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Dulces de Navidad

En navidad, no es turrón todo lo que se come a los postres. los dulces de estepa son un clásico en muchas mesas. Mantecados, polvorones, roscos de vino y alfajores se elaboran desde hace siglos en esta localidad sevillana a base de manteca de cerdo o aceite de oliva, harina, canela, vino, almendras, azucar y piñones.

Hoy en día, la industria surgida al calor de la tradición elabora también otros dulces más modernos como bombones de coco, almendras rellenas, pastelitos de gloria y un largo etcétera.

Hoy como ayer, la calidad de los ingredientes en la elaboración de los mantecados es fundamental. En el caso de la harina, se utilizan las procedentes de las variedades de trigo dimas y rabón, ideales para la elaboración de mantecados por ser ricas en almidón y justas en gluten. Ambas son variedades de trigo cultivadas tradicionalmente en la zona de Estepa por las características de su terreno. Las almendras, de tipo marcona, provienen de Alicante. La canela llega de países remotos como Guinea, Filipinas, Sri Lanka o la India.

Los mantecados

Los mantecados o polvorones son un dulce inventado en Estepa (Sevilla) por Micaela Ruiz Téllez. En su casa, como en todos los hogares de esa localidad, cuando se hacía la matanza utilizaban la manteca del cerdo para elaborar dulces caseros a los que se llamaba mantecados. Pero ella tuvo la gran idea de resecar esos dulces de modo que se mantuvieran tiernos y no se endurecieran. Así nacieron los mantecados finos, blandos y crujientes. De Estepa llegaron a Córdoba, de donde era el marido de Micaela y adonde viajaba con frecuencia. De allí su fama se extendió rápidamente por todo el país.
En la actualidad, la mayor preocupación de los consumidores por la salud ha traído el relanzamiento de mantecados más ligeros, elaborados con aceite de oliva en detrimento del ingrediente clásico que da nombre al producto: la manteca de cerdo. Incluso ya se comercializan polvorones ‘light’, con más fibra y menos azúcar. Se trata de un mantecado un poco más pequeño, en el que la manteca de cerdo ha sido sustituida por aceite vegetal de girasol con alto oleico y la harina de trigo por la integral.

El mazapán

Existen varias leyendas sobre el origen del mazapán. Algunas lo sitúan en el convento toledano de San Clemente, cuyas monjas, dada la escasez de alimentos con los árabes sitiando la ciudad, mezclaron azúcar con almendras obteniendo un producto muy nutritivo al que llamaron ‘pan de maza’, en referencia al mortero donde se trituraba la almendra. Otra teoría atribuye su introducción en España a los árabes bajo el nombre de ‘mautha-ban’ (rey sentado), en referencia a la efigie que se acuñaba con una moneda sobre la masa cruda. El hecho de que en el escudo de Toledo aparezca también un rey sentado establece, según los estudiosos del tema, una clara vinculación entre la ciudad manchega y los primeros mazapanes.
Hoy en día, por mazapán se entiende la masa obtenida por amasado, con o sin cocción, de una mezcla de almendras crudas, peladas y molidas con azúcares en sus distintas clases y derivados. La diferenciación de las calidades de mazapán se hace en base al porcentaje de almendra que contenga: suprema (45%), extra (35%), standard (23%).

Polvorones a la andaluza

Ingredientes

  • 300 g de harina
  • 150 g de azúcar
  • 150 g de manteca de cerdo
  • 100 g de almendra tostada molida
  • 25 g de azúcar glas y 1/2 cucharada de canela en polvo

Preparación: Se pone la harina al horno en una tartera para que se dore, dejándola enfriar después. A continuación se dispone sobre una encimera, formando un anillo en cuyo centro se echan las almendras molidas, la manteca, el azúcar y la canela. Se amasa hasta obtener una pasta fina y compacta que se estira con el rodillo hasta que quede de un centímetro de grosor. Se corta en piezas de forma ovalada y se colocan en una placa de horno ligeramente untada con un poco de manteca. Se introducen en el horno durante 15 minutos y, una vez frías, se espolvorean con el azúcar glas.

Alfajores

El alfajor es un dulce de almendras, avellanas, miel, canela y otras especias como el cilantro y el clavo que le dan su sabor característico. Los alfajores de Navidad son más pequeños y de sabor más dulce, al gusto de los paladares actuales. En Cuenca y algunos pueblos limítrofes, se elabora un dulce que llaman alajú a base de almendra, miel e higos, todo ello envuelto en una oblea.

Pastas de almendra empiñonados

Las pastas de almendra y empiñonados se realizan mezclando pasta de mazapán y clara de huevo hasta obtener una masa uniforme. Las primeras tienen diferentes formas, lisas o estriadas, según el dibujo que realicemos sobre la pasta antes de hornear. Los empiñonados se pintan con huevo, se aplican los piñones, se vuelven a pintar con huevo y se hornean.

Pastel de yemma y pastel de gloria

Consiste en una base de mazapán y yema, más una clara de huevo que, al introducir los ingredientes en el horno, levanta ‘el soplillo’, esto es, el merengue, que adopta la silueta de un seno femenino. Por eso en Murcia este dulce recibe el nombre de ‘tetica de monja’. Se elaboran con mazapán cocido y alguno de los rellenos habituales o chocolate. Para su fabricación se utilizan los almíbares, que son una mezcla de azúcar y jara.

Rosco de vino

Es un mantecado en forma de rosca, elaborado con un vino dulce y delicioso que le da un sabor inconfundible y suave.

Marquesas

Son una mezcla de pasta de mazapán, huevos enteros y almidón de trigo batida y cocida. La mezcla debe contener al menos el 30% de almendra y el 6% de huevo, con un contenido en almidón inferior al 8,5%. La masa, muy fina y fluida, se dosifica en moldes de papel previamente depositados en bandejas que les darán su forma definitiva durante su cocción en el horno. Cuando las marquesas se han cocido y enfriado, como decoración se les espolvorea azúcar glas.

Mazapán de Toledo

Ingredientes

  • 1 kg de almendras peladas crudas,
  • 4 ó 5 almendras amargas,
  • 1 kg de azúcar
  • 2 claras de huevo
Preparación: Se quita a todas las almendras su segunda piel y, bien lavadas, se machacan en un mortero hasta obtener una pasta finísima y muy lisa. Mientras se machacan, se incorporan las claras de huevo para evitar que la pasta produzca aceite. Si se ve que no son suficientes dos claras para empastar todas las almendras, puede añadirse una más, aunque se consigue el mismo efecto agregando un poco de agua fría. Cuando la pasta de almendras esté bien molida, se añade el azúcar y se sigue machacando hasta mezclarlo todo bien. El resultado debe ser una pasta dura y consistente a la que podamos dar diferentes formas para construir figuritas.

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