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El foie gras es un placer literalmente visceral. Su delicado sabor contrasta con su forma original que es la de un hígado de oca, ganso o pato. Abunda en las mesas de Navidad porque por sí solo resulta delicioso. En maridaje con un cava y una simple rebanada de pan, el foie gras se convierte en un bocado único.

El foie gras destaca por su aspecto y color apetitosos, su aroma y sabor complejos, y su textura untuosa y suave. No deja de ser un hígado limpio que resulta exquisito. Esta víscera pertenece a un animal sobrealimentado durante un periodo de entre 12 y 15 días.
Los palmípedos migratorios, especialmente algunos tipos de ganso y de pato, tienen la capacidad de comer dos o tres veces más de lo que lo hacen normalmente antes de emprender migraciones de miles de kilómetros. Acumulan grasa especialmente en su hígado, lo que hace que aumente su tamaño.
Los primeros en descubrir este placer alimenticio fueron los egipcios que ya se encargaban de cebar ocas y patos, aunque probablemente no para buscar el foie gras. Hoy sabemos que esa función biológica de acumular grasas en estas aves es natural. Griegos y romanos prepararon el foie para las fiestas. Españoles y franceses lo descubrieron al regreso de Cristóbal Colón, con la llegada del maíz que se utilizó para alimentar a las aves. Es en el siglo XVIII cuando los franceses comienzan a inventar numerosas recetas para cocinarlo.
Actualmente, nuestro país es el principal destino del foie gras francés, primer productor a nivel mundial. De oca o de pato, el foie gras se ha convertido en un símbolo de la alta gastronomía. El de oca tiene un tono más rosáceo, es más grande que el de pato y su sabor es algo más delicado y suave.

Diferencias entre paté y foie

Si hablamos sólo de foie, nos estamos refiriendo al hígado de cualquier animal. Para referirnos al hígado de oca, ganso o pato, deberemos utilizar el nombre completo: foie gras, es decir, hígado graso.
  • Foie gras: producto elaborado con hígado graso de pato, oca o ganso –es decir, de un palmípedo que ha estado sobrealimentado durante un periodo de 12 a 15 días–, preparado con especias aromáticas y cocinado.
  • Paté: derivado cárnico elaborado a base de vísceras, entre ellas el hígado, y carne de diversos animales, además de aditivos y especias.

Cómo degustarlo

  • Debe conservarse en el frigorífico y antes de servirlo, dejarlo 20 minutos a temperatura ambiente.
  • Conviene cortarlo en láminas con un cuchillo de hoja fina, liso y sin dientes, que previamente se haya sumergido en agua caliente y se haya secado. Se debe cortar en el último momento para preservar su color y sabor.
  • El foie gras en conserva o semiconserva se degusta solo o con pan, pero sin untarlo.
  • Como ingrediente de recetas, armoniza bien con verduras, ensaladas, legumbres o pastas.
  • Acompáñalo de cava o champán tipo brut, o bien de vinos blancos jóvenes o dulces.

Algunos términos

  • Foie gras entier: se compone de un hígado entero o de uno o varios lóbulos de hígado graso.
  • Foie gras trufado: foie gras que tiene un 3% de trufa en su elaboración
  • Parfait de foie: producto que contiene un 75% de hígado graso en su mezcla.
  • Mi-cuit: producto en conserva a medio cocer, se vende en molde, tarrina o rollo al vacío.
  • Canard: significa pato en francés.
  • Bloc de foie gras: masa de hígado graso con un 50% de trozos de lóbulos.
  • Mousse de hígado de pato: producto con un mínimo de 50% de foie gras más un 50% de otro elemento como leche, huevo o hígado de un animal sin cebar.

Alejandro Arriola
Amigo de FUNDACIÓN EROSKI de Vizcaya

“Siempre compramos paté en trozos en la charcutería para fechas señaladas”

En mi casa siempre se come paté en fechas señaladas. Lo compramos en la charcutería por trozos, no en botes ni en latas. Se pone para picar junto con el jamón, el lomo o los langostinos. Empezamos a comerlo con tostadas pequeñas, pero al final siempre terminamos tomándolo con pan, como el jamón o el lomo. No sé si existe el paté de chorizo, pero yo suelo tomar en bocadillo paté con chorizo. En ocasiones, suelo comer paté de pimienta que es el que más me gusta o foie gras, lo compro sobre todo porque viene en latas pequeñas y tiene más probabilidades de que no se me pierda una vez abierto. Es lo que tiene vivir solo.

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