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Más que asados

Cuando cerramos la puerta del horno algo mágico se cuece en su interior. una de las formas de cocinado que mejor permiten disfrutar del sabor de los alimentos es el asado. La carne y el pescado se doran prestándose así a la elaboración de ricas recetas. Te aportamos ideas para que esta navidad triunfes en la cocina

Patos, pavos, pollos, gallinas, ocas y gansos son aves de corral que, con diferentes y sabrosos rellenos, están presentes en muchos menús navideños. Su carne característica, la facilidad a la hora de cocinarla y su precio asequible hacen de ellos platos muy solicitados en estas fechas. A continuación te hablamos de algunas de las aves más populares del corral para que las cocines al horno.

Delicias de corral

Contienen proteínas, grasas insaturadas y vitaminas. ¿Sabías que el valor nutritivo está íntimamente ligado a la edad del animal sacrificado? De esta manera, los ejemplares más viejos son más grasos.

  • Pollo, tierno y sabroso: es la carne de ave más versátil en cuanto a su uso en la cocina: asado, guisado, al horno, frito, entero, relleno y en pechugas. Hasta hace unos años comer pollo en España era un lujo al alcance de pocos. De hecho, su consumo estaba restringido a los festines familiares. De ahí la tradición de comerlo en Navidad, la reunión en familia por excelencia.
    El pollo es la cría de la gallina a partir del cuarto mes. Debido a su corta edad, se cocina muy bien con calor seco. Es delicioso asado al horno, a la parrilla o salteado. Los hay tomateros, caracterizados por ser muy pequeños (pesan aproximadamente 1 kg) y picantones, aún más pequeños que los anteriores (alrededor de 1/2 kg). La pularda es una pollita castrada y sobrealimentada que supera el medio año y que no ha puesto nunca huevos. Suele alcanzar los 2,5-3 kg y su carne es firme, tierna, sabrosa y de color blanco.
    Se denomina capón al pollo castrado y engordado, que se cría durante cuatro o cinco meses. De hecho, adquiere un tamaño dos veces mayor que el del pollo (3-3,5 kg). El capón es perfecto para prepararlo de manera sencilla: es tierno, sabroso y muy aromático.
    La carne de gallina es una de las más fibrosas de las aves de corral. El principal cometido de este animal es la puesta de huevos, por lo que cuando deja de hacerlo es sacrificada.
    Los expertos recomiendan su uso para sopas y guisos, y aconsejan su consumo cuando alcanza los dos kilogramos. En la cocina, para aprovechar al máximo su sabor, requiere una cocción lenta y continua.

  • Pavo, cada vez más navideño: alimento magro, fácil de digerir y de bajo contenido en grasa y colesterol. Eso dicen los expertos acerca del pavo. Los comensales destacan de él su sabor y ligereza. Con el paso de los años se ha hecho un hueco en las fiestas navideñas en detrimento de otras carnes de ave tradicionales, por otro lado, en países como EE UU y Canadá es el plato típico del Día de Acción de Gracias. En el mercado lo encontramos fresco, congelado, entero o en piezas. Esta última forma es la más aconsejable para el consumidor, que así puede elegir la pieza que más se adapte a sus necesidades.
    En cuanto a su preparación, es similar a la del pollo y existen varios tipos: pavo común, doméstico, silvestre o salvaje.

  • Pato, carne muy apreciada: existen más de cuarenta variedades de pato, aunque la distinción más habitual es aquella que se refiere a salvajes y domésticos. Silvón, cuchara, lavanco y colvert son algunas de las ánades salvajes más apreciadas. Entre las domésticas destaca el mulard, destinado normalmente a la elaboración de foie gras.
    La carne de pato es cada vez más consumido en nuestro país, al mismo tiempo que es muy tradicional en China. De los filetes de este animal se obtiene el ‘magret’, que se cocina asado, a la plancha o ahumado. Mediante el asado se reduce su contenido en grasas.

  • Oca versus ganso: su carne se caracteriza por ser oscura, sabrosa y más grasa que la del resto de aves. El asado de oca es muy típico de los países como Alemania o Inglaterra.
    Las ocas cebadas son valoradas por su exquisita carne, su textura y,muy especialmente por su hígado, mediante el que se elabora el foie gras. Debido a la alimentación de estas aves, este órgano se hipertrofia y adquiere un tamaño que puede alcanzar un peso de 800 gramos.

“El truco está en el tomillo y la canela”

La carne de ave se presta a la elaboración de exquisitos asados rellenos. Idea Sana EROSKI ha querido contar con la experiencia de un experto para dar a conocer algunos consejos prácticos para su cocinado. Por las clases de Antonio Morales, director de prácticas en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid, pasan cada año cientos de aprendices de cocinero. Según Morales, la realización del relleno de carne de ave es “fácil y rápido” y admite diversidad de aderezos. Yo aconsejo innovar y añadir a los tradicionales, condimentos como mariscos y moluscos. En cuanto a los ingredientes más utilizados, el experto asegura que son la nata, maicena, trufas, piñones, pasas, dátiles y castañas. “Los frutos secos, además de decorar estas recetas aportan sabores, texturas y tonalidades diferentes”, explica el cocinero. ¿Un truco para sorprender estas navidades? “Una pizca de tomillo y canela”, concluye.

Pavo relleno de castañas

10 personas

  • 1 pavo de 10 kg,
  • 2 kg de castañas
  • 1¼2 taza de zumo de naranja
  • 1 cucharadita de tomillo
  • 100 gramos de mantequilla
  • 1 sobre de consomé de pollo
  • 1 taza de vino blanco,
  • 5 dientes de ajo,
  • 1 cebolla,
  • Pimienta
  • Sal
Para el relleno
  • 2 kilos de cerdo liso,
  • 2 sobres de consomé de verduras y vísceras del pavo
  • 3 cucharadas de aceite,
  • 4 cebollas en trocitos
  • 4 dientes de ajo machacados
  • 1¼2 taza de Jerez
  • 1 lata de tomate
  • 1¼4 cucharadita de jugo sazonador
  • 5 manzanas troceadas
  • 3 huevos en trocitos
  • 1 taza de pasas
  • 8 ciruelas troceadas
  • 20 aceitunas en rodajas
  • 10 rebanadas de pan remojadas en leche

Paso 1: para preparar el pavo, lavarlo bien por dentro y por fuera, a continuación secarlo con papel toalla. Licuar la cebolla y el ajo en el zumo de naranja y untar el pavo por dentro y por fuera con el líquido. Agregar la sal al vino y con ello inyectar el pavo. Marinar durante 12 horas. Colocar el pavo en una bandeja de asar. Aparte mezclar el consomé con la mantequilla y untar, espolvorear el tomillo. Calentar al horno a 230ºC y luego bajar a 175ºC. Hornear el pavo durante 5 ó 6 horas aproximadamente.

Paso 2: en una sartén, colocar el aceite y sofreír la cebolla y los ajos, agregar la salsa de tomate, el jerez y el jugo sazonador, añadir los demás ingredientes con la carne de cerdo molida. Mezclar, rellenar y asar el pavo. Decorar al gusto.

Paso 3: para preparar el relleno, elaborar el consomé de verduras y cocinar el cerdo, los menudos del pavo hasta que queden suaves. Moler la carne y dejar aparte. Por otro lado, cocer las castañas con su piel durante 10 minutos, y después pelar. Poner en una cazuela y cubrir de leche. Remover hasta que las castañas estén tiernas. Mezclar con la mantequilla y batir.

Capón relleno de Navidad

10 personas

  • 1 capón o pollo de 2 kilos
  • 300 g de ciruelas
  • 50 g de piñones
  • 100 g de orejones
  • 2 manzanas
  • 1 limón
  • 1 vasito de Jerez seco
  • 8 salchichas
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 ramillete de hierbas aromáticas
  • 1 copita de coñac
  • 2 cabezas de ajo con piel
  • 1 cucharada de maicena
  • 1¼4 l de caldo
  • Sal
  • pimienta negra
  • 100 g de higos secos

Paso 1: limpiar el capón y chamuscarlo. Rociar por dentro con el zumo del limón y salpimentar.
Paso 2: rellenar con dos manzanas cortadas en trozos, las salchichas, la mitad de las ciruelas, los orejones, los piñones y la mitad de los higos secos. Unir la parte del pollo que quede abierta con un palillo para que quede bien cerrada. Poner el capón, ya salado por fuera, en una cazuela con aceite. Girar hasta que quede dorado. Disponer alrededor la cebolla laminada, la zanahoria en rodajas, los ajos enteros y el ramillete de hierbas aromáticas.
Paso 3: meter en el horno, que debe estar bien caliente. Asar aproximadamente durante una hora y cuarto. Mientras se asa, rociar por encima el coñac, el Jerez seco y el cuarto de litro de caldo. Cuando falte media hora para acabar la cocción (es decir, cuando haya estado 3¼4 de hora en el horno), añadir las ciruelas y los higos que quedan.
Paso 4: una vez cocido, sacar el capón de la cazuela y también el ramillete de hierbas aromáticas, las ciruelas y los higos. Añadir al zumo que queda una cucharada de maicena deshecha en agua. Dejar cocer unos cinco minutos más (remover durante este tiempo para que no se pegue). Después, colar la salsa. Presentación: servir el pollo o capón en una fuente con el zumo y acompañado de ciruelas e higos.

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