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Manchego en origen

Los quesos manchegos con denominación de origen son fuertes y de sabor característico. Contienen todas las propiedades nutritivas de la leche, numerosas proteínas y son un excelente tentempié para acompañar a un buen vino tinto.

Si hay un queso de sabor exquisito y característico en nuestro país es el manchego. Este producto casi tan antiguo como la existencia de la oveja es el más representativo de Castilla-La Mancha y su Denominación de Origen comprende la mayor comarca natural de España.
Se trata de un alimento completo que concentra todas las propiedades nutritivas de la leche y que contiene una gran cantidad de proteínas. En el queso manchego están también presentes las vitaminas A, B12, B3 y B2.
La mejor forma de presentar un queso manchego es cortado en cuñas sobre una tabla de madera

Este queso se elabora a partir de leche cruda o pasteurizada de oveja manchega. Tiene aspecto cilíndrico, una pasta compacta entre el blanco, el marfil y el amarillento, y ojos pequeños y desigualmente repartidos.
Se trata de un producto que se consume todo el año. Su olor es fuerte, su textura compacta y su sabor único, ligeramente salado. Resulta excelente como tentempié, para tomarlo solo con un buen vino tinto o en sugerentes canapés. El queso manchego se utiliza también para elaborar croquetas o acompañar exquisitos guisos de carne.

Las claves del manchego
  • Tipos: puede ser artesanal o industrial. El queso que se elabora de forma artesanal utiliza leche de oveja sin pasteurizar y el industrial leche pasteurizada. Se denomina semicurado cuando su proceso de maduración es inferior a 6 meses y curado cuando es superior a 6.
  • Conservación: la temperatura ideal para conservar el queso está entre los 5 y los 10 grados. Las piezas enteras se mantienen durante meses en perfectas condiciones en la parte baja del frigorífico, cubiertas por un papel encerado. Conviene darle la vuelta cada 8 o 10 días. Si el queso está empezado, se debe cubrir la parte del corte con un papel de aluminio o de plástico. Cuando se tiene una cuña del queso, conviene guardarla en un plato cubierto por un paño húmedo. Si se va a consumir en breve se puede envolver en papel de aluminio e introducirlo en una bolsa de plástico (no cerrada). en la zona menos fría de la nevera.
  • Etiquetado: todos los quesos manchegos se identifican por llevar una etiqueta con la palabra manchego, una contraetiqueta con el número, la serie y el logotipo de la Denominación de Origen del Queso Manchego y una placa de caseína en su cara posterior que es como su DNI.
  • Corte: debe ser limpio tanto por razones de conservación como de estética. Lo mejor es utilizar un cuchillo de doble mango o bien uno lo suficientemente largo como para llegar al centro del queso.
  • Degustación: la forma más adecuada de presentarlo es cortado en cuñas sobre una tabla de madera o sobre un plato llano. Conviene sacar el queso de la nevera entre una y dos horas antes de ser consumido, pues la temperatura adecuada para ser degustado ronda los 22º C.
  • Identificación: ante una pieza entera se debe tener en cuenta su aspecto entramado y las líneas que dividen sus caras planas en cuatro partes. Su color debe ser entre el marfil y el pardo y deberá llevar la etiqueta donde se lea “Manchego” y la contraetiqueta con el número, la serie y el logotipo de la Denominación de Origen del Queso Manchego. Si se trata de una porción habrá que examinar además el color interior, que será entre el blanco y el marfil, en función de su maduración. La pasta que forma el queso tiene que ser homogénea y el corte puede ser liso o presentar ojos pequeños y desigualmente repartidos. Si la porción se presenta envasada en un film de plástico, deberá llevar una contraetiqueta con una franja verde en su ángulo superior derecho. En la cara posterior aparecerá un disco de caseína donde también se podrá leer Manchego.
  • Elaboración: el proceso comienza con el ordeño de las ovejas y la posterior refrigeración de la leche. Esa leche se coagula utilizando cuajo natural. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares al arroz. Posteriormente, se quita el suero de la cuajada, que es introducida en moldes cilíndricos que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso. Es en esta fase cuando se coloca una placa de caseína, numerada y seriada, que identifica a cada pieza de queso.
    Posteriormente, se prensa para facilitar la eliminación del suero en el interior de la masa. Trascurrido un tiempo en la prensa, se extrae la pieza del molde y se invierte su posición volviéndola a prensar. Después, el queso se sala por inmersión en un proceso que dura entre 24 y 48 horas. Las piezas permanecen en lugares con una humedad adecuada para eliminar el exceso de agua y finalmente se introducen en cámaras donde se facilita su correcta maduración.
  • Producción: anualmente se fabrican unos 7 millones de kilos de queso manchego. De esa cantidad, alrededor del 15% es de producción artesanal. El 25% de la producción se exporta y el resto se consume en nuestro país.

Pedro Condés
Responsable de Organización de la Fundación C.R.D.O. Queso Manchego
"El auténtico manchego es el único con derecho a utilizar este nombre"

No hay ninguna duda de que el manchego es el queso mas conocido en España y uno de los mas conocidos del mundo. Cuando se creó la Denominación de Origen Queso Manchego, nuestro queso estaba a punto de convertirse en un genérico, esto es, que en cualquier lugar del mundo se hubiera podido utilizar el término ‘manchego’ para definir cualquier tipo de queso, elaborado con cualquier tipo de leche. Se hubiera perdido así uno de los mayores patrimonios gastronómicos de Castilla La Mancha y de España. Esto no fue así y, en estos momentos, podemos afirmar que el queso manchego es uno de los quesos mas controlados del mundo: todas las elaboraciones son analizadas en los laboratorios de la Denominación de Origen y sólo son autorizadas a utilizar el nombre protegido aquellas partidas que cumplen las normas de calidad establecidas en los pliegos de condiciones depositados en los organismos correspondientes de la Unión Europea.

Pero uno de los mayores problemas que afectan al queso manchego es que padece lo que podríamos denominar un ‘exceso de conocimiento’. Se tiende a llamar ‘manchego’ a cualquier queso que tiene el formato clásico de los quesos en España: caras planas marcadas por el dibujo en espiga de la ‘flor’ y cara lateral impresa por el dibujo de la ‘pleita’.

El auténtico queso manchego es el único con derecho a utilizar este nombre y que despierta en el consumidor la percepción de calidad. No hagan caso a otros tipos de queso que utilicen la palabra ‘manchego’ o ‘La Mancha’ de forma confusa en soportes publicitarios, carteles portaprecios o identificación del lugar de elaboración. Tampoco a la existencia de símbolos que evocan La Mancha, tales como molinos o imágenes de Don Quijote y Sancho Panza. Sólo la presencia de la palabra ‘manchego’ en la etiqueta comercial, la contraetiqueta numerada y seriada pegada a ella y el disco de caseína en la cara opuesta garantiza que nos encontramos ante un auténtico queso manchego. Que lo disfruten. 

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