con aderezos de frutas y verduras.

Sabor a mar

Si el marisco está vivo, los expertos aconsejan cocerlo en agua fría, y el muerto en agua hirviendo. Aunque no siempre es posible, lo ideal es utilizar agua de mar limpia y filtrada. Si no, usaremos agua corriente y sal gorda, en una proporción de cien gramos por cada litro. El tiempo de cocción por kilo de marisco, una vez que el agua ha comenzado a hervir, es de:

  • Percebes: 5 minutos.
  • Nécora: de 8 a 10 min.
  • Cigalas y langostinos: de 3 a 5 min.
  • Buey de mar: 20 min.
  • Centollo: 20 min.
  • Langosta: 25 min.
  • Bogavante: 25 min.

Una vez cocido, el marisco se debe sumergir en agua con hielo para que se enfríe rápidamente.

Marisco Fresco

A la hora de adquirir el marisco, para saber si realmente está fresco, debemos fijarnos en si el animal presenta las siguientes características físicas:

Crustáceos de cuerpo redondo (centollo, nécora, buey de mar, percebe):
  • Caparazón brillante.
  • Unión suave de la cabeza con el abdomen.
  • Carne firme, elástica y de color agradable.

Crustáceos de cuerpo alargado (bogavante, gamba, cigala, langostino):

  • Unión de cabeza y abdomen no ennegrecido.
  • Cabeza y abdomen difícil de desprender.
  • Olor suave a mar.
  • Carne elástica y de color blanco/rosado.

Moluscos bivalvos (mejillón, almeja, chirla, ostra):

  • Agradable e intenso olor a mar.
  • Las valvas ofrecen gran resistencia a la apertura.
  • Si están abiertos reaccionan rápidamente al más leve estímulo cerrando las valvas.
  • Líquido interior transparente claro y abundante.
  • Carne consistente

Marisco alterado

Por el contrario, si el marisco presenta las siguientes características significa que está alterado y, por lo tanto, desecharemos su compra:

Crustáceos de cuerpo redondo:
  • Caparazón más opaco que brillante.
  • Hundimiento en la zona donde se unen cabeza y abdomen.
  • Poca resistencia al separar la cabeza del abdomen.

Crustáceos de cuerpo alargado:

  • Unión de la cabeza y abdomen ennegrecido.
  • Cabeza y abdomen fáciles de desprender.
  • Olor penetrante parecido al amoniaco.
  • Carne blanda que toma tonalidades negruzcas o verdosas.
Moluscos bivalvos:
  • Olor desagradable.
  • Poca resistencia a la apertura.
  • No reaccionan a los estímulos.
  • Líquido interior turbio y escaso.
  • Carne blanda y encogida en la concha.

Sabías que...

La vieira es uno de los mariscos más característicos de Galicia, debido, sobre todo, a su relación con el Camino de Santiago. A partir del siglo XII, se extendió entre los peregrinos la costumbre de comer vieira al llegar a la ciudad compostelana. A su regreso, portaban la concha en el pecho como acreditación de haber completado el Camino, convirtiéndose en el símbolo de la ruta jacobea.

Cita gastronómica

Lo que comenzó en 1963 como una modesta feria para promocionar el turismo local se ha convertido con el tiempo en una de las citas gastronómicas más importantes de la comunidad gallega. El pueblo de O Grove, junto a la Ría de Arousa, celebra la primera semana de octubre la Fiesta de Exaltación del Marisco. Cada año, miles de personas se acercan hasta esta coqueta localidad pontevedresa para disfrutar no sólo de las degustaciones de marisco recién capturado, sino también con las exposiciones, concursos y actividades folclóricas que completan el programa de una fiesta declarada de Interés Turístico Nacional.

Langostinos cocidos al estilo ‘Casa Bigote’

2 raciones

  • 250 gramos de langostinos de Sanlúcar crudos
  • agua.
  • sal.
  • hielo en cubitos.
‘Casa Bigote’, en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), es uno de los templos del langostino cocido. Fernando Hermoso, propietario del establecimiento junto a su hermano Francisco, considera que para que los langostinos estén en su mejor punto es necesario cogerlos cuando ya han alcanzado la mayoría de edad, a los siete u ocho meses. Su fórmula de cocción la relatamos a continuación:

Se pone a calentar agua en un recipiente amplio (una olla) en el que quepan con holgura los langostinos. Mientras alcanza el punto de hervor en una ensaladera se coloca agua fría, sal en abundancia y unos cubos de hielo. Se mezcla todo. La finalidad de esta salmuera será cortar de raíz la cocción de los langostinos y lograr que queden jugosos. No importa que haya más sal que la que se usaría para condimentar un plato ya que el langostino solo coge la justa. Una vez que el agua está hirviendo se echan los langostinos y se mantienen en el agua hasta que esta vuelve a hervir. Con una espumadera se sacan y se echan en la salmuera. Al poco tiempo estarán ya fríos. Se retiran de la salmuera y se preparan en un plato para servir. En el frigorífico pueden aguantar así 24 horas. En ese caso, la fuente con los langostinos debe taparse con un trapo húmedo para que no se sequen.

Agustín Saura
Jefe Pescadería Hipermercado EROSKI Cartagena (Murcia)

“En Navidad se consume más marisco que nunca”

Langostino, buey de mar, nécoras, bogavante... En Navidad se consume más marisco que nunca. En la sección de pescadería hacemos horas extras. En EROSKI tenemos un marisco fresquísimo, y lo cocemos aquí. La receta es muy sencilla: agua hirviendo, una hojita de laurel, veinte minutos de cocción y ya está listo para disfrutar, con un poco de mayonesa y sin complicarse en la cocina. Si no se consume todo, recomendamos taparlo con un paño húmedo para que aguante un par de días más. En Cartagena, muchas familias toman ‘caldero’ el día de Navidad. Es una receta típica de los pescadores y lleva arroz, pescado de roca, lecha, lirios, dorada, cangrejo... un poco de todo.

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