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Invierno, calor de hogar
Porciones de calcio

Alimenta, es versátil y tiene un gran aporte de calcio, esencial para nuestro organismo. El queso, en Su infinidad de texturas y sabores, es un alimento polivalente: como aperitivo, de postre o como compañero de platos y ensaladas. Descubre cómo cortarlo, comerlo y conservarlo. disfruta de todo su sabor.

El calcio es esencial para nuestro organismo. Este mineral sirve para formar los huesos y mantenerlos fuertes. A través de alimentos ricos en calcio podemos aportar a nuestro cuerpo la cantidad diaria que necesita. La leche y sus derivados, como el queso, son los alimentos que más calcio contienen. Tomar queso de forma regular es una opción saludable, ya que posee un alto contenido de este mineral. La variedad de quesos es enorme: desde los más suaves y tiernos hasta los más fuertes, el universo de sabores y texturas es infinito. Cada país, cada región se caracteriza por la producción de un determinado tipo de queso. Para su elaboración, se utiliza leche de vaca, de cabra o de oveja, o una mezcla de ellas.
El 99% del calcio de nuestro cuerpo se encuentra en los huesos y en los dientes mientras que el otro 1% se reparte entre la sangre y la musculatura. Este 1% es vital para el correcto funcionamiento de nuestros músculos y nervios, y para evitar que la sangre se coagule. Para aprovisionarnos de este 1% nos quedan dos opciones: tomarlo de los alimentos que consumimos o de nuestros propios huesos.

Nuestro cuerpo va eliminando y reemplazando de forma continua pequeñas cantidades de calcio en los huesos. Si elimina más de lo que reemplaza, los huesos comienzan a debilitarse. Por esta razón, parece obvio que se le dé una gran importancia al aporte de calcio en la dieta.

Las cantidades diarias recomendadas varían en función de la edad y del sexo. En bebés se recomienda de 400 a 600 miligramos; en niños de 1 a 5 años, 800 miligramos; menores de 6 a 10, entre 800 y 1200; en adolescentes y jóvenes adultos 1000 miligramos; 800 miligramos de 20 años en adelante y en situaciones de embarazo y lactancia entre 1600 y 1700 miligramos diarios.
En personas con dificultad para digerir la leche, se recomienda consumir alguno de sus derivados como el queso o el yogur, que poseen calcio de fácil asimilación.

Ibon Elorza
Amigo de FUNDACIÓN EROSKI de Vitoria
“Añado queso a pastas, carnes y aperitivos y siempre tengo una cuña en la nevera” Lo confieso, soy muy quesero, no lo puedo evitar. Me gusta la carne con salsa de queso, a los macarrones los entierro con un buen montón de queso rallado, en casa tenemos siempre varias cuñas en la nevera y cuando tenemos invitados también lo ponemos para picar. ¿Mi aperitivo estrella? (que, por cierto, me sale fenomenal), pues lonchas finas de queso curado con pimientos del piquillo, que ponemos calentitos y un pelín fritos con ajito. Y por encima del queso, una anchoa. ¡Qué maravilla!

Suave frescura

El queso fresco es suave y tierno, entre los quesos es de los menos grasos y calóricos, posee una gran capacidad nutritiva y es fuente de calcio. En la mesa se puede tomar con dulce de membrillo, en frescas ensaladas o en tartas y pasteles.

Los quesos destacan por su contenido de proteínas de alto valor biológico y calcio de fácil asimilación, fósforo y vitaminas del grupo B. En comparación con los quesos curados, la mayoría posee un bajo contenido de grasa, aunque en alguno puede ser superior ya que se elabora con nata añadida.

Los nutrientes de este tipo de quesos se asimilan y se aprovechan normalmente mejor que los de la leche por lo que su consumo resulta muy recomendable en personas con estómago delicado que no toleran bien la leche entera, y en niños, ya que les aporta una gran cantidad de calcio. Sin embargo, está contraindicado en personas con alergia a la proteína de la leche de vaca. En cualquier caso, su consumo debe ser moderado pues aunque su contenido graso es bajo, el tipo de grasa es principalmente saturada; especialmente para personas con altos niveles de colesterol en sangre.

Variedades de queso fresco

Muchas veces confundimos el queso fresco con el de Burgos, pero éste no es el único. De todas formas, se trata de la variedad más popular en nuestro país. Se elabora con leche de vaca mayoritariamente, aunque hay especialidades, según regiones, donde se fabrica con leche de cabra o de oveja. Es muy suave y digestible y actualmente se elaboran también variedades sin sal y 0% de materia grasa.
En Europa existen numerosas variedades de queso fresco, entre ellos, el queso Feta: un queso griego de elaboración tradicional compuesto por leche de oveja, cabra y vaca. Destaca por su sabor contundente y salado frente a otros frescos y se utiliza fundamentalmente en ensaladas, aunque también para elaborar platos más complejos. El Quark es un tipo de queso de origen alemán. Es de consistencia cremosa y sabor ligeramente ácido. Se obtiene a partir de leche de vaca desnatada y es uno de los quesos que menos grasa y calorías aportan.

Nacho Juez
Amigo de FUNDACIÓN EROSKI de Burgos
“Suelo desayunar un buen trozo de queso fresco con mermelada de fresa” A mí me encanta el queso. Creo que es lo mejor que te puedes comer a todas horas, y de hecho suelo desayunar un buen trozo de queso fresco con un poquito de mermelada de fresa. Muchas tardes, cuando salgo de trabajar también me doy un homenaje, esta vez con uno de los fuertes, un Manchego curado por ejemplo. Es más, cuando a casi todo el mundo le da por comer chocolate cuando está deprimido, yo prefiero un trozo de queso, cuanto más fuerte mejor (la copita de vino aquí es obligada).

Julián Nieto Angulo General Quesera S.L.
Cómo se elabora el queso de Burgos

La leche, de vaca o mezcla con oveja, se coagula con cuajo animal, a una temperatura de unos 30ºC y la cuajada obtenida se corta en granos gruesos, del tamaño de una nuez. Estos se agitan dentro de la cuba para que vaya saliendo suero y así obtener la textura deseada. A continuación, los granos de cuajada se vierten a los moldes y después se dejan escurrir durante unas cuantas horas, ayudándose de algunos volteos de los mismos, para facilitar la salida del suero. El salado de los quesos tiene lugar, bien introduciendo la sal en la cuba o en la cuajada o bien por inmersión de los quesos en piscina de salmuera. Finalmente, los quesos se introducen en los envases y se almacenan en frío, a 4ºC, hasta su entrega a los clientes.

Los avances tecnológicos han posibilitado la elaboración de queso de Burgos utilizando la concentración previa de la leche por medio de membranas muy finas. El proceso se conoce como ultrafiltración y permite la obtención de quesos de características similares al tradicional con ligeras diferencias en su textura (más homogénea y fina). En este proceso la leche se concentra, por medio de la ultrafiltración, y la leche concentrada se dosifica directamente al envase, junto con el cuajo y la sal, y coagula en el mismo. Una vez coagulado se almacena en frío a 4ºC.

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